Cucina ebraica che bontà

La cultura europea e italiana si fondano su profonde radici giudaico cristiane che hanno influito in maniera determinante nel corso dei secoli a plasmare la nostra società e anche le tradizioni gastronomiche del nostro Paese, in modo più o meno diretto. In particolare la cucina ebraica italiana costituisce un vero e proprio patrimonio culinario che si è sviluppato nel corso di oltre duemila anni, grazie alla presenza continua e radicata delle comunità ebraiche in diverse regioni del paese. La cucina ebraica italiana riflette non solo le leggi alimentari ebraiche, ma anche l'influenza dei prodotti locali e delle tradizioni gastronomiche del territorio. La presenza ebraica in Italia risale all'antichità, con le prime comunità stabilitesi nella Roma Repubblicana nel II secolo a.C. Nei secoli successivi, gli ebrei si insediarono in diverse regioni italiane, da Venezia a Napoli, portando con sé le proprie usanze culinarie. Le leggi alimentari ebraiche, note come kasherut, che regolano quali cibi sono permessi (kosher) e come devono essere preparati, hanno giocato un ruolo cruciale nel plasmare la cucina ebraica italiana.

Le leggi kosher vietano il consumo di carne di maiale e di alcuni frutti di mare, e impongono la separazione tra carne e latticini ( divieto, quest'ultimo, derivante dall'interpretazione del passo biblico in cui si impone di non cucinare il capretto nel latte di sua madre). Tali restrizioni hanno spinto le comunità ebraiche a sviluppare ricette particolari e tecniche di preparazione uniche. La necessità di rispettare queste regole ha portato alla creazione di piatti che, pur rispettando le tradizioni ebraiche, hanno saputo integrarsi perfettamente con le contigue abitudini culinarie. Ogni regione italiana con una presenza ebraica significativa ha sviluppato una propria tradizione gastronomica, influenzata dagli ingredienti locali e dalle usanze della zona.

La comunità ebraica di Roma è una delle più antiche, numerose e influenti, con una propria tradizione di cucina caratterizzata da piatti semplici e gustosi, spesso a base di verdure e pesce. Celebri sono i carciofi alla giudia che vengono fritti interi fino a diventare croccanti fuori e teneri dentro.

Allo stesso modo i filettini di baccala, fatti dorare nell'olio fino a raggiungere la croccantezza ideale. E poi la cosiddetta "pizza ebraica": uno squisito dolce a base di pasta frolla, frutta secca e canditi, tipico delle feste. Non troppo dissimile nel sapore troviamo nella meravigliosa "Piccola Gerusalemme " di Pitigliano in Toscana i caratteristici "sfratti", dolciumi chiamati così, con ironia e humour tutto ebraico, perché ricordano nella forma le ordinanze con cui gli ebrei erano spesso costretti a lasciare le proprie abitazioni. A Venezia , l'attivissima comunità ebraica ha contribuito a una cucina raffinata e variegata, influenzata dai commerci con l'Oriente e dalla ricchezza della laguna veneta.

Nell'antico Ghetto è tradizione mangiare risi e bisi, ovvero un risotto con piselli, arricchito con spezie. Anche le famose "sarde in Saor" risentono dell'influsso ebraico: marinate con cipolle, uvetta e pinoli, combinano sapientemente dolce e salato, richiamando gusti cari agli ebrei Sefarditi, originari della Spagna e poi del Levante. E poi una infinità di polpette di pesce preparate con merluzzo e altre varietà, anche di acqua dolce se capitava, condite con cipolla e spezie. In Sicilia, dove floride comunità ebraiche hanno prosperato fin dai tempi delle dominazioni araba e normanne, la loro cucina si è integrata con i gusti locali, creando piatti dai sapori intensi e ricchi. Come le "frittelle di Manna": dolci preparate con farina di manna, un dolcificante naturale tipico della Sicilia ricavato dalle cortecce del frassino, che nel nome ricorda le vicende bibliche dell'Esodo.

E poi biscotti di pasta di mandorle: preparati con mandorle tritate, zucchero e albume d'uovo, spesso arricchiti con spezie. Durante le festività ebraiche, momenti di grande importanza spirituale e culturale, vengono preparati piatti e cibi speciali per l'occasione. Pesach, la Pasqua ebraica,celebra la liberazione del popolo di Israele dalla schiavitù in Egitto. Durante questa festa, gli ebrei osservano il rigoroso divieto di mangiare pani lievitati (chametz) e al loro posto viene consumato il "matzo": Il pane azzimo, alimento principale di Pesach. In Italia, viene utilizzato in zuppe e sformati mentre dolce tradizionale pasquale è il "charoset": Una miscela di frutta secca, miele, vino e spezie, che rappresenta la malta usata dagli ebrei durante la schiavitù sotto la frusta del faraone.

La festa di Rosh Hashanah segna invece l'inizio del nuovo anno ebraico ed è celebrato con una serie di piatti che simboleggiano speranza e prosperità. Non possono mancare sulla tavola mele e miele, simboli benaugurali per un anno ricco e prospero. Poi lo challah, un pane intrecciato e dolce, spesso preparato con uvetta, per rappresentare la dolcezza del nuovo anno e il delizioso "tzimmes": una pietanza a base di carote, patate dolci e prugne, cotto lentamente con miele e spezie.

Ad Hanukkah, nota anche come Festa delle Luci, si celebra la riconsacrazione del Tempio di Gerusalemme. Durante questa festività, si consumano molti cibi fritti, in ricordo del miracolo dell'olio che durò otto giorni. Come le latkes, frittelle di patate, servite con panna acida o salsa di mele o i sufganiyot, irresistibili bomboloni ripieni di marmellata, fritti e cosparsi di zucchero a velo. La cucina ebraica ha avuto un impatto significativo sulla gastronomia italiana, introducendo ingredienti e tecniche che sono diventati parte integrante della nostra tradizione culinaria. I cuoche e cuochi ebrei hanno introdotto un uso più intenso delle spezie nella cucina italiana. Piatti come la sarde in saor veneziana mostrano un'influenza diretta delle tradizioni culinarie ebraiche. L'uso di spezie come la cannella e il pepe in piatti dolci e salati è un retaggio delle abitudini alimentari ebraiche.

La cucina ebraica ha introdotto tecniche di conservazione del pesce, come la salatura e l'affumicatura, che sono diventate comuni in molte regioni italiane. Queste tecniche hanno contribuito alla creazione di piatti come il baccalà alla Livornese ( a Livorno è sempre esistita una nutrita comunità ebraica) e la "tunnina alla ghiotta". Molti dolci ebraici sono diventati popolari anche al di fuori delle comunità originarie, arricchendo la tradizione dolciaria italiana.

Esempio lampante i biscotti di pasta di mandorle che hanno trovato un posto speciale nelle nostre dispense.
La cucina ebraica italiana rappresenta quindi un tesoro prezioso della nostra tradizione gastronomica che val sempre la pena di riscoprire e assaporare.