"No al menù vegano". E l'hotel scarica lo chef radical chic

All'inizio di quest'anno, lo chef pluristellato Daniel Humm ha "reinventato" il suo ristorante Eleven Madison Park di New York, uno dei migliori della Grande Mela, con un menù vegano e senza l'utilizzo di prodotti di origine animale spiegando che il moderno sistema alimentare è "semplicemente non sostenibile". Una svolta di natura etica che il celebre chef svizzero, tre stelle Michelin, voleva "esportare" anche all'hotel Claridge's di Londra per il quale lavora da anni: peccato che la direzione abbia altresì deciso che il veganesimo non è la strada che l'hotel cinque stelle vuole intraprendere, dando il ben servito a Humm. Come riportato dal Guardian, la struttura situata nel centro di Londra ha pubblicato una dichiarazione su Twitter venerdì scorso, spiegando che "non è il percorso che desideriamo seguire" al ristorante, che offre un menu di quattro portate a 125 sterline a testa, compreso caviale e foie gras.

L'hotel cinque stelle scarica lo chef "radical chic"

"Rispettiamo e comprendiamo completamente la direzione culinaria di un menu completamente vegetale che Daniel ha deciso di abbracciare e sostenere e che ora vuole presentare a Londra. Tuttavia, questo non è il percorso che desideriamo seguire qui al Claridge's al momento, e quindi, con rammarico, abbiamo deciso di comune accordo di separarci". Il Claridge's ha voluto "ringraziare Daniel Humm e il suo straordinario team di Davies e Brook per ciò che hanno creato qui al Claridge's da quando hanno aperto nel 2019, ottenendo riconoscimenti in circostanze difficili". Secondo una fonte citata dal Daily Mail, la direzione del lussuoso hotel era preoccupata del fatto che che il menù vegano di Humm avrebbe "sconvolto migliaia di ospiti abituali". Meglio dunque continuare ad andare al sicuro, lasciar perdere le tendenze modaiole del momento come il veganesimo, e continuare a proporre caviale e foie gras. Ciò che, dopotutto, vogliono gustare gli ospiti di un hotel chic ed elegante come il Claridge's.

"Il futuro è vegetale". Ma è davvero così?

La svolta vegan-chic di Humm risale a circa un anno fa. "Negli ultimi diciotto mesi ho riflettuto su quello che sarebbe stato il nostro prossimo passo. E non mi è mai stato più chiaro che il mondo sta cambiando e noi dobbiamo cambiare con lui", ha scritto lo schef in un messaggio su Instagram. "Il futuro per me è a base vegetale". Scelta rispettabilissima, quella di Humm, ma evidentemente non in linea con la storia e l'iodentità dell'hotel londinese. Peraltro, ci sono numerosi studi che mettono in discussione la "sostenibilità" della dieta vegana. Come riporta Slowfood, uno degli studi più importanti pubblicati al riguardo s'intitola Carrying capacity of U.S. agricultural land: Ten diet scenarios ed è stato pubblicato da Elementa e ripreso dalla rivista Internazionale. In buona sostanza, spiega Slowfood, la ricerca arriva alla conclusione che eliminare completamente i prodotti d’origine animale non è il modo migliore per sfruttare i terreni in modo sostenibile.

Lo studio esplora le conseguenze di una dieta completamente a base vegetale, di due diete vegetariane (una che include latticini, l’altra che include uova e latticini), di quattro onnivore (con vari gradi d’influenza vegetariana), di una povera di grassi e zuccheri e una più in linea con le attuali abitudini alimentari statunitensi. Secondo modelli sviluppati, la dieta vegana riesce a nutrire meno persone di due delle diete vegetariane analizzate e di due delle quattro diete onnivore. Qual è il limite della dieta vegana, dunque? È l’unica a non servirsi di alcun tipo di coltura perenne e, per questo motivo, vanifica la possibilità di produrre molto più cibo.

Viene dunque il dubbio dunque che quella di Humm sia una scelta dettata (anche) dal marketing, in un mondo dove essere vegani come Greta Thunberg, soprattutto fra "l'élite', sembra quasi dare un certificato di presunta superiorità morale.