Vissani: "D'Alema, Letta, il Covid e le donne: vi racconto tutto..."

UnoMattina, Linea Verde, Domenica In e non solo. Lo chef Gianfranco Vissani è entrato nelle case degli italiani con le sue ricette a metà anni '90 e, da allora, ha lavorato accanto a conduttori come Massimo Giletti, Mara Venier, Carlo Conti e non solo. "Non rinnego nulla e sono contento di quel che ho fatto", dice in una lunga chiaccherata con ilGiornale.it in cui ripercorre la sua lunga carriera professionale.

Quando ha capito di voler fare il cuoco?

"Da ragazzo. Vede, io non amavo studiare e, per fare il cuoco, c'erano pochi studi da fare. Poi mi sono appassionato alla cucina. Era il 1967 quando ho iniziato la scuola alberghiera a Spoleto".

Da chi ha imparato a cucinare?

"Il mio maestro è stato sicuramente Giovanni Gavina dell'Excelsior di Roma che mi ha insegnato tutto: la forza e la volontà. Facevamo dei banchetti hollywoodiani a Villa Miani. Mi ricordo che lavoravamo giorno e notte per il pranzo della Titanus. Io lo andavo a trovare e vedevo che stava decorando i faggiani oppure i cigni rimontati, piatti per cui serviva tanto tempo e tanta pazienza".

Qual è il suo piatto preferito?

"Io non ho preferenze. Lavoro dal pesce alla cacciagione sia da piuma sia da pelo. Personalmente, anche nel mangiare, mangio un po' tutto, ma sono patito della cacciagione. Per me le allodole e le beccacce sono il massimo. Anche quando sono in cucina non faccio distinzioni, cerco di capire la materia prima e di riportarla sul tavolo in un modo carino con un po' di attenzione, come Velazquez. Il suo autoritratto è uno dei più belli al mondo".

Qual è il suo piatto più difficile?

"Non esistono piatti difficili. Bisogna capire come vengono interpretati e l'amore che ci metti per creare un piatto. In questi giorni ho fatto una zuppa di vongole veraci con una purea di allodole con avocado e con palline pastate nella farina d'aglio".

Il miglior vino?

"Il Merlot dell'azienda Caprai che la scorsa settimana ho omaggiato insieme a Michel Rolland, uno dei più grandi enologi del mondo".

Una ricetta per l'estate?

"Lasagne di pasta finissima trasparente con senape cinese fresca, spinacino, estragon, calamari finissimi che, con una salsa di bianco d'uovo, hanno una freschezza e un'eleganza pazzesca".

Come si conquista una donna a tavola?

"Con piccole attenzioni che, magari, altri uomini non hanno: alzarsi in piedi quando lei va in bagno e stare attenti che il tavolo sia sempre pieno di fiori oppure che il primo boccone lo mangi lei. È bene guardarle negli occhi con profondità e, se ha un piccolo difetto, bisogna sorvolare pensando che, finito il pranzo, possa stare tra le tue braccia."

Lei è stato uno dei primi cuochi ad andare in televisione. Cosa pensa dei cooking-show?

"Mah, vedo che ora la cucina in tivù sta calando come ascolti. Forse la gente è un po' stanca di vedere che chiunque sappia muovere le padelle vada in televisione. Ognuno vorrebbe dimostrare quanto vale, ma bisogna avere anni di esperienza e capire le combinazioni, capire il piatto. Velazquez, Renoir oppure Rembrant, per diventare grandi, hanno avuto spesso sentimenti contro la grande pittura, i colori e le sfumature".

Quali colleghi stima di più?

"Ho un amore un po' più profondo per Fulvio Pierangelini, ma sono tutti bravi. Alle volte, però, manca la sostanza per andare avanti perché non tutti si possono permettere dei locali grandi se non si hanno dietro dei finanziatori."

Lei, in passato, ha polemizzato con la Michelin che le aveva tolto una stella. Ma quanto sono importanti riconoscimenti come questi per uno chef affermato come lei?

"Oggi in Italia si guarda solo la Michelin, non altre guide ed è sbagliato. Dal mio punto di vista posso dire che evidentemente, se ci hanno tolto la stella, si vede che non ce la meritiamo. Noi, però, andiamo avanti per la nostra strada ed io sono sempre Gianfranco Vissani".

Negli anni '90 veniva chiamato “il cuoco di D'Alema”. L'appellativo la infastidiva?

"No, io sono amico di Massimo D'Alema e sua moglie. Non bisogna essere del Pd per essere amici e io sono felice di essere suo amico. Massimo mi è stato veramente molto vicino e mi ha aiutato quando ho chiuso una relazione importante".

Oggi, politicamente, in chi si riconosce?

"Non mi riconosco in nessun partito. Voglio bene a tutti, a Salvini, alla Meloni, a Berlusconi perché Gianni Letta è un mio amico e ovviamente, come ho già detto, a D'Alema che, ormai, è l'ultimo boy-scout che ha fatto politica vera. È stato un uomo molto importante nella mia vita".

Dal punto di vista emotivo e professionale, quanto è stato difficile quest'anno di Covid?

"Siamo stati 14 mesi chiusi e mio figlio ha preso 30mila euro, ma la nostra bolletta di luce e gas è di 100mila euro all'anno. Non si possono fare paragoni con Francia, Spagna o Germania. In Gran Bretagna hanno fatto la Brexit. Volevano rifare la partita contro l'Italia. Sono dei pirla. Ora sono loro, con gli Europei hanno fatto questo casino e hanno fatto rialzare i contagi.

Gli inglesi si dovrebbero vergognare. Anche nell'Unione Europea ci sono troppi Paesi che sono paradisi fiscali, ognuno fa come vuole e così non va bene. In Francia si sono ribellati tutti contro Macron per il green-pass. Si dovrebbero vergognare...".