Colomba, profumo di festa. Un dolce che fa primavera

Dolci a forma di colomba ce ne sono sempre stati nel periodo pasquale. Tra storia e leggenda ci sono i casi di San Colombano, che nel 610 trasformò a Pavia un banchetto luculliano offertogli dalla regina Teodolinda, lui che era in quaresima, in delle brioche a forma di colomba, e quello del condottiero che aveva visto due uccelli posarsi sulle insegne della Lega Lombarda alla vigilia della battaglia di Legnano nel 1176 e fece produrre dolcetti di quella foggia da servire ai soldati come buon auspicio (la battaglia fu poi vinta dagli italiani). Nella sua versione «industriale» la colo ba vede la luce negli anni Trenta dello scorso secolo quando la Motta ebbe l'idea di sfruttare i macchinari inutilizzati che servivano per i panettoni. Con buona pace dei veronesi, che rivendicano la paternità di un dolce simile nell'Ottocento. Ogni ricetta in Italia diventa motivo di faide campanilistiche, a noi importa che la colomba da cugina primaverile del panettone sia ormai un dolce dotato di una sua identità, proposta in versioni «gourmet» con ingredienti di alta qualità e lunghe lievitazioni. Ecco dove trovare le migliori interpretazioni milanesi.

Martesana Pasticceria fondata dal maestro Vincenzo Santoro, scomparso di recente, nel 1966 quando ancora il naviglio della Martesana scorreva a vista in via Cagliero. Oggi conta cinque locali a Milano (compreso quello storico) e uno a Como. Le colombe lievitano 48 ore e sono proposte in cinque versioni: la classica (1 kg, 45 euro), quella dell'Enzo al cioccolato e albicocca (950 g, 48 euro), la Trsi di agrumi (1 kg, 48 euro) e quelle Frutti rossi e mandorle e Fichi, riso, zafferano e noci (entrambe 750 g e 48 euro).

Longoni Davide Longoni è «il» fornaio di Milano. Le sue colombe sono davvero notevoli: la classica (1 kg, 44 euro) è realizzata senza uso di conservanti e con lievito madre e ingredienti di filiera selezionati come le scorze di arancia candita di Marco Colzani e il miele ottenuto da apicoltura nomade nelle colline brianzole. Quella al cioccolato (1 kg, 46 euro) è con monorigine 66% Tanzania Colzani e albicocca semi-candita.

Clivati Forse la migliore in assoluto assaggiata nel 2025 è la colomba di questa storica pasticceria in via Coni Zugna, fatta con lievito madre, canditi di arancio e la glassa reale di zucchero e mandorle. La versione da 1 kg costa 47 euro, quella di 3 kg 117. La versione esotica è con canditi di mango, ananas e ricoperta di noci pecan.

Pavè Pasticceria classica-contemporanea con due sedi in via Felice Casati 27 e in via della Commenda 25 propone una colomba classica soffic e profumata (1 kg, 42 euro) e una al cioccolato fondente (1 kg, 45 euro). Entrambe buonissime.

Fusto In via Ponchielli 3, in fondo a un cortile, l'insolito «pastry speakeasy» in cui lavora il grande e grosso Guanluca Fusto, uno dei più noti pasticcieri milanesi. Ogni anno la sua ColombaLinda è prodotta in 250 esemplari che vanno a ruba. Probabilmente saranno già esaurite ma ci piaceva citarle lo stesso.

Le Polveri Ci piace molto il lavoro di questo micro-panificio con due sedi a Milano (via Ausonio 7 e via Vespri Siciliani 16) che sforna una colomba superclassica in due formati (750 gr a 34,99 euro e 1 kg a 44) con ottimi ingredienti. Molto alveolata, profumata, pastosa. Insomma, ottima.

Vergani Unica storica azienda milanese (ha 80 anni) a produrre ancora in città il panettone, per Pasqua produce la

Colomba classica di Milano, quella al cioccolato e noci di Macadamia, la cremino, la pere e tre cioccolati e la frutti di bosco e cioccolato bianco, tutte a 22 euro per il formato da 750 grammi. Certamente la più conveniente.