Bon Wei, le delizie delle cucine regionali cinesi

Se c'è una cucina al mondo che può essere paragonata a quella italiana per ricchezza, varietà, biodiversità e cultura è quella cinese. Le cucine regionali di quello sterminato Paese sono un universo di tradizioni e sensazioni per esplorare le quali non basterebbe una vita. Ma chi ha solo una sera e si trova a Milano può recarsi da Bon Wei (via Castelvetro, 16/18, tel. 02341308, chiuso il lunedì) ed esplorare otto delle più interessanti cucine regionali del Dragone a ciascuna delle quali è dedicato un mini-menu: ecco quindi le cotture a fuoco lento tipiche di Anhui, i colori lussureggianti dello Jiangsu, la cucina ricca di contaminazioni internazionali del Guangdong, quella di mare dello Zhejiang, la piccantezza del Sichuan, le spezie dello Hunan, le zuppe del Fujian e la cucina imperiale dello Shandong.

Chi vuole un'esperienza più «stanziale» ha comunque a disposizione una delle carte più ricche e ben eseguite del nostro Paese, molto lontana da certe «glutammaterie» tipiche del classico cinese all'italiana. Provate i dim sum: bianco con piselli astice e bambù, giallo allo zafferano con king crab e zenzero, verde con cernia gialla e carciofi, al nero di seppia con bottarga e capasanta, al cucchiaio con polpetta di mazzancolla e castagna d'acqua, raviolo di pancia e coppa di maiale alla griglia). Oppure il Riso venere cotto al vapore e rifinito in padella con sfilacci di capesante affumicate, uova, erba cipollina, pinoli tostati e pastella croccanri. Oppure i magnifici lamien tirati a mano con uova, misto di verdure e pancetta, magnifici per la giusta callosità della pasta. Ancora: gamberi piccanti alla Kung Pao elettrizzati dalla salsa alle ostriche. Infine un magnifico Filetto australiano leggermente scottato sulla piastra teppanyaki con glassa di soia e anice stellato, peperoncino e salsa ai tre pepi, un piatto da vero fine dining.

Si beve alla cinese (birra) oppure si attinge da una carta di alto livello, con molte bollicine. Servizio inappuntabile, con il bonus della simpatia e della classe di Zhang Le, direttore del locale e socio, oltre che figlio dello chef Zhang Guoqing.