Mostarda: storia di una tradizione italiana

Quella della mostarda è una storia tutta italiana: un prodotto alimentare da sempre molto amato e dal gusto deciso. Si tratta di una prelibatezza immancabile sulla tavola delle feste, nonché parte integrante del patrimonio culinario tipico del made in Italy. In particolare, questo piatto è caratteristico del Nord Italia e della Toscana, anche se non mancano proposte tradizionali siciliane e calabresi.

La ricetta spesso cambia da zona a zona, con ingredienti specifici capaci di caratterizzarne l'intensità e il sapore. Scopriamo di cosa si tratta, qual è la preparazione classica di questa conserva a base di frutta e dal sapore particolarmente intenso e la sua origine storica.

Mostarda: l'origine di un prodotto gastronomico unico

Quando si parla di mostarda, in molti confondono il termine con la parola francese "moutarde" e con quello inglese "mustard", legati alla pianta della senape e alle salse senapate che ne derivano. La mostarda italiana in realtà si riferisce a varie conserve a base di frutta, nate dalla cultura contadina. Il termine mostarda giunge dal latino "mustum ardens" - ovvero "mosto ardente", cioè piccante - che ben rappresenta il sapore di questa golosità.

La conserva italiana è il risultato diretto di una particolare lavorazione della frutta in abbinamento con mosto cotto, zucchero o miele ed essenza di senape. Ma la ricetta cambia da zona a zona, come già anticipato: ad esempio nell'area cremonese, mantovana, pavese, veneta e vicentina viene impiegata la senape ma non il mosto. Mentre nella zona di Carpi, in Emilia Romagna, in Piemonte, Calabia e Sicilia non è prevista l'aggiunta di senape. In alcune zone del sud Italia la mostarda cambia aspetto offrendo un mix goloso tra mosto e farina, cioccolata, cannella, noci oppure mandorle tritate.Negli ultimi anni si è passati dal classico alla sperimentazione moderna, grazie alla presenza di verdure come zucca, peperoni e cipolle, oppure con frutta esotica, zenzero e peperoncino.

L'impiego in cucina del mosto cotto affonderebbe le radici nella civiltà romana, dove veniva utilizzato proprio per conservare la frutta, in combinazione con il miele. Mentre l'introduzione della senape sarebbe frutto delle sperimentazioni culinarie del Medioevo e del Rinascimento, probabilmente influenzate dall'arte degli speziali della zona lombarda. Una prelibatezza che si è ritagliata un posto d'onore anche sulle tavole di nobili e religiosi, con tanto di citazione in trattati di cucina e opere letterarie. È però diventata eccellenza in particolare nell'area di Cremona e Mantova dove, ancora oggi, risiedono le maggiori industrie legate alla produzione e alla vendita di questo preparato.

Mostarda: gli ingredienti e la preparazione

Tradizionalmente, la mostarda è un piatto povero della cultura contadina: viene servita durante le festività natalizie in combinazione con la carne e, in particolare, la preparazione più piccante declinata con il bollito misto. Negli ultimi anni si è rinnovata, trovando posto anche accanto ai formaggi stagionati, ai piatti salati, oltre che con verdure, cereali e riso.

Il sapore può variare, come la presenza degli ingredienti, in base alla ricetta e alla zona di appartenenza, risultando più piccante o più dolce. Ad esempio nel bolognese è leggermente asprigna e contempla la presenza di mele e pere cotogne, arancia e frutta mista. Nel cremonese la mostarda è più intensa e preparata con una miscela di frutta candita, sciroppo e olio essenziale di senape, dove immergere ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.

La preparazione si suddivide in varie fasi da portare a termine con cura, seguendo la tempistica adeguata. La ricetta classica cremonese utilizza la frutta fresca - in particolare pere, mele, mandarini, fichi, albicocche, pesche e ciliegie - seguita da acqua, senape, zucchero. Si procede lavando e sbucciando la frutta, tagliandola a pezzi grossolani per poi versarla in una terrina capiente e ricoprendola con lo zucchero, lasciando macerare coperta per 24 ore. Il succo prodotto si filtra e si fa bollire, per versarlo nuovamente sulla frutta tagliata.

Un procedimento importante che va ripetuto per tre volte, lasciando sempre riposare la frutta per 24 ore.

Si completa versando la senape, in essenza o in grani con quantitativi che seguono il gusto personale, lasciando agire per poi travasare il tutto in un vaso sterilizzato. In alternativa, si può bollire la frutta con il succo e l'acqua, ripetendo l'operazione per tre volte e lasciando riposare 24 ore ogni volta, per poi aromatizzare e procedere come già illustrato.