Tony Lo Coco e il modernismo siciliano

Nel panorama in chiaroscuro della cucina palermitana, entusiasmante quando si tratta di mercati e street food, un po’ depresso quando si parla di fine dining, c’è da tre lustri una piacevole eccezione: Tony Lo Coco, che a Bagheria, nell’hinterland palermitano, guida con la moglie Laura Codogno il ristorante I Pupi, una piccola capsula di cultura gastronomica siciliana ma con uno sguardo contemporaneo. Che scritto così uno dice: ok, quanto volte l’ho letto. Ma qui capisci che è vero.

Lo Coco ha cinquant’anni ed è una personalità abbastanza peculiare nella cena gastronomica italiana. Autodidatta, impetuoso e dolce, non si è mai piegato ai vangeli del fine dining: sono i riconoscimenti che vanno a lui, non lui a cercarli. La stella ce l’ha perché se la merita, non si fa un cruccio di averne un’altra. Anche il prossimo trasferimento in alcuni locali della vicinissima Villa Palagonia, la villa dei mostri che è l’attrazione turistica della città di Renato Guttuso e Giuseppe Tornatore, non avverrà certo per sedurre gli ispettori della Michelin ma per dare più spazio ai suoi progetti e al comfort dei clienti. Il resto, semmai, verrà da sé. E comunque Tony è uno chef imprenditore, che ha in mente la sostenibilità economica della sua impresa e il benessere dei suoi dipendenti, visione saggia che sfuma eccessi poetici che nella cucina contemporanea hanno poco spazio.

La cucina di Tony è di memoria, istintiva, anche se di anno in anno più elegante e tecnica. Ma la precisione, la nitidezza, è sempre al servizio dell’espressività prorompente di Lo Coco. Lo ha dimostrato la mia ultima visita nel suo locale, in cui ho girovagato tra i piatti che compongono il suo attuale menu, tra la carta e i tre degustazione (Identità e Inaspettato, entrambi sette portate a 120 euro; e La Nostra Storia, dieci portate a 160) e con qualche inedito. Come il coraggioso Sfincione di mare: alla base una tartare di gambero con zeste di limone, sopra il sapore della tipica focaccia palermitana è riprodotta con un concentrato di pomodoro, la mollica con l’acciuga e del pane trasparente, un po’ difficile da gestire con la forchetta. Ma è un dettaglio superabile.

Prima, però, c’erano state due ondate di amuse bouche: la prima comprendeva un Crostino di pane saltato con burro francese leggermente salato, tartare di carne cinisara aromatizzata con maionese ai capperi e pepe nero, una Trasparenza di pane con gocce di bufala, crema di basilico fresco e gocce di pomodorino datterino, un Taco che ricorda il cannolo, una cialda aromatizzata con miele di api nere sicule e ripiena di formaggio di caprino con gel di bitter Campari, un Cestino croccante con una gelatina di broccolo alla palina, una Ciliegina di tonno ricoperta di un concentrato di pomodorino con crumble di pan tostato e fogliolina di menta fresca. Seconda manche con Crocchetta di latte aromatizzata al fungo/non fungo, servita con una gelatina di lime alla base e un Finto pane con la meuza maritato, dove la milza è interpretata, in un gioco di illusionismo gastronomico, dai fegatini di polpo e sopra formaggio, ricotta, caciocavallo, limone spremuto.

Segue poi uno dei piatti più esaltanti della serata: un Cavolfiore viola dell’Etna servito con tartare di baccalà marinata, spuma e carpaccio di broccolo viola con un crunch di pane tostato che ha grazia ed eleganza insospettate. Più prevedibile il successo del Riccio nel suo fondale marino, con sabbiolina di tumminia con stelline di grano e polpa di ricci, spugne di salicornia e spuma di patate, dove il guscio del riccio è riprodotto e commestibile. Poi un’altra citazione stradaiola: gli Anelletti al forno con ragù di calamari, serviti con alla base una salsa fatta con le uova di san pietro e una cialdina croccante che riproduce la memoria della pasta abbrustolita. Il piatto è rifinito con finta maionese aromatizzata con lime e zenzero. Si chiude la parte salata con una Pluma di maialino nero dei Nebrodi cotta nel forno a legno servito con assoluto di funghi (cardoncelli alla brace, crumble croccante con spuma ai porcini, demiglace ai funghi).

I dolci in Sicilia sono una cosa seria. E quindi do la giusta attenzione al predessert, un dolce caprese, e alla Mouse alla vaniglia con base di crema alla yogurt aromatizzato alla cannella, gelo di anguria, fogliolina di menta fresca, cialda croccante al cioccolato fondente.

La cantina, curata da Andrea Prizzi, lascia il giusto spazio

all’enologia regionale. La sala ha come discrete protagoniste, oltre a Laura, la brava Jessica. Il locale attuale, quando I Pupi si trasferirà in Villa Palagonia, diventerà una osteria contemporanea. E io sono già curioso.