Tortellini, ravioli e agnolotti. Un mondo di bontà

Ancora una volta il New York Times, il celebre quotidiano americano, non ha perso occasione per celebrare sulle sue pagine una delle eccellenze italiane più amate negli Usa, i tortellini in brodo. Definiti come il "comfort food" perfetto per l'autunno, in grado di riscaldare cuore e anima durante le lunghe e fredde serate. Un altro importantissimo riconoscimento della tradizione culinaria italiana che insieme a tante altre squisitezze è riuscita a conquistare i palati d'oltreoceano.

I tortellini sono originari dell'Emilia Romagna, in particolar modo delle città di Bologna e Modena, che rivaleggiano nell'attribuirsi la paternità di questa meraviglia gastronomica. Leggenda vuole che la loro forma sia ispirata all'ombelico di Venere, la dea romana della bellezza e dall'amore. Solitamente vengono farciti con un misto di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Serviti in brodo di carne bollente rappresentano uno dei piatti simbolo delle festività natalizie ma vengono abbondantemente consumati tutto l'anno conditi con abbondante burro fuso e formaggio grattugiato, con la panna e persino col mascarpone.

La loro origine risale al medioevo se non prima, sicuramente erano sulle tavole bolognesi già nel 1100. I deliziosi tortellini emiliani sono solo una delle tantissime varietà di paste ripiene che si possono trovare nel nostro paese. Dal Nord al Sud, isole comprese, ce ne sono di tutti i tipi e per tutti i gusti. In Piemonte troviamo gli agnolotti, spesso ripieni di carne arrosto e verdure. I tradizionali "agnolotti del plin" sono una variante più piccola, chiusa con un pizzicotto (plin in dialetto piemontese) e ripiena di carne di vitello e maiale. Poco lontano, negli splendidi borghi liguri, massaie e pastai realizzano i gustosissimi pansotti. Questi ravioli hanno una forma panciuta e sono ripieni di preboggion (un mix di erbe selvatiche), ricotta e parmigiano. Vengono solitamente conditi con una salsa di noci dalle origini antichissime.

Tra Brescia e Bergamo fanno bella mostra di sè i tipici "casonsei", paste ripiene di carne, salame, salsiccia, spinaci e formaggio. Realizzati sicuramente fin dal Rinascimento, sono motivo di vanto per i territori di Barbariga e Longhena nel bresciano. Se si passa per la provincia di Mantova è d'obbligo assaggiare i tortelli ripieni di zucca, mostarda e amaretti,serviti con burro fuso in cui si è fatta sbriciolare una salsiccia mantovana. In alcune aree del Veneto invece primeggiano sulle tavole i "casunziei": Questi ravioli a forma di mezzaluna sono ripieni di barbabietole e solitamente conditi con burro fuso a volontà. Tipici della Toscana sono invece i tordelli ripieni di carne, bietole, parmigiano e spezie. Vengono solitamente conditi con un ricco ragù di carne.
Dal Lazio arrivano gli ormai famosissimi ravioli di ricotta e spinaci. Una variante ormai classica, condita con burro e salvia o sugo di pomodoro, cugini non troppo diversi degli "schlutzkrapfen" che troviamo in Alto Adige , con un ripieno simile ma dalla forma di luna calante.

Da generazioni si tramanda in Sardegna la ricetta dei Sardegna culurgiones. Un tipo di pasta ripiena molto diverso nell'aspetto da tutte le altre e dal gusto davvero inimitabile. Questi ravioli sono ripieni di patate, pecorino, menta e aglio. La loro forma è caratteristica, simile a una spiga di grano, e sono spesso conditi con sugo di pomodoro. L'elenco potrebbe andare avanti a lungo, perché sono innumerevoli le varianti che cambiano da paese a paese.

Tortelli, tortellini, casoncelli, ravioli, agnoli e molti altri ancora,le paste ripiene d'Italia sono un prezioso tesoro della nostra cultura gastronomica. Basta un assaggio per innamorarsene, come ben sa anche il New York Times.