«Il mio primo dolce? Una Marchesa quando aiutavo i miei negli anni '80»

Giancarlo Perbellini, è uno dei più esperti chef italiani (Casa Perbellini a Verona ha due stelle Michelin) ma soprattutto è nato pasticciere, nella storica insegna di famiglia».

Si ricorda il primo dolce di cioccolato?

«Certo, aiutavo i miei nel lavoro negli anni '80, quando arrivò la prima onda dalla Francia. In Italia non si parlava di cioccolato per i dolci ma di cacao e non si andava oltre uova di Pasqua o cioccolatini. Feci una classicissima Marchesa».

Cosa pensa della fissazione attuale per i cru?

«Buoni, anche buonissimi ma non ha senso lavorarli perché perdono le loro peculiarità. Sono il massimo godimento con un signor distillato e insieme a un grande caffè».

Il dolce per diventare bravi a usare il cioccolato?

«Di base, la mousse che poi piace al mondo intero. Crescendo di capacità, una Setteveli regala emozioni a farla come a gustarla».

E il suo dessert del cuore?

«Non ho dubbi: la Sablée di cioccolato di Bernard Pacaut, chef de L'Ambroisie a Parigi. La serve con una quenelle di gelato alla vaniglia: semplicissima ma incredibile».

MBer