Ba, dalla Cina con sapore

Marco Liu è il terzo fratello di quella che è con ogni probabilità la famiglia più influente della scena gastronomica milanese, di certo di quella che un tempo avremmo definito etnica. Lui è il meno conosciuto dei tre, meno di quel genio di Claudio, titolare di Iyo Experience, l’uno ristorante giapponese stellato d’Italia, oltre che del nuovo Iyo Kaiseki e di Iyo Omakase, e meno anche della sorella Giulia, musa del migliore ristorante cinese di Milano e probabilmente d’Italia, Gong. Ma in questo articolo cercherò di spiegarvi perché Marco è in questo momento all’altezza della stirpe. E anche qualcosa di più.

Il suo ristorante si chiama Ba, si trova al numero 22 di via Raffaello Sanzio, in un quartiere dove ci sono molti ristoranti di ogni genere ma nessuno con la spiccata vocazione gourmet di questo. La cucina, realizzata dallo chef Kean Wu, non sconfessa la tradizione orientale di rito cinese, ma la trasporta nella contemporaneità, cosa a cui contribuisca anche il décor elegante del locale, giocato sui toni scuri e dominato, nelle differenti sale, da monumentali lampadari che ricordano le lanterne cinesi (ma anche gli anemoni). Il resto è cemento brut, tavoli in legno nero, pochi elementi decorativi ma di grande impatto.

Ho visitato il ristorante la scorsa domenica, di sera, e il locale era pieno in ogni ordine di posti malgrado il lunedì mattina si lavori. Ottimo segno. Ho dribblato i menu degustazione (il Signature è composto da dieci portate al prezzo di 135 euro, quello Tradizione conta otto portate e costa 100 euro. Per ognuno dei due è suggerito un abbinamento di vini che nel primo caso costa 75 euro e nel secondo 60) e mi sono lanciato sulla carta. Dapprima un paio di snack iniziali, un Uovo di quaglia cotto nel tè con salsa a base di tuorlo d’uovo e salsa di soia su base di pasta kataifi con una maionese a base di latte di soia; e un Cetriolo con una salsa thai e a base di arachidi, menta, coriandolo, basilico tailandese e cocco. Poi un tocco da cinema: Anacardi con spezie e Pop corn aromatizzati con pesce gamberi e polvere di alghe nori. Bello.

Sono entrato nel vivo con le Ostriche Sorlut con caviale Kaluga Amur, sfere di soia e aceto di riso, finger lime e gel al coriandolo, servite con dello scenografico fumo bianco. Poi uno dei must del locale, i Ravioli: barbabietola rossa e capesante; cavolo viola astice e la sua bisque; spinaci e verdure; black cod e tartufo nero estivo (uno dei due miei preferiti); salmone e wasabi, uova di salmone e salsa scottata al cannello; e brasato di wagyu (l’altro mio preferito, ma era un gol a porta vuota). Poi il piatto più coraggioso della serata: l’Abalone, mollusco molto particolare per la sua consistenza (“bello ciccoso”, spiega Marco), che arriva dall’Australia e viene cotto per circa 24 ore sottovuoto in un brodo di capesante disidratate, pollo e ossa di maiale e servito con fondo di cottura e caviale di Kaluga Amur. Se si rispetta l’avvertenza di tagliarlo in pezzi piccoli (cosa non facilissima, in verità) è una delizia.

Quindi ecco i due piatti finali salati, due vere godurie: dei Gamberi fritti alla spicy mayo che pongono pochissimi problemi se non quello di desiderarne degli altri. E la Pancia di maiale alla Dong Po, altrimenti detta “del poeta” visto che Dong Po questo era. Un “pancettone” stracotto che si sfalda bene e che ha una cotenna morbida atta a essere tagliata. Se ne ricavano dei pezzi che si mangiano dentro dei panini bao a forma di conchiglia. Prevale la dolcezza, che viene al contempo esaltata e controbilanciata dalle spezie dolci, dalla soya e e dal rock sugar.

Infine ecco i dolci. Con il primo faccio un salto in fiera: due palloncini uno rosso a base di cremoso al pralinato di nocciola e cereali croccant e uno bianco che è un gelato al pop corn, il tutto con ganache al gianduiae su una base di terra di nocciole e nocciole sabbiate. Il secondo, più lieve, ha alla base un disco di frolla, una salsa al lampone, una mousse al litchi, un sorbetto al cocco e delle meringhette deliziose che danno quel po’ di croccantezza. Una delizia.

Una cena elegante ma golosa, un’interpretazione davvero notevole della cucina cinese, lontana dalle sciatterie di certi locali salvavita ma senza snobismi e senza perdere di vista la cosa più importante in un pasto: il sapore.

Una nota a parte merita il sommelier Marco Spini, che si potrebbe semplicisticamente definire “iconico” a causa dei baffi cinematografico, se non si corresse così il rischio di sottovalutare la sua bravura, che consiste nel non fare mai il fenomeno, ma cercare di intuire con il dono dell’empatia i desideri del cliente, nella convinzione che ciascuno, anche l’incompetente, ha il diritto di uscire dal locale più felice di quando è entrato. Ba restaurant, via Raffaello Sanzio 22, tel. 024693206. Aperto a pranzo e a cena. Chiuso l’intero lunedì e il martedì a pranzo. Prezzo tra i 70 e i 100 euro.