Alia, la biblioteca delle spezie di Istanbul

Una biblioteca delle spezie, che racconta l’Anatolia attraverso i suoi profumi. E’ questa una delle principali attrazioni di Aila, il ristorante del Fairmont Quasar Istanbul, uno dei più interessanti ristoranti di Istanbul, nell’elettrico distretto di Mecidiyeköy. Nella parte europea della sterminata metropoli a cavallo tra due continenti. Un omaggio alla storia gastronomica del Paese ma anche al bazar delle spezie che costituisce da sempre una delle attrazioni maggiori della città, con 120 spezie delle quali una ventina uniche. Un luogo iconico, dal design elegante e sofisticato, nel quale il cliente è invitato a scegliere gli elementi che vorrà nel suo piatto e nel quale potrà anche acquistare le spezie da portarsi a casa.

Ma questo non è il solo elemento che rende speciale un ristorante che unisce un’atmosfera di respiro internazionale a una cucina dalle radici profonde e popolari. Lo chef, Kemal Can Yurttaş, ha scelto di raccontare la storia gastronomica dell’Anatolia attraverso una interessante reinvenzione dei classici antipasti turchi, le meze, e attraverso un utilizzo contemporaneo dell’ocakbaşı, la tradizionale griglia turca. Tocchi che hanno spinto la critica anche internazionale a interessarsi molto negli ultimi anni a questo indirizzo, inserito nella prima selezione della guida Michelin di Istanbul a partire dal 2023 e con una “toque” riconosciuta da Gault&Millau. Kemal Can Yurttaş punta forte sulla stagionalità degli ingredienti che pesca da tutto il Paese (una mappa indica la provenienza do ognuno, dalla tahina di Konya al formaggio di Erzincan, dale sardine di Karaburun ai mandarini di Bodrum, dal polpo di Ceşme all’agnello di Balikesir) e crea un percorso davvero interessante, vario, ricco di sapori differenti e senza quel sussiego di tanta cucina blasonata.

Il menu dà ovviamente grande spazio agli “appetizer”, caldi o freddi, che riempiono la tavola di colori e odori. Notevole From the Aegean (frutto della passione, latte di mandorla di Darça, bacche rosse e cirri, leche de tigre, cetriolo, zucca e branzino), poi assaggio un grande Hummus di superba pastosità (con tahina Bozkir, ceci e frutta secca) dei vegetali cotti in olio di oliva (con formaggio cremoso, basilico, pomodori di diversi colori e chips di tarhana), le Çiğ köfte, sorta di polpette crude allo stile di Urfa con lattuga Yedikule. Tra gli antipasti caldi il Polpo grigliato di Ceşme con couscous fatto in casa, salsa di biscotti al burro e spezie, e il Konya “moldy cheese” pide con miele e pesto di tartufi. I piatti principali arrivano dalla griglia: Kebab al pistacchio, Filetto di manzo con topinambur e una T-bone dry aged con verdure di stagione e patate schiacciate. Tra i dolci una Halva di semolino, Baklava Aila Style e i Kerebiç, dei cookie di Antakya con datteri schiuma di zucchero e caramello di mela. Un percorso davvero interessante, un viaggio nella cucina turca completo come raramente mi è capitato.

La proposta di vino spazia da una carta con etichette turche e internazionali piuttosto interessante (ma tenete conto che in Turchia l’alcol costa in media più che da noi) e qualche buon cocktail dal bar. Servizio efficiente e cordiale, ci sono diversi piatti che vengono ultimati o rifiniti al tavolo, ciò che a me piace molto. I prezzi: antipasti freddi tra le 500 e le 650 lire turche (tra i 12 e i 15 euro), quelli caldi tra i 640 e i 1250 (da 15 a 30 euro), piatti principali tra i 950 e i 1500 (da 23 a 37 euro). Un piatto di carne dry aged costa 4900 lire turche, ovvero 120 euro ma si tratta di circa un cholo di carne e ci si mangia almeno in due. I dolci vengono tutti 550 lire turche (13 euro).

Lo chef Kemal Can Yurttas ha iniziato molto giovane e ha fatto una lunga gavetta in molti ristoranti di grandi alberghi. Ha guidato la cucina di Alancha Istanbul dal 2018 al 2020, nel 2018 si è formato al Basque Culinary Center, nel 2019 ha fatto un dottorato alla Bahçeşehir University sulla cucina turca, tra il 2019 e il 2023 è stato protagonista di oltre 110 puntate di programmi sul canale turco BeIN Gurme channel. Nel 2021 ha lavorato nella cucina di Yek Alaçatı, servendo solo prodotti locali.

Altri hotspot culinari del Fairmont Quasar Istanbul sono il classico Stations, con l’atmosfera di un’antica fabbrica di

liquori, il caffè tradizionale Demlique, il bar The Marble e il bellissimo Ukiyo con vista sulla città vecchia e sul Bosforo.

Fairmont Quasar Istanbul, Büyükdere Cad. 76B, Mecidiyeköy, Istanbul, Turkey 34394