Friselle pugliesi: tre idee originali per servirle

Croccanti fuori e morbide al centro: le friselle sono il piatto, che forse più di ogni altro, rappresenta l'estate. Si tratta di un pane secco, prodotto perlopiù con farina di grano duro, tipico del Salento ma che è diffusissimo in molte regioni del sud Italia, dal Molise alla Campania. Generalmente hanno una forma a ciambella e una consistenza leggermente granulosa. In origine erano il pasto frugale dei marinai che portavano in navigazione e condivano all'occorrenza con gli ingredienti più disparati. Oggi sono una delle più amate e conosciute specialità pugliesi.

Per poter essere consumate, le friselle devono essere dapprima ammorbidite in acqua a temperatura ambiente per qualche secondo o poco più. Dopodiché ci si può davvero sbizzarrire con i condimenti realizzando persino delle sfiziosissime versioni da dessert.

La ricetta delle friselle

Occorre subito fare una premessa. Così come per tutti i lievitati, esistono decine di ricette delle friselle. Pertanto la scelta delle farine è a discrezione personale: chi preferisce i sapori rustici può utilizzarne una integrale o poco raffinata. Al contrario, i puristi della tradizione, possono optare per la semola di grano duro.

Fondamentali sono, invece, i passaggi relativi alla preparazione. Le friselle si cuociono i due tempi: la seconda cottura serve ad "asciugare la mollica", ovvero, ad eliminare l'umidità dall'impasto. Soltanto in questo modo si otterrà un prodotto biscottato simile, per consistenza, a quello originale.

Ingredienti per quattro friselle medie:

• 450 grammi di farina integrale;
• 280 grammi di farina di grano tenero tipo 1;
• 120 grammi di semola di grano duro;
• 550 grammi di acqua a temperatura ambiente;
• 20 grammi di sale;
• 10 grammi di lievito di birra fresco.

Preparazione

Si comincia miscelando insieme le farine, preferibilmente setacciate, all'interno di una ciotola. A parte, bisogna sciogliere il lievito nell'acqua. Poi si uniscono tutti gli ingredienti aggiungendo, da ultimo, anche il sale. Quindi si impasta energicamente per qualche minuto, fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. L'impasto deve riposare per almeno un paio d'ore. Per favorire la lievitazione, è preferibile coprire il recipiente con un panno umido.

Quando l'impasto sarà raddoppiato del volume, si procede formando un filoncino. Dopodiché si ricavano quattro pezzi a cui conferire la classica forma a ciambella. I panetti devono poi lievitare nuovamente, per circa un'oretta, prima di essere cotti in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti.

A questo punto, si deve estrarre la teglia dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente bisogna dividere le ciambelle a metà e cuocerle per circa 20 minuti a una temperatura di 160 gradi. Le friselle si conservano all'interno di un sacchetto per alimenti fino a 15 giorni in un luogo asciutto.

Friselle con burrata

Un omaggio alla Puglia, quando si parla di friselle, è d'obbligo. Dunque, la prima proposta è una rivisitazione del condimento originale con l'aggiunta, però, di un'altra specialità salentina: la burrata. Se lo si desidera, questa versione può essere servita come antipasto ricavando da ciascuna frisella 3/4 pezzi.

Ingredienti per 4 friselle:

• 4 friselle medie;
• 2 burratine da 100/150 grammi;
• 250 grammi di pomodorini (varietà a scelta);
• 1 vasetto di acciughe sott'olio;
• olio evo;
• sale e pepe;
• basilico.

Preparazione

Per prima cosa bisogna ammorbidire le friselle in acqua tiepida per qualche secondo. Non bisogna mai superare il minuto o rischieranno di sbriciolarsi. A parte si prepara il condimento: dopo aver lavato e asciugato i pomodorini bisogna dividerli a metà (per il lungo) e condirli con olio, sale e il basilico spezzettato a mano. Quindi si procede alla composizione del piatto disponendo sulla frisella dapprima i pomodori, poi la burrata sfilacciata e da ultimo le alici. Se lo si desidera, si può aggiungere una leggerissima spolverata di pepe e qualche fogliolina di basilico per guarnire.

Panzanella con friselle

Questo piatto è il connubio perfetto tra due tradizioni: toscana e pugliese. La panzanella, nata come pietanza di recupero, solitamente si prepara con il pane raffermo ammollato in acqua e poi condito a regola d'arte. Per una versione alternativa, si può utilizzare qualche frisella spezzettata: il risultato finale sarà soddisfacente. Chi lo desidera può servire questa preparazione come piatto unico aggiungendo qualche trancio di tonno sott'olio, delle mozzarelline o dei ceci. Ideale per un pasto estivo, la panzanella con friselle è perfetta anche per un aperitivo/cena tra amici. Per una versione esotica si possono aggiungere anche dei pezzetti di avocado oppure qualche fetta di cetriolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 grammi di pomodori ramati;
• 2/3 friselle;
• 1 cipolla di tropea o altra varietà;
• 2 coste di sedano.
• basilico;
• olio evo;
• sale e pepe;
• limone o aceto.

Preparazione

Anzitutto bisogna ammorbidire le friselle lasciandole in ammollo nell'acqua per qualche minuto. A parte si prepara l'insalata con il resto degli ingredienti. Si comincia dai pomodori che devono essere lavati, asciugati e tagliati a spicchi. Poi si aggiungono la cipolla affettata, il sedano a pezzetti e qualche fogliolina di basilico.

Quindi è il turno delle friselle: sbriciolatele in modo grossolano con le mani. A questo punto si può condire la preparazione con abbondante olio evo, sale, pepe e una spruzzata di aceto. La panzanella va fatta riposare in frigo per qualche ora prima di servirla.

Friselle con mousse di ricotta e cioccolato

Le friselle sono sfiziosissime da gustare anche come dessert di fine pasto o per merenda. Si possono condire sia con la frutta che con una mousse di formaggio fresco. La ricotta, ad esempio, ben si presta alle preparazioni dolci. Non a caso, questa ricetta s'ispira alla farcia del cannolo siciliano: un'esplosione di sapori e profumi che ricordano la bellissima isola del Mediterraneo.

Ingredienti per due friselle medie:

• 250 grammi di ricotta vaccina;
• 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo;
• 100 grammi di gocce di cioccolato fondente;
• 1 fialetta di aroma d'arancia (facoltativo);
• scorza di arancia candita (facoltativo);
• granella di pistacchio al naturale (non glassata);

Per la bagna:

• 2 bicchieri d'acqua;
• 1 cuchiaio di zucchero semolato.

Preparazione

Si comincia dalla preparazione della bagna. All'interno di un recipiente bisogna sciogliere un cucchiaio di zucchero semolato con l'acqua. Dopodiché si immergono le friselle nel liquido, appena per qualche secondo (giusto il tempo di ammorbidirle un po'). Poi si lasciano riposare in frigo per circa una mezz'oretta.

A parte, si prepara la farcia. Anzitutto occorre setacciare bene la ricotta. Quando la consistenza risulterà quasi vellutata, si aggiunge lo zucchero a velo, l'aroma di arancia e infine anche le gocce di cioccolato. Mescolate delicatamente, con l'aiuto di una spatola, per qualche secondo.

A questo punto si possono condire le friselle spalmando uno strato abbondante di crema al formaggio sulla superficie. Se lo si desidera, si può guarnire il dessert con qualche scorza di arancia candita e una manciata di granella di pistacchio.