La Spoon River della ristorazione che fu

Dove se n'è andata la Grande Italia, che per ottocentocinquanta lire ti faceva mangiare in Galleria? Dove se n'è andato Giggi Fazi, che sugli alberi di piazzale Risorgimento spalancava un universo di pajate e di vaccinare? E dove Chez Pierre Louis e la Taverna della Giarrettiera, dove il Chiavacci, il Crispi, Cencio? Dove quei piccoli, onesti templi del mangiare a Milano, in quella capitale morale che si riprendeva appena dalle bombe e si preparava con le gambe sotto il tavolo all'ubriacatura del boom? Fa un effetto amarognolo, aprire questa guida Michelin vecchia di mezzo secolo, e andare a leggere come si mangiava a Milano nell'anno di grazia 1957, quando, dopo un’uscita dimezzata nel 1956 (il lavoro degli ispettori si fermò a Siena), per la prima volta usciva in Italia il volume completo di quella che era già allora l'indiscussa guida del viaggiatore moderno. A cinquant'anni di distanza, la Michelin ha festeggiato l'anniversario regalando la ristampa di quella edizione. Chissà se è stata una buona idea. Perché andare a rileggere quali ristoranti la Michelin consigliava a chi si trovava allora a passare per Milano, e scoprire quanti pochi di essi sopravvivano ancora oggi, induce a riflettere su come le glorie dei fornelli siano caduche al pari delle altre glorie umane. La Michelin 1957 consigliava a Milano quaranta ristoranti. Di questi, solo dodici sono ancora aperti. E solo quattro sono ancora segnalati dalla guida rossa: il Savini in Galleria, Cavallini di via Mauro Macchi, l'Assassino di via Amedei e la Pesa di via Pasubio. E gli altri? Al posto di Furio, in via Negri, c'è una banca, al posto di Aldo, in via Maddalena, un sushi. Chi oggi cercasse Paolina, che ammanniva la busecca alle spalle dell'Arcivescovado, troverebbe solo un ristorante cinese. E via così, in una Spoon River di cotolette e risotti all'ossobuco. Ma perché questo accade? Quando un ristorante esaurisce la sua spinta propulsiva e si avvia - più o meno bruscamente - all'estinzione?
«La verità è una sola - dice Carlo Cavallini - e sta tutta in un vecchio detto popolare: a Milan de ball se campa minga, a Milano di frottole non si vive». Dei quattro sopravvissuti, il Cavallini è l'unico ancora in mano alla stessa famiglia. Lo fondò nel 1934 Settimo, il capostipite, un cameriere arrivato sotto la Madonnina da Santa Maria al Monte, provincia di Pisa: ma che qui si era sposato con una delle sorelle di Chiavacci, il leggendario ristoratore di piazza Oberdan, uno degli inventori della ristorazione moderna milanese. «Il cliente - dice Carlo Cavallini, l'erede - non lo puoi prendere per i fondelli. E quando si perde la passione per questo lavoro e si inizia a prendere in giro il cliente, magari per un po' fai la grana, ma poi, inesorabilmente, chiudi. Tradotto in concreto: fare una cotoletta alla milanese cattiva è legittimo, ma farla con il maiale è un imbroglio. E alla fine gli imbrogli si pagano».
A volte, il crepuscolo di un ristorante sta tutta nella fine di un uomo, di un inventore irripetibile. Come il commendator Bindi, il patron del Giannino di via Amatore Sciesa: «Quando mio padre mi portava da Giannino - ricorda Cavallini - sulla soglia mi diceva: pulisciti bene le scarpe perché stai per entrare in un ristorante vero. E Giannino era Bindi. Morto lui non ci fu più nessuno all'altezza, forse poteva farcela un nipote ma si accartocciò in auto contro un albero. E a quel punto fu chiaro che nessuno avrebbe potuto prendere il suo posto. Per fare un esempio, un bravo ristoratore come Metalli del Riccione non avrebbe avuto il physique du role per Giannino, per il baciamano alle signore, per i dialoghi in tre lingue».
Ma a volte i crepuscoli hanno ragioni più inafferrabili: la Birreria Porta Renza, in viale Tunisia, non era nella Michelin ma era un posto straordinario, vivo, affollato: chiuse nel volgere di una settimana, e non si seppe mai il perché.

E uno dopo l'altro hanno chiuso tutti, chi per uno sfratto, chi per stanchezza o più semplicemente - come dice il saggio Cavallini - perché «chi fa il nostro lavoro non gode molto della stima delle mogli».
Nell'edizione 2007, la Michelin a Milano consiglia 89 ristoranti. Quanti di loro saranno ancora vivi, nel 2057?