Il record di Pavia (iniziato nel '400) Nell'allevare storioni è potenza mondiale

È una storia decisamente italiana, anche se a nominarlo si pensa subito alla Russia oppure all'Iran, tanto che il termine deriverebbe dalla parola persiana Khaviar, anche se alcune fonti parlano di un'origine turca, Havyar. Mentre l'Oxford English Dictionary ne ribalta l'etimologia sostenendo che la parola inglese Caviar derivi proprio dall'italiano Caviale (o caviaro), che prenderebbe a sua volta origine dal greco medievale Khaviari. Sia quel che sia, ciò che conta è che il nostro Paese è tra i maggiori produttori al mondo di caviale con circa 30 tonnellate annue e addirittura il maggior produttore di caviale d'allevamento di specie pure con grande attenzione dunque a tutte le fasi della filiera e alla conservazione della specie - attraverso Agroittica Lombarda e i suoi marchi commerciali Calvisius e Ars Italica Caviar.

E se già nel 1471 l'umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi detto Platina scriveva: «Ova stirionis conditum quod caviare vocant», è datata 1570 una delle prime testimonianze del suo utilizzo come alimento di grande prestigio: un menù interamente a base di caviale realizzato da Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V nonché autore del più grande trattato di gastronomia rinascimentale del tempo. Ma la testimonianza dello storione in Italia è ripercorsa anche dall'arte figurativa, ad esempio nel quadro «Pescivendoli» di Vincenzo Campi esposto alla Pinacoteca di Brera, dove in primo piano fa bella vista di sé uno dei tre storioni autoctoni. Insomma, tantissime testimonianze che raccontano una tradizione che da sempre ci appartiene e che fortunatamente non è andata perduta proprio grazie a Italian Caviar, che ha affidato a Storione Ticino a Cassolnovo, in provincia di Pavia - l'allevamento di storioni in esclusiva per il suo brand Ars Italica Caviar.

Quattro le specie allevate nel pieno rispetto della biodiversità, tutte certificate «Globalgap, Friend of The Sea», tra cui l'autoctono Acipenser naccarii, ossia lo storione cobice o dell'Adriatico, che arriva in tavola come Caviale Da Vinci.

Del resto, la leggenda narra che proprio Leonardo Da Vinci, vedendo uno storione del Ticino, ebbe l'idea di donare le sue preziose uova racchiuse in uno scrigno incastonato di pietre e gemme a Beatrice d'Este durante il suo banchetto nuziale con Ludovico Sforza detto il Moro.

GDB