Asparagi tra storia, cucina e tradizione: una delizia di primavera che attraversa i secoli

Gli asparagi, con il loro sapore delicato e la forma slanciata, hanno conquistato le tavole italiane da millenni. Simbolo di primavera e di rinascita, questa verdura non solo ha nutrito generazioni ma ha anche ispirato ricette, tradizioni e feste popolari.
La loro storia in Italia è intrecciata con quella dell’arte culinaria, dell’agricoltura e della cultura, rendendoli un ingrediente tanto amato quanto versatile. Le prime tracce degli asparagi risalgono all’antico Egitto, dove erano raffigurati in geroglifici come offerte agli dei.

Tuttavia, furono i Greci e i Romani a valorizzarli sia in cucina che in medicina. Il medico greco Dioscoride, nel I secolo d.C., ne decantò le proprietà diuretiche e depurative. I Romani, golosi di questo germoglio, ne perfezionarono la coltivazione e ne fecero un simbolo di raffinatezza. Il gastronomo latino Apicio, nel celebre ricettario "De Re Coquinaria", propose ricette come gli asparagi conditi con una salsa a base di olio, garum (salsa di pesce fermentata ) e pepe. Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia", descrisse metodi di coltivazione e varietà, sottolineando la predilezione per quelli selvatici.

Si narra che l’imperatore Augusto amasse così tanto gli asparagi da creare una flotta appositamente dedicata al loro trasporto e coniò l'espressione "più veloce della cottura degli asparagi", ad indicare un' azione rapida. Con la caduta dell'impero Romano d'Occidente, la coltivazione degli asparagi sopravvisse grazie ai monasteri medievali, dove i monaci ne studiarono le virtù terapeutiche e li coltivarono negli orti botanici. Considerati un rimedio per purificare il sangue, gli asparagi erano spesso presenti nei ricettari monastici, abbinati a uova o erbe aromatiche.

Durante il digiuno quaresimale, diventavano un piatto sostanzioso ma consentito. Il Rinascimento segnò una rinascita culinaria. Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II di Francia, portò con sé a Parigi chef italiani che introdussero gli asparagi nella cucina francese, influenzando piatti come le "asperges à la flamande". In Italia, trattati come il "Libro de Arte Coquinaria" di Maestro Martino da Como includevano ricette raffinate, come asparagi lessati e serviti con burro e spezie ricercate.
L’Italia, con la sua diversità climatica, ha permesso lo sviluppo di varietà uniche e pregiate, come l "asparago bianco di Bassano del Grappa" , nato dall’usanza di coprire i germogli con terra per proteggerli dal freddo, ottenendo così un sapore dolce e una consistenza tenera. Protetto dal marchio IGP, è celebrato ogni aprile con la festa regionale.

In Emilia Romagna troviamo l' "asparago verde di Altedo", robusto e dal gusto erbaceo, ideale per risotti e saporite frittate, mentre in Liguria fa bella mostra di sè sulle tavole "asparago violetto di Albenga", caratterizzato da punte viola e sapore fruttato, una rarità coltivata nella Piana di Albenga. Gli asparagi hanno ispirato squisiti piatti regionali che riflettono la storia, le tradizioni e le risorse locali, come il risotto agli asparagi che rappresenta un grande classico del Nord Italia, dove il brodo di asparagi si unisce al riso Carnaroli o la celebre frittata di asparagi, piatto semplice che non passa mai di moda, legato alla tradizione contadina, spesso arricchito con formaggio.

Queste verdure sono poi apprezzatissime cucinate alla "Parmigiana": lessati e gratinati con burro, Parmigiano-Reggiano e noce moscata. Pellegrino Artusi , padre della gastronomia italiana, celebrò nell’Ottocento gli asparagi con le uova in camicia, rendendole un vero e proprio simbolo di eleganza rustica. Gli asparagi non sono solo cibo: a Bassano del Grappa sono protagonisti di una speciale festa, che include degustazioni e rievocazioni storiche. In passato, erano associati alla fertilità e alla primavera, donati come simbolo di buon auspicio.

Oggi, gli asparagi sono protagonisti della cucina sana e innovativa. Chef stellati e pionieri del gusto li reinterpretano in creazioni avanguardiste, mentre la dieta mediterranea ne esalta le proprietà antiossidanti. Ricerche scientifiche confermano i benefici per la digestione e il sistema immunitario. Dai banchetti imperiali alle osterie moderne, gli asparagi hanno attraversato i secoli adattandosi a ogni epoca senza perdere il loro fascino.

In Italia, dove tradizione e innovazione convivono, rimangono un simbolo di eccellenza culinaria e di amore per la terra. Che siano bianchi, verdi o viola, gli asparagi continuano a deliziare, raccontando una storia che è, prima di tutto, italiana.