La nuova Alba del tartufo sempre più oro bianco

500 euro l'etto: è il primo prezzo sulle bancarelle della Fiera internazionale del tartufo di Alba, aperta il 7 ottobre e che si chiuderà il 26 novembre: il «must» per chi ama l'oro bianco e il riferimento per gli addetti ai lavori. Una quotazione pazzesca, anche per quanti sapevano che la grave scarsità di prodotto avrebbe comportato una partenza del genere. A questo punto bisogna seguire- con fede e speranza - il Borsino della Fiera: è più preciso degli indici Nasdaq e prevede la rilevazione dei prezzi al dettaglio nella pezzatura più comune di circa 20 grammi che è determinante per il prezzo del tartufo in generale. Più è grosso, più il prezzo all'etto sale. A metà mese, siamo arrivati a 450 euro: gli ottimisti sperano che scenda ancora, i pessimisti si accontentano.

Comunque sia, il fungo ipogeo più caro e amato al mondo ha vissuto un'estate disastrosa: pochissima pioggia (da maggio, il sole è mancato solo tre giorni in Langa) e un caldo record hanno messo in crisi i trifoleu, ossia i cercatori di tartufo che ad Alba e dintorni sono celebrità, con tesserino regolare e cani altrettanto leggendari per l'olfatto e la resistenza alla fatica. Pare scontato ma bisogna raccomandare sempre di stare attenti alle truffe: se all'interno della Fiera è impossibile subirle c'è un ferreo comitato di controllo fuori è possibile fare affari (difficile) e prendere fregature (facile). Anche qui si narrano storie da romanzo all'italiana: felici clienti che si presentano al ristorante stellato per farsi cucinare un (falso) tartufo da 2mila euro; scambi notturni nelle piazzole dell'autostrada tra Asti e Alba, manco si trattasse di cocaina; pezzature grandi composte da pezzi piccoli, tenuti insieme da stuzzicadenti invisibili al primo contatto. A questo punto, per un «truffle lover» ha molto più senso rinunciare al mito di Alba e dirigersi serenamente verso la dorsale appenninica, in quei comuni toscani, romagnoli, marchigiani e umbri (citiamo Acqualagna, Castrocaro, Dovadola, San Giovanni d'Asso, San Miniato) per trovare un Bianco pregiato, a prezzi meno elevati, mai bassi peraltro. Le rispettive mostre mercato si fanno concorrenza giustamente, ma su un punto l'Associazione Nazionale Città del Tartufo che riunisce una cinquantina di località dal Piemonte alla Sicilia è compatta: ottenere dall'Unesco il riconoscimento a patrimonio immateriale per la «Cerca e cavatura del tartufo». Decisamente più «materiale» sarà invece l'Asta Mondiale di Grinzane Cavour, fissata per il 12 novembre, dove si batteranno i migliori pezzi in collegamento con Hong Kong e Dubai: nel 2016, si sono ricavati 450mila euro. La sensazione è che questa volta si passerà il muro del mezzo miliardo.

Certo, quando si può arricchire un buon piatto al ristorante (o a casa, le nostre ricette d'autore lo

permettono) con cinque o meglio dieci grammi di tartufo viene da pensare che il prezzo è (quasi) sensato. A proposito, usate sempre la mandolina: chi utilizza la grattugia va messo ai ferri in uno dei castelli della Langa.