Demetra, il Franciacorta senza solfiti

Teresio Schiavi è stato uno dei pionieri del Franciacorta. Nato nel 1949 in un’altra terra lombarda di bollicine, l’Oltrepò Pavese, precisamente a Fortunago, dopo essersi diplomato alla scuola enologica di Alba e aver perso la vigna di famiglia, nei primi anni Settanta si trasferì nel bresciano in carca di fortuna: iniziò col vendere prodotti enologici, poi divenne consulente di cantina. Quindi, nel 1979 ebbe la possibilità di spumantizzare tremila bottiglie realizzate con le uve dell’ingegnere Giacomo Cavalli, che lo aveva preso in simpatia: il risultato piacque e i due furono tra i primi a credere nel futuro di un territorio che allora era quasi vergine. Era nata Mirabella.

L’azienda crebbe rapidamente, furono piantati ettari diPinot Bianco, di Pinot Nero, di Chardonnay, i figli di Teresio entrarono in azienda come enologi, Cavalli si defilò, entrarono nuovi soci, si fece strada la convinzione – anche questa in anticipo sui tempi – di lavorare in armonia con la natura e con attenzione alla sostenibilità. Oggi Mirabella è un’azienda che vanta 45 ettari di vigneto tutti a regime biologico nella porzione centro-orientale della Franciacorta. Tra le pratiche seguite, l’inerbimento con essenze leguminose che fissano l’azoto, il ricorso minimo alla fertilizzazione, l’uso del sovescio per triturazione della parte aerea, l’analisi del suolo e delle foglie ogni cinque anni per valutare l’equilibrio dei nutrienti e intervenire solo ove necessario. Vanto aziendale sono le vecchie vigne piantate nel 1981: allevate a Silvotz, hanno una bassa produttività (60 quintali per ettaro) e sono utilizzate per arricchire i millesimati e le riserve. Altra caratteristica l’attenzione per il Pinot Bianco, il figlio di un dio minore dei tre vitigni tipici della Franciacorta, che qui viene valorizzato nella sua capacità di donare, anche nelle annate calde, l’acidità necessaria per avere Franciacorta longevi.

I vini Mirabella sono ottenuti solo dalla prima e dalla seconda spremitura delle uve. La fermentazione si svolge in 18 vasche di cemento, vetrificate all’interno, da 170 ettolitri, con pareti da 30 centimetri che garantiscono inerzia termica e organolettica. In gran parte delle annate i vini svolgono totalmente la fermentazione malolattica, che ne amplifica espressività e morbidezza; una parte dei vini base fermenta e matura in barrique di rovere francese e americano che restano in azienda fino a sette anni. L’aggiunta di riserve vendemmiali, che Mirabella conserva dal 2001, enfatizza la consistenza dei Franciacorta. Le cuvée sono messe in bottiglia nel mese di maggio e sostano sui lieviti almeno 36 mesi prima della sboccatura e le temperature basse prolungano il tempo della rifermentazione, ciò che esalta l’equilibrio gustativo e la finezza del perlage.

Mirabella è la prima azienda del territorio a produrre un Franciacorta senza solfiti, uno Chardonnay in purezza privo di dosaggio. Si tratta del Demetra Franciacorta Brut Nature Docg, che ho avuto modo di assaggiare di recente. Fa 24 mesi almeno di permanenza sui lieviti seguiti da almeno quattro mesi di assestamento in bottiglia dopo la sboccatura, ha un dosaggio inferiore ai 3 grammi per litro e un livello di solfiti inferiore ai dieci milligrammi per litro, praticamente solo quelli prodotti naturalmente dai lieviti durante la fermentazione. Il vino si presenta giallo paglierino con riflessi verdognoli, un perlage fine e persistente, un naso di agrumi, sambuco, anice stellato e mela golden e una bocca fresca, minerale, elegante e con ottima persistenza. Il prezzo in enoteca è di circa 30 euro.

Questo vino fa parte della linea Demetra che comprende anche un Franciacorta millesimato, un Franciacorta Rosé millesimato, un Franciacorta Pinot Nero millesimato e un VSQ Pinot Nero senza annata.

Le altre linee comprendono i Classici (Franciacorta Brut Edea, Franciacorta Satèn millesimato e Franciacorta Rosé senza annata) e i DØM, ovvero le riserve, che fanno almeno settantadue mesi di contatto con i lieviti, nella versione Brut e Rosé.