Il servizio come opera d'arte. Ecco i maître che ci viziano

Seconda puntata dedicata alle persone che a Milano valorizzano meglio il lavoro della sala nel ristorante. Lo scorso lunedì ci siamo occupati dei sommelier, oggi invece raccontiamo i maître (o come oggi si dice, i restaurant manager), in grado di rendere la serata indimenticabile o esecrabile. Io vi racconto i primi, degli altri ciascuno avrà i suoi esempi.

Carlotta Perilli (Bu:r) È la compagna di uno degli chef più colti e coerenti della scena gastronomica milanese, Eugenio Boer. E in qualche modo ha contribuito ad affinare ulteriormente il concept del locale, dando alla sala un'anima profondamente connessa con la cucina. Lei, innamorata di Eugenio e del suo lavoro, interpreta quest'ultimo in modo olistico, occupandosi anche delle pr e dei social media in modo non conformista.

Nicola Dell'Agnolo (Il Luogo di Aimo e Nadia) Pordenonese, classe 1971, è da quasi vent'anni il responsabile di sala del Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli. È molto legato ai due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, anche perché hanno iniziato assieme nel locale allora dei Moroni, e questo gli dona una particolare capacità di essere la «voce» della cucina. Lui dirige la squadra di servizio con maestria ed eleganza, dando un importante contributo a un'esperienza assai gratificante.

Giulia Litrenta (La Società) Sorridente e positiva, è la padrona di casa di questo locale in via Panfilo Castaldi che sembra il salotto di una casa altoborghese e che è stata una delle mie scoperte del 2024. E come in una casa lei accoglie, spiega, consiglia e soprattutto gestisce lo scalpitante anarchismo del compagno Andrea Romanelli, che in cucina esibisce una sovraesposta fantasia.

Giusy Chebeir (Pellico 3) Esempio di restaurant manager cresciuta passo passo all'interno della stessa azienda, è entrata al Park Hyatt da stagista quando il ristorante si chiava Vun e in cucina c'era Andrea Aprea, ed è la responsabile del locale ora che si chiama Pellico 3 e in cucina c'è Guido Paternollo. Il ristorante è un salotto soffuso e lo stile di servizio predilige l'eleganza e la riservatezza ma può scaldarsi all'occorrenza.

Giulia Liu (Gong) In questo caso non parliamo di servizio ma di un modo di intendere l'essere padrona di casa. Giulia, titolare di questo che è probabilmente il migliore ristorante cinese di Milano e d'Italia, è una pedina fondamentale nel successo del locale di Corso Concordia. Sempre presente, sempre sorridente, elegante ed empatica, rappresenta il valore aggiunto di una cucina emozionante e di un servizio a orologeria.

Federica Strologo (Iyo Kaiseki) Sono rimasto incantato, nella mia recente visita a questo ristorante che nella visione di Claudio Liu ha sostituito Aalto, dal modo in cui questa giovane restaurant manager marchigiana gestisce con competenza e grazia una sala difficile. Perché la cucina Kaiseki, con la sua liturgia rigida e con la sua scenografia teatrale richiede allo staff uno sforzo particolare per rendere il servizio vellutato ed empatico. Operazione riuscita.

Davide De Benedetto (Don Carlos) Mi piace citare infine il maître del ristorante principale del Grand Hotel et de Milan che porta avanti uno stile di servizio che si era andato perdendo e che forse dà segnali di risveglio: parlo della finitura dei piatti e dello sporzionamento al

tavolo, che comporta maestria e senso dello spettacolo. De Benedetto se la cava alla meraviglia con il Pithivier, con il Casoncello servito in due atti e con lo spaghetto «meatball» che costituisce un omaggio a Enrico Caruso.