Su e giù per la Valchiavenna tra pizzoccheri e piste da sci

Roberto Perrone

«Scintillan le nevate alpi in sembiante /D'anime umane da l'amor percosse» (Giosuè Carducci). A Madesimo il poeta, professore e primo premio Nobel italiano per la Letteratura, passò le estati dal 1888 al 1905 e nel 1901 divenne cittadino onorario del borgo dove esiste un percorso carducciano, tappe golose comprese. A Madesimo saliamo anche per i suoi 60 chilometri di piste, per le ultime discese prima della primavera. Sulla strada, il Viaggiatore Goloso si arresta a Gordona per i formaggi delle sorelle Del Curto che portano avanti l'attività avviata nel 1969 da papà Antonio e mamma Luigia. Per l'invecchiamento utilizzano crotti e cantine, secondo tradizione. Profumi e sapori particolari li troviamo nell'Occhiato, un cacio dall'occhiatura a pisello con pasta bianca, morbida e delicata o nel Crotto, pasta saporita e consistente ma non dura. Nei pressi di Chiavenna il Parco delle Marmitte dei Giganti è un territorio modellato dell'enorme colata di ghiaccio scesa lungo la Valchiavenna durante l'ultima glaciazione. Molte le incisioni rupestri che si succedono sulle rocce levigate, testimoniando attraverso segni e simboli, molti dei quali ancora indecifrabili, la vita degli esseri umani dei diversi periodi storici.

E della storia troviamo una splendida traccia nel complesso del Palazzo Vertemate Franchi che comprende palazzo, rustici e un sistema di aree verdi. Grazie alla posizione privilegiata, sono stati ricavati il vigneto per la produzione del Vertemate passito, il frutteto, l'orto, il giardino all'italiana, il castagneto. Impressionanti gli interni, per gli oggetti, gli affreschi, i dipinti.

Volendo abbandonare l'auto, si può continuare con la viaSpluga (tutto attaccato), un sentiero escursionistico-culturale che da secoli unisce Thusis e Chiavenna, Svizzera e Italia e i popoli di là e di qua delle montagne. La maggior parte della viaSpluga si snoda lungo mulattiere che, in molti casi, conservano la struttura originaria. In questi 65 chilometri, da Thusis (720 metri, si attraversa la gola della Viamala fino a Splügen (1.457 metri), si sale fino ai 2.115 metri del Passo dello Spluga, il punto più alto del tragitto. Da qui discesa, per la Val San Giacomo fino ai 333 metri di Chiavenna. Un viaggio naturalistico ma anche storico, sulle strade degli antichi commerci.

Sia che siate saliti a piedi, sia con mezzi meccanici, arrivati a Madesimo urge una sosta alla Pasticceria Pasta Fresca. Oltre a pizzoccheri e gnocchi soprattutto, troveremo pane, bianco, di segale, di segale e noci, per i nostri denti e ottimi dolci, come la torta Fioretto, soffice brioche cosparsa di zucchero e semi di cumino. Golosissime le crèpes.

Tra le tappe carduccipane c'è l'Osteria Vegia che dal 1781 propone la tipica cucina valtellinese. Un ritratto del Sommo ci osserva nella sala a lui dedicata. Come Carducci ci accostiamo con gaudio ai pizzoccheri, al misto di carne, stinco, costine, salmì di cervo, carré di agnello, alla polenta taragna, ai porcini trifolati.

Clienti illustri, da queste parti. Il primo a sperimentare l'Albergo della Posta fu, nel 1822, Ranieri d'Austria, Vicerè del Regno Lombardo Veneto, accompagnato da un seguito di ufficiali, funzionari e tecnici. L'Arciduca salì da Milano a Montespluga per inaugurare la nuova strada voluta dalla Maestà Imperiale Francesco I e si sedette ai tavoli della locanda costruita accanto alla caserma dei doganieri. Le pappardelle al ragù di cervo, lo stracotto di manzo al Sassella e le castagne lessate con la panna vengono accompagnate dalle bottiglie dell'enoteca, la più alta d'Italia (1.800 metri).

Scendiamo di nuovo a Madesimo per fare scorta di delizie da asporto. La Macelleria Pandini è famosa per la preparazione e stagionatura di salumi locali, bresaola su tutto, ma anche violini di capra, slinzeghe e carne secca. Al Moiola Market, una grande scelta di prodotti delle Alpi come i formaggi Casera, Scimudin, al caratteristico sapore di latte, l'immancabile Bitto DOP, con stagionature che possono superare i dieci anni. Finale in gloria al Cantinone, il ristorante stellato dello Sport Hotel Rosa Alpina.

Qui Stefano Masanti ricerca alchimie accostando sapori alpini con altri più lontani: tartare di cervo su carpaccio di gamberi, con maionese di latte di mandorle, risotto con gamberi di fiume e rognone di coniglio, maialino croccante con nespole fermentate.