Cosa c'è dietro il food delivery? Tutta la verita dei ristoratori

Non ci facciamo neanche più caso, ma siamo sempre più abituati a prenotare il cibo e farcelo recapitare direttamente a casa. I servizi di consegna a domicilio negli ultimi anni si sono moltiplicati: sono comodi e ci fanno risparmiare tempo e denaro. I rider sono una nuova figura professionale che dà lavoro a tanti giovani e meno giovani, anche se questo si traduce in un lavoro dall'eccessiva flessibilità e dalle poche tutele lavorative e professionali. Ma è la Gig economy, l'economia del lavoretto che in Italia, come nel resto d'Europa sta prendendo sempre più piede.

Le principali città italiane, da nord a sud, sono invase da questi rider notturni che girano tutto il giorno, tutti i giorni, in sella a bici o a scooter per una paga intorno ai 5 euro lordi. Un fenomeno sempre più in crescita, se ad oggi si considerano almeno 10mila rider (erano poco più di 5000 appena due anni fa). Corrono per consegnare il più in fretta possibile il cibo, corrono per non essere richiamati da coloro che li controllando da dietro uno schermo. E poi, ci sono loro i rider costretti a interfacciarsi con un algoritmo che monitora le consegne effettuate e quelle ancora da evadere. La fatica è tanta e i guadagni alla fine del mese sono risicati. C'è chi di questo lavoro campa un'intera famiglia e non può fermarsi a pensare: bisogna correre.

Adesso il ministro del lavoro Di Maio ha promesso per loro una regolarizzazione del contratto ma la strada verso una normazione è ancora lunga. Nel complesso ingranaggio del delivery c'è un'altra faccia della medaglia ed è quella dei ristoratori che consegnano il frutto del proprio lavoro ai rider. Un passaggio della catena fondamentale, quanto spesso poco considerato.

Ne abbiamo parlato con un imprenditore nel settore della ristorazione che ci ha raccontato come funziona la macchina dei servizi a domicilio. "Parliamoci chiaramente - esordisce l'imprenditore -. Questi servizi ci aiutano tanto nel nostro lavoro e permettono di raggiungere clienti che non potremmo mai contattare in altri modi, ma dietro questo sistema c'è anche qualcosa che va modificato per offrire al cliente un prodotto di alta qualità".

Appunto, cosa andrebbe modificato?
"Finché l'utente ordina il sushi o un hamburger va tutto bene. Si tratta di cibi che riescono a mantenere sia la loro conformazione originaria sia la temperatura. Il problema nasce per altri tipi di cibi più complessi da gestire".

Quali?
"Penso alla pasta o alla pizza che è un alimento molto più delicato e che subisce i movimenti e gli strattoni che riceve durante lo spostamento. Alcuni rider si muovono in bici e nonostante abbiano il cassone sulle spalle, danno involontariamente un movimento continuo ad un alimento molto delicato. La pizza va trattata al momento, ci sono alimenti che vanno messi una volta che viene uscita dal forno. Immaginate un salume appena affettato che mantiene tutte le sue proprietà organolettiche; oppure immaginate una mozzarella di bufala, che tende a rilasciare un po' di acqua, ma che noi gestiamo in pizzeria per dare al cliente la migliore esperienza gustativa possibile. A volte non riflettiamo sulle nostre scelte, ma pensate soprattutto alla qualità finale del prodotto e vedrete quali differenze esistono tra una pizza degustata in pizzeria e una ordinata a casa. A pagarne le conseguenze sono indirettamente gli stessi ristoratori che non potranno mai mantenere una qualità degna di un prodotto di alto livello".

Ok, però è anche vero che il servizio a domicilio è sempre esistito. Cosa cambia adesso?
"Sono due cose diverse, perché il vecchio servizio a domicilio era fatto dalla pizzeria della zona e per brevi tragitti. Qui invece si rischia di dover portare una pizza in brevissimi tempi da un capo all'altro della città e a soffrirne sarebbe la stessa pizza che a volte non rende giustizia al lavoro di noi ristoratori. Ecco perché, è necessario sostituire alcuni alimenti con altri più idonei al trasporto perchè ho visto con i miei occhi alcuni rider sistemare le pizze con le mani prima di consegnarle".

Eppure i servizi di consegna permettono di raggiungere anche clienti che magari al locale non verrebbero mai...
"Sì è vero, la clientela potenziale è molto più ampia. Ma io voglio farvi riflettere sulle condizioni in cui noi lavoriamo il sabato sera. Una pizzeria deve gestire i clienti in sala, i clienti del servizio a domicilio della zona e i rider che arrivano ad un'ora prestabilita e non possono attendere. Anzi, nel giro di un minuto devono entrare nel locale, prendere la consegna e andare via. Hanno un rigidissimo protocollo da rispettare e noi ristoratori non possiamo fargli perdere tempo. Questo implica che la pizzeria deve gestire tre turni differenti facendo aspettare paradossalmente chi è in sala".

Come pizzeria però, lavorate di più?
"Sì e non è sempre un bene. Nel senso che se io ho preparato 100 panetti per altrettante pizze, vuol dire che considero che il mio standard di qualità è regolato su 100 pizze. Se mi arrivano 150 richieste devo abbassare la qualità, a meno che non decida di fermare i pizzaioli alla centesima pizza uscita dal forno. Eppure se rifiuto le ordinazioni una, due, tre volte poi vengo "segnalato" dal sistema. E allora devo puntare sulla qualità o sulla quantità?".

Quindi meglio evitare l'utilizzo di questi servizi?
"Non dico questo, ma il cliente deve essere consapevole che cenare in pizzeria con una pizza appena uscita dal forno a legna ha un sapore più appagante da quella ordinata attraverso uno smartphone e arrivata a casa dopo un tot tempo. Tra l'uscita di una pizza dal forno e l'arrivo al tavolo passano meno di 2 minuti, mentre nel migliore dei casi con il servizio di consegna a domicilio - anche se più comodo - passano almeno 20 minuti. E ci sono tante variabili da considerare quali: le temperature atmosferiche, la coda di ordinazioni da evadere, la disponibilità dei rider, la difficoltà anche nel trovare l'abitazione del cliente. Tutte variabili che allungano i tempi di consegna".

Avete ricevuto lamentele?
"In passato è capitato e me ne dispiaccio. Ho invitato alcuni clienti a darmi una seconda possibilità al mio ristorante".

Nel suo locale però i ragazzi delle consegne ci sono perché loro sì e i rider no?
"Ci ho riflettuto a lungo e dopo essermi iscritto ad un noto servizio di consegne a domicilio ho deciso di chiudere il rapporto di collaborazione, anche perché paghiamo una commissione di circa il 30 per cento e dobbiamo mantenere gli stessi prezzi che applichiamo nel

menù. Ho fatto un passo indietro, mi affido ad un servizio di noleggio dei fattorini ma alle mie condizioni: tempi certi, luoghi di consegna in zona e cassoni di ultima generazione che possano garantire la migliore qualità".