Il signore delle erbe svela i suoi segreti

Giulia Rossi

Da usare con sapienza e parsimonia, conoscendone ogni segreto per esaltarne le potenzialità, le erbe sulla scena gastronomica italiana svolgono un ruolo da vere protagoniste. Proprio a questi elementi a volte quasi invisibili alla vista, ma familiari ai palati più esperti e raffinati è stato dedicato il primo Festival italiano di cucina delle erbe, appena conclusosi nella storica cornice del castello di Federico II di Lagopesole nel Vulture, in provincia di Potenza. Alla kermesse, ospitata nell’ambito di «Aglianica wine festival 2005» ha partecipato per il Lazio Marco Milani, patron del ristorante «San Rocco» a Monterotondo. Entusiasta di prendere parte alla prima vetrina enogastronomica nazionale dedicata alle erbe, in abbinamento con un grande vino rosso del Sud come l’Aglianico, lo chef ha preparato un piatto che lui stesso definisce «vintage», nato nel 1995 e riproposto da qualche tempo nel ristorante: i ravioli di patate con ripieno di coda alla vaccinara, tartufo estivo e insalata di erbe fresche. La tradizione della cucina romana accostata a un bouquet di erbe tipiche del territorio, come spiega Milani, «simili alla misticanza che le vecchine riescono ancora a trovare nei mercati rionali», erbe capaci di «dare freschezza» alla preparazione e arricchirla di sapori e suggestioni, con fantasia e creatività.
Per il padrone di casa del San Rocco «le erbe sono fondamentali, non ne potrei mai fare a meno, specialmente di alloro, timo, rosmarino, basilico e finocchietto». E lo testimonia la carta del ristorante, dove si leggono tra le proposte di questa stagione coniglio selvatico con fiori di finocchio e piccione arrosto con foglie di vite e patate farcite. Sapori decisi, ma anche colori brillanti e profumi intriganti per un elemento, le erbe, che in cucina si sposa piacevolmente con l’intero menù, dal primo al pesce, dalle verdure al dolce, proposto ad esempio in un gustoso gelato di basilico e zenzero. «L’importante è saperle usare con parsimonia - spiega lo chef del San Rocco - altrimenti potrebbero coprire i sapori dei cibi e nei casi più spiacevoli anche causare intolleranze».

I segreti delle erbe sono stati svelati a Marco Milani da una speciale maestra, la madre, «bravissima in cucina», capace di tramandare una tradizione e una sapienza culinaria antica e rara che poi lo chef ha sviluppato e affinato
San Rocco, via Ugo Bassi 21, Monterotondo (Roma). Tel: 0690623277