Dal ristorante tristellato alla casa di riposo: il Natale solidale di Alberto, chef del cuore

Vercelli Da una delle cucine stellate parigine di Alain Ducasse ai fornelli di una casa di riposo del vercellese. Domani sera a Gattinara, comune del Vercellese da cui prende il nome il rosso a base Nebbiolo decantato anche da Mario Soldati, sarà preparata una cena speciale. A cucinare per gli anziani del suo paese sarà Alberto Quadrio. Lui, 29 anni, a Gattinara è nato e ha studiato all'alberghiero per poi cominciare una gavetta tra le cucine di tutto il mondo con l'obiettivo di arrivare ad aprire un suo ristorante. Ha messo insieme un curriculum che è un puzzle, dove le esperienze lavorative si incastrano con i timbri sul passaporto e i premi ricevuti da chef come Vissani e Scabin. Dicendo no anche diversi contratti per continuare ad accumulare esperienza. Dopo aver cominciato al Marchesino di Gualtiero Marchesi a Milano ha lavorato al Joia di Pietro Leemann per poi cimentarsi con la cucina sartoriale di Asola di chef Matteo Torretta. È stato al Capri Palace, all'Hishinuma e al Narisawa di Tokyo, al Disfrutar di Barcellona e al Geranium di Copenaghen, dove era in cucina quando il locale ha ricevuto la terza stella Michelin. Oggi è capopartita delle carni in uno dei ristoranti di Alain Ducasse a Parigi.

Domani però la cucina in cui lavorerà sarà ben diversa da quelle stellate dove è abituato a muoversi. Il suo sarà un bel regalo di Natale: mettendo a disposizione la professionalità maturata negli anni cucinerà per 50 persone alla casa di riposo Patriarca. Sarà una giornata speciale per gli anziani ospiti visto che è in calendario la tradizionale festa natalizia con le loro famiglie che si concluderà a tavola. «Volevo fare qualcosa per la comunità e con il Comune è nata l'idea di questa cena. Natale è sinonimo di famiglia, l'incontro è a tavola. Nel celebrare tutto questo io voglio fare gli auguri attraverso il cibo». Lo farà nel vero senso della parola con I miei auguri tra le stelle, una delle portate proposte. Si tratta di una minestrina che ha alla base una fonduta di parmigiano, su cui il cuoco comporrà la parola auguri con letterine realizzate con pasta di mais e verdure. In un brodo dorato, grazie alle pagliuzze d'oro, le lettere rimarranno attaccate sul fondo e in superficie ci saranno le stelline della pastina. In menù anche Zola piccante, sedano, miele noci e pere, poi Salmone, idea di insalata russa per chiudere con Potrebbe essere un panettone.

I preparativi vanno avanti da settimane. Il cuoco, alle prese con gli scioperi parigini, ha anche anticipato il ritorno a casa di un giorno per potersi mettere ai fornelli e iniziare il servizio alle 18,30. Non sarà solo: ad aiutarlo in cucina ha voluto sua madre: «Non poteva mancare in un contesto del genere.

Il mio lavoro è provare a dare emozioni ogni giorno nel piatto. Di solito lo faccio per degli sconosciuti, questa volta lo farò per i nonni e loro famiglie». A tavola avrà anche un'ospite speciale: sua nonna. «Lei fa il vitello tonnato migliore che io abbia mai mangiato».