La salmonella nel cioccolato: ecco perché è scattato l'allarme

Di solito si pensa che la salmonellosi sia un fattore di rischio proveniente dalle uova, dalla carne o dal pesce non cotti bene. Da quando la Ferrero ha ritirato dal mercato alcuni lotti di ovetti di cioccolato e altri snack della Kinder, per alcuni casi di salmonellosi, ci si chiede come sia possibile che il batterio sia presente anche in questo tipo di alimento. Il motivo è legato a delle contaminazioni maturate durante la fase della lavorazione. La notizia in questi giorni sta creando non poche preoccupazioni e allora cerchiamo di capire cosa potrebbe essere accaduto e quali sono gli effetti della salmonellosi.

Cos’è la Salmonella

La Salmonella è un agente batterico il più delle volte isolato nel caso di infezioni trasmesse dagli alimenti. Il batterio diviene così responsabile delle infezioni gastrointestinali che prendono il nome di salmonellosi. Appartenente alla famiglia degli Enterobatteri, la Salmonella trova terreno fertile per la sua formazione all’interno dell’intestino degli uccelli, dei mammiferi, dei rettili e perfino nell’uomo. Lì c’è la temperatura ideale anche per svilupparsi. Ma non solo: anche la temperatura ambiente va bene al suo progredire. Al contrario, questa categoria di batteri non sopravvive alle alte temperature o ai pH molto acidi. Proprio per questo motivo i cibi ben cotti sono una garanzia nel rendere il rischio di contrarre l’infezione quasi pari a zero. Anche il trattamento a basse temperature evita il rischio del proliferare questi batteri. Una refrigerazione a circa -5°C fa si che si arresti il moltiplicarsi di questi batteri. La congelazione invece favorisce una moderata inattivazione della Salmonella impedendone la crescita.

La salmonella nel cioccolato. Cos’è accaduto?

In questi giorni si sono susseguite le notizie che parlano di diversi casi di salmonella in Europa dovuti al consumo di alcuni lotti degli ovetti Kinder. Inutile a dirsi, seppur i casi non riguardino direttamente l’Italia, si è creato un certo allarmismo. L’Edc, in una nota ha fatto sapere che il 6 aprile sarebbero stati registrati 134 casi di infezione di Salmonella Typhimurium monofasica in 9 Paesi europei. Ma cosa potrebbe essere accaduto al cioccolato? Nessuna risposta può essere certa. Sta di fatto che al tavolo si fanno spazio le ipotesi avanzate dagli esperti della materia.

La salmonella nel cioccolato potrebbe essere stata causata dall’utilizzo di ingredienti contaminati. Le fasi in cui il cacao viene lavorato dopo la raccolta (fermentazione, essiccazione, torrefazione) di solito rappresentano la porta principale d’accesso per i batteri che poi continuano il loro cammino nel corso di tutta la catena di produzione del cioccolato. La tostatura dovrebbe essere la fase più sicura perché le fave di cacao vengono sottoposte ad altissime temperature tali da uccidere gli eventuali batteri. Però anche dopo questa fase la Salmonella potrebbe farsi spazio: se l’acqua utilizzata per lavorare la pasta di cacao è contaminata non c’è via di scampo.

Cos’è la salmonellosi e come si manifesta

Quando il cibo contaminato viene ingerito dall’uomo, inizia il processo di infezione che porta alla salmonellosi. Generalmente i casi di questa patologia sono stati sempre legati al consumo di uova, carne (soprattutto quella di maiale) e pesce non cotti bene o non conservati nelle giuste modalità.

Come si manifesta questa infezione? Non si tratta di un banale malessere. Tutt’altro. I sintomi sono quelli riconducibili alla comparsa della febbre associata a crampi addominali, vomito, diarrea anche con perdita di sangue.