Giancarlo Morelli, l’inno alla gioia della cucina

Ci sono chef più popolari, certamente. Ci sono chef televisivi, chef del momento, chef di avanguardia, chef che fanno numeri, quelli che chiami per un’intervista. E poi ci sono gli chef che semplicemente ti fanno stare bene. Uno di questi – l’ho colpevolmente scoperto da poco – è Giancarlo Morelli: cuoco generoso, grato, passionale, a cui la vita molto ha dato ma ha tolto anche tanto. Qualche anno fa un incidente sulle piste da sci ha rischiato di ridurlo su una carrozzina e invece è ancora qui, più sorridente ancora per gli insegnamenti impartitigli dal destino.

Morelli, dall’inonico occhiale con una lente quadrata e una tonda, ha una storia interessante, che mi ha raccontato nel corso di una cena alla sua Friends’ Table, il tavolo che si trova nella cucina del suo ristorante milanese e nel quale a lui piace ricevere amici e ospiti speciali, oltre che naturalmente clienti che vogliono provare un’esperienza unica. Nato in provincia di Bergamo da una famiglia di agricoltori, si è avvicinato alla cucina per pura passione, poi è andato – come accaduto a molti cuochi di vaglia – sulle navi da crociera, imparando gioco di squadra, tempi e precisione, ma la svolta della sua carriera è avvenuta quando grazie alla sua passione per il golf si è trovato a guidare le cucine del circolo di Monticello. Poi la decisione di aprire un suo ristorante e la scelta quasi accidentale di puntare su Seregno, località brianzola lontana da ogni suggestione gourmet. Almeno fino ad allora. Perché da allora, una trentina di anni abbondanti, Morelli ha cambiato il destino gastronomico di questa località. E un po’ anche della provincia lombarda.

Pomiroeu, così si chiama il locale di Seregno dal fatto che in quella zona si raccoglievano le mele, è un’osteria di lusso. Perché la cucina di Morelli è tecnica ma semplice al contempo, racconta storie e uomini. Pur avendo vantato una stella per una decina di anni prima dell’infortunio di Morelli, il locale propone una cucina con tratti popolareschi anche se i piatti rispettano i codici dell’alta cucina. Tra i piatti Baccalà mantecato, polenta bianca, funghi, garusoli, Animella, prezzemolo, pomodoro secco, Pasta mista, cavolfiore, ragù di lumache all’anice, Riso selezione Carnaroli alla ricotta di bufala affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici (un classicone di Morelli), Wellington di cervo, frutti rossi fermentati, Broccolo romanesco, peperone crusco, limone salato.

Poi c’è il locale milanese di Morelli che si trova a Chinatown, al numero 4 di via Aristotile Fioravanti, in uno spazio elegante e contemporaneo nello spazio in cui un tempo c’era un centro sociale. Un locale doppio: perché c’è il Ristorante Morelli e il Bulk. Il primo è un locale che propone una cucina con tracce di classicismo in un ambiente non necessariamente formale ma certamente sofisticato: il menu propone tra l’altro Tartare di salmerino, scalogno affumicato, latte e limone, Petto d’anatra alla diavola con rucola bruciata e lamponi, lo Spaghetto all’acqua di pepe, cappero di Salina e peperone crusco, Rossini di sedano rapa, cedro salato, pan brioche nero e Filetto al pepe verde con porcini e patate. Tra i dolci il Cremosos al cassis, sorbetto alla santoreggia, chips, di rapa rossa, Spuma di latte, mirtilli fermentati, olio all’abete e pastinaca e il Triamisù dello chef.

Il Bulk propone invece un’atmosfera più rilassata con una proposta più versatile, e il ristorante ha un menu più svelto, ma sempre Morelli-style: e quindi una serie di piatti freddi e caldi per aprire, tra cui Acciughe del Cantabrico, mini Tartare di manzo, il Vitello tonnato del Bulk, le celebri Patatine classiche o con tartufo e parmigiano e poi piatti solidi come i Casoncelli alla bergamasca che onora le origine dello chef, lo Spaghetto ai 5 pomodori, la Milanese del Bulk e un carrello dei formaggi spettacolari, che da solo vale la visita. Poi un gelato alla crema tra i migliori di Milano, mantecato al tavolo, e la divertente Crèpe Suzette flambé per i nostalgici degli anni Ottanta. C’è anche un Brunch del sabato con pancake, insalate, sandwich, uova e tutto quello che ci deve essere.

E uno spazio dedicato alla mixology con gli ironici “signature” Giantonic e Bulk Mule e tutti i classici eseguiti magnificamente. Naturalmente c’è una buona carta dei vini e il servizio è davvero un abbraccio. Evviva Giancarlo Morelli.