Aromi, l’altra Venezia del Molino Stucky

Il Molino Stucky è certamente uno dei luoghi più sorprendenti di Venezia. Questo enorme e severo edificio costruito tra il 1884 e il 1895 sul lato occidentale della Giudecca guarda imponente dall’altro lato dell’ampio Canale della Giudecca i ricami della Venezia storica, di cui costruisce un ideale contraltare. Nato come mulino e poi diventato anche pastificio, nel momento di massimo splendore dava lavoro a millecinquecento operai. Poi iniziò un lungo declino e il Molino Stucky divenne una balena spiaggiata che suscitava timore e un filo di malinconia. Prima di essere ristrutturato e rilanciato dall’Hilton, che ne ha fatto uno degli alberghi più affascinanti e grandi della città.

Un simile transatlantico dell’ospitalità ovviamente ha un’importante parte dedicata alla gastronomia. Tre i ristoranti: il Rialto bar and restaurant si trova nella hall e serve a sfamare gli ospiti in modo veloce con la classica proposta internazionale da hotel. Il Bacaromi si basa sulla cucina tradizionale veneta mentre l’Aromi è il più ambizioso, dedicato all’alta cucina. L’executive chef per tutti gli outlet è Ivan Fargnoli, che precisa di voler “dare a ciascun ristorante una propria identità, diversificando così l’offerta food dell’albergo. Il filo conduttore comune sarà la mia concezione del gusto, fatta di ricordi dei sapori dell’infanzia e di scoperta di ingredienti nuovi, sviluppato con la mia brigata”. Fargnoli, milanese di nascita, è approdato a Venezia dopo diciotto anni in Cina, da cui ha tratto motivi di ispirazione molto fertili. Il suo ritorno in Italia è da lui interpretato come l’incamminarsi su un’ideale Via della Seta, come facevano gli antichi mercanti che, tornando a casa, portavano con sé non solo merci esotiche e rare, ma anche un importante bagaglio culturale. La cucina di Fargnoli è quindi al momento un viaggio dal Mediterraneo all’Estremo Oriente.

Io ho mangiato da Aromi, dove ho iniziato il mio viaggio tra laguna e oriente con un piccolo stuzzichino, una Vichissoise con patate e porri, cozze, teriyaki e lenticchie asiatiche fritte che danno una piacevole consistenza croccante. Poi un Tonno pinna gialla su pan brioche leggermente tostato con doban jan, dei fagioli cinesi fermentati, con salsa Milano-Torino. Poi quello che a me è sembrato il piatto migliore della serata, un Consommè di anatra in stile orientale, leggermente piccante e con un raviolo di riso ripieno di anatra, piselli, filettini anatra julienne.

Piccola pausa per rifiatare ed ecco il Risotto al parmigiano con cinque spezie, carpaccio di gamberi di Mazara del Vallo con salicornia e mango croccante, perfettamente cotto. Quindi il Merluzzo Glacier 51, qualità che si trova fra Australia e Polo Sud, pescato a 4mila di profondità e servito al forno con polvere di chorizo, spinaci saltati, zucchina marinata con acciughe, olive e bouillabaisse. Per dolce uno scenografico Gelato all’aglio nero con una crema di robiola fresca e riso soffiato, kumquat, una cialda all’aglio nero e dell’oro alimentare. I prezzi vanno dai 28 ai 38 euro per l’antipasto, tra i 35 e i 45 per un primo, tra i 35 e i 52 per i secondi e 20 euro per il dolce. C’è anche un menu degustazione a 120 euro per quattro portate (160 con l’abbinamento vini). La carta dei vini, curata da Giovanni Burrafato, è ricca e adatta ad accompagnare il menu. Lo stesso Giovanni si è occupato anche del servizio del mio tavolo, con un piglio piacevolmente “old style”.

Il ristorante Aromi in realtà riaprirà al pubblico nella prossima primavera, dopo una pausa rigenerante.

Chi si reca a Venezia durante l’inverno può rifugiarsi nella proposta comfort di Bacaromi, che propone tra l’altro un Misto di cicchetti veneziani, Sauté di cozze in guazzetto con crostino, Paccheri allo scoglio, Frittura di gamberi e calamari con chips di patate viola, Fegato alla veneziana con polentina morbida e cipolla e Tiramisù alla veneziana. I prezzi in questo caso sono più bassi: antipasti tra 22 e 35 euro, primi tra 25 e 29, secondi tra 28 e 42, dolci a 15. Ci sono anche due menu degustazione di mare e di terra (entrambi a 70 euro).