Dal Whisky al Tequila (passando per il Sakè): ecco le nuove strade del Parmigiano Reggiano

Ci sono due modi per affermare il valore di un’eccellenza agroalimentare sui mercati. Il primo è quello di ribadire il suo tradizionale contesto d’utilizzo, abbinandogli uno story telling legato al territorio e all’origine del prodotto. Il secondo è mostrarne nuovi contesti d’uso: slegarlo dal consumo canonico e proiettarlo in nuove dimensioni e circuiti.

Sembrano due affermazioni in apparente contrasto, ma in realtà nessuna delle due esclude l’altra. Questa doppia strategia, infatti, è portata avanti da diversi consorzi e brand che vogliono rilanciarsi o semplicemente affermarsi sui mercati. Una battaglia che è culturale e commerciale insieme.

Ecco perché sui siti di grandi maison di Champagne si trovano indicazioni su abbinamenti più pop e meno canonici come pizza e burger. O sulla pagina del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino romano Dop si legge, oltre quella dei bucatini alla amatriciana, anche la ricetta dei bigné con mousse di ricotta mandorla e Pecorino.

Strategie di crescita

Anche il popolare Parmigiano Reggiano Dop che all’estero è molto apprezzato – ma pure afflitto dal fenomeno dell’italian sounding – ha voluto cogliere l’opportunità di mostrare la sua versatilità in relazione alle stagionature e alla biodiversità. Il Consorzio di Tutela sta dando vita a numerose campagne iniziative, infatti, per esplorare nuovi abbinamenti e approfondire alcuni mercati. Se ne è accorto sicuramente chi ha visitato la rassegna di Slow Food a Bra, Cheese, dove il Consorzio era main partner .Qui sono stati proposti i pairing guidati con bevande come Tequila e Birra. Visitatori stranieri, e non, hanno quindi potuto approfondire un tema preciso: il Parmigiano Reggiano non si usa solo grattugiato sulla pasta, ma ha diverse possibilità di consumo.

Creatività e abbinamenti gourmet possono dare una mano per riorientare consumi e numeri. “Nel 2022 le aziende del Consorzio del Parmigiano Reggiano hanno prodotto oltre 4 milioni di forme per un valore al consumo che si aggira intorno ai 3 miliardi di euro. La quota export ha superato il 47% con oltre 46mila tonnellate di prodotto esportate. Negli ultimi anni, il trend è stato in crescita con aumenti di consumi sia in Italia che all’estero – ha dichiarato a Il Giornale.it Fabrizio Raimondi, responsabile relazioni esterne e portavoce del Consorzio Parmigiano Reggiano – Ma dall’inizio del 2023 la situazione è diventata sfidante".

"I caseifici che producono la Dop dovranno infatti collocare il picco produttivo del 2021 (4,1 milione di forme) in un contesto di mercato che vede l’erosione del potere di acquisto delle famiglie, facendo i conti con inflazione, rincaro delle materie prime e con tassi bancari alle stelle. Le quotazioni di mercato cedenti e le flessioni sui mercati internazionali (soprattutto nel Nord America) ci impongono di puntare su nuove strategie ponendoci come obiettivo il riequilibrio del mercato nel 2024”. Tra queste strategie c’è ovviamente i quella di ampliare i consumi puntando su abbinamenti con eccellenze di tutto il mondo, compresi gli spirits e il bere miscelato.

Il lavoro sul pairing

Negli ultimi anni il Consorzio ha insistito molto sul discorso pairing. Dal 2006 è aperta una grazie alla collaborazione con Apr (Associazione assaggiatori Parmigiano Reggiano) volta all’esplorazione di nuove frontiere degustative. E in tempi più recenti il lavoro si è addirittura intensificato grazie alla nascita di Parmelier, iniziativa che organizza in varie città italiane sia a serate di degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia veri e propri corsi di assaggio.

“Noi siamo molto avvantaggiati perché il Parmigiano Reggiano è un formaggio molto versatile – spiega Fabio Giberti, assaggiatore di Parmiggiano Parmigiano Reggiano Dop di Apr – questo perché grazie alle diverse stagionature e alle complessità che cambiano si riescono a coprire quasi tutte le gamme di abbinamento. Puoi trovare forme dai 12 mesi ai 120 mesi: quindi pensare a diverse soluzioni”.

Whisky torbati e non

Durante varie masterclass dal Vinitaly 2023 e a Cheese, è stata proposta una degustazione di diverse stagionature di Parmigiano Reggiano (dai 36 ai 90 mesi) abbinate ad una selezione premium di whisky scozzesi. Prodotto questo che nel 2022 ha raggiunto per la prima volta nella storia 6 miliardi di sterline di esportazioni (dati della Scotch Whisky Association) con buoni numeri negli Usa (1 miliardo) dove si era pagato lo scotto dei dazi. “In realtà il Parmigiano Reggiano sta bene con tutti i whisky – spiega l’assaggiatore – il principio è quello della proporzionalità fra stagionatura del formaggio e affinamento del distillato. Più un formaggio è stagionato più accanto a sé vorrà un distillato che abbia una struttura forte”. Principio ribaltato, invece, con i whisky torbati, che hanno bisogno di morbidezza: più è intensa è l’affumicatura, più si chiederà un formaggio giovane. “Per esempio un Parmigiano Reggiano di 12 mesi va bene un whisky scozzese torbato. Mentre un 50-60 mesi lo vedrei bene con un qualsiasi whisky di grande annata: questo perché un formaggio da una notevole stagionatura e patrimonio organolettico ricco ha bisogno di un distillato con eguale complessità che regga una sua struttura”.

Mixology e Tequila

Uno degli ultimi abbinamenti promossi è quello con il Tequila. A Bra ad esempio è stato mostrato un matrimonio fra tre cocktail a base del distillato messicano e 3 diverse stagionature. “Questo abbinamento funziona molto con la mixology per un contesto di aperitivo – racconta Giberti – è quindi necessaria l’abilità del bartender: oltre che con l’affinamento del distillato deve giocare con gli altre elementi, come le toniche. Con una tonica agrumata ad esempio può andare bene un Parmigiano Reggiano poco stagionato che normalmente può presentare sentori fruttati.”

L’affinità elettiva con il Sakè

Altro abbinamento particolare ma di grande potenzialità è quello con il Sakè . Apr aveva stretto pure una parternship con Sake Sommelier association per la promozione di un abbinamento che pare frutto di un’affinità elettiva. “Il legame tra i due prodotti è dato dalla presenza di Umami (gusto sapido e piacevole che solletica le papille gustative e rende l’esperienza sensoriale indimenticabile, ndr): entrambi ne sono molto ricchi. Il pairing si può costruire sia per aperitivo che a fine pasto dove ci sono alcuni saké che per contesto possono essere paragonati ai nostri passiti”.

Parmigiano di montagna e birra

Anche il matrimonio con il luppolo funziona. Il cosiddetto Parmigiano Reggiano di montagna (cioè con latte munto in stalle nelle zone appenniniche e stagionato per almeno 12 mesi nei caseifici in zone di montagna) è normalmente caratterizzato da sfumature di erbe aromatiche presenti del prato stabile o polifita. Quindi si sposa bene ad esempio con la birra artigianali di abbazia.

“Ma vanno bene anche lager, Iga o Ipa – precisa l’assaggiatore – con il primo stile di birra ad esempio si sposa una stagionatura intermedia intorno ai 30 mesi, con una tripel ,invece, si può andare oltre ai 40-50”.