Piccoli, buoni e farciti da mangiare per strada È lo street food raffinato

Igles Corelli è uno dei cuochi più bravi e più sottovalutati d'Italia, nonostante sia stato tra i primi a cimentarsi seriamente sul piccolo schermo, alla corte del Gambero Rosso. Per lui è la storia a parlare, partendo da quella del Trigabolo di Argenta (FE) dove a metà degli anni 80 con una brigata eccezionale, quasi una rock band dove militava Bruno Barbieri arrivarono le due Stelle Michelin, grazie alla capacità di valorizzare il territorio, rivisitando i piatti della tradizione in maniera creativa.

Un posto mitico, chiuso nel '93. Tre anni dopo ecco l'apertura della Locanda della Tamerice a Ostellato (FE) Stella Michelin - e nel 2010 quella di Atman a Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Un percorso importante, ma sempre lontano dalle città e dalle copertine, proponendo quella che lui definisce come «cucina garibaldina», perché valorizza le eccellenze di tutta Italia. «Perché il km Zero io davvero non lo sopporto», dichiara con franchezza Corelli, cuoco senza confini. È da questo know-how che ha preso vita l'idea di Mercerie, un concept unico, ormai prossimo all'apertura nel cuore di Roma: per la prima volta, Igles scende in città, nella zona tra Largo di Torre Argentina e le Botteghe Oscure dove non a caso ci sono ancora storici negozi, zeppi di bottoni, spalline, rocchette di filo, passamanerie e puntaspilli. Quello di Corelli proporrà invece high street-food, con ovvio richiamo all'insegna: scatoline traboccanti di bottoni di sfoglia farciti di prosciutto cotto affumicato, fondente di cipolla rossa di Tropea, acciughe del Cantabrico e burro bretone. O ripiene di praline e palloncini salati, simili a pon pon, da consumare al tavolo o take away, che sprigioneranno il sapore del baccalà mantecato e il profumo della gelatina al limone, dell'ossobuco di manzo e delle patate soffiate, delle verdure e del pane aromatico. E bottoni dolci e salati con i ripieni più golosi C'è un senso preciso nell'idea di Corelli: guardare verso nuovi orizzonti senza timore di scombinare le carte, perché come dice «se devo trovare una pecca nel mio percorso è quella di aver trattato sempre e solo prodotti legati a una fascia alta. Ora voglio cimentarmi con un'idea di ristorazione fruibile da tutti, non esosa». Il concept di Mercerie farà parlare di sé: un approdo sicuro per mangiare un boccone in velocità, assicurarsi un take away da passeggio o concedersi il lusso di un buon cocktail e di una cena gourmet a costi contenuti. Le Mercerie apriranno sin dalla colazione, con un'offerta di lieviti ancora in via di definizione, operata in collaborazione con la pasticceria Gualandi di Argenta e con i fratelli Roscioli, un brand che più capitolino non si può. «Si mangerà con 7-8 euro, fino ai 25 per un'esperienza più articolata». Nella piccola cucina ipertecnologica equipaggiata di paco jet, ultrasuoni, azoto, CO2 si muoverà lo chef Alessandro Candiano mentre le materie prime arrivano da tutta l'Italia, dal pescato di Porto Santo Spirito alla carne piemontese, con l'obiettivo di portare a Roma le eccellenze di nicchia, «come le uova delle galline d'altura in arrivo dal Trentino, buonissime, che ho recentemente scoperto». Al bancone, che sarà un elemento centrale del format, si muoverà Federico Bocciardi (da Pescia, già campione del mondo di cocktail).

Ma tutta la squadra è ben rodata, e Igles seguirà da vicino i lavori: «Sarò a Roma almeno 3 o 4 volte al mese. C'è la volontà di fare bene». Anche perché l'idea della proprietà è quella di replicare il format con rapidità, puntando in alto, facilmente a New York, nel giro di pochi mesi. Non male, questo Mercerie...