Vannucci, il mare a Porta Romana

Se c’è una figura che sembra lontanissima dal mondo della ristorazione, ebbene quella è la ballerina, raffigurata sempre come eterea, magrissima e avulsa dalle tentazioni terrene legate al vile atto del mangiare e bere. Eppure c’è almeno un’eccezione verificata, quella di Tonia Piccoli, ballerina di professione e anche insegnante, che però di gastronomia è sempre stata appassionata. E quando grazie ai buoni uffici della mamma ha avuto la possibilità di avere un suo ristorante, non se l’è fatto ripetere due volte.

Tonia – un sorriso incantevole e tanto entusiasmo, e ci mancherebbe visto che è del 1996 – è la titolare di Vannucci, nell’omonima via di Porta Romana, non quella più gourmet del vibrante quartiere ma questo lascia sperare in un futuro sviluppo. Vannucci è un ristorante ampio e molto caratterizzato esteticamente, coi soffitti alti e le pareti dominate da mattoni a vista bruni e dal rame, il che conduce a un’atmosfera da cattedrale post-industriale, al contempo elegante e ruvida. Vannucci ha aperto pochi mesi fa (prima quei locali ospitavano il ristorante di una catena) e all’inizio si è avvalso dei servigi dello chef Nicolas Baglione, presto sostituito dal più esperto Enzo Auletta, considerato più funzionale al progetto. Auletta, 59 anni, lucano di Potenza, oltre tre lustri ai Giardini di Paprika e Cannella in via Settala, a Milano, ha conservato la propensione ai sapori mediterranei voluta da Tonia, ma ha semplificato i condimenti, ad esempio delle crudité, sposando un’idea di cucina più in levare che in battere.

Nella mia serata trascorsa in via Vannucci, Auletta mi è sembrato possedere una mano assai più delicata di quanto una certa qual simpatica rudezza da vecchio lupo di mare farebbe immaginare. Sono partito con una serie di antipasti in cui spiccavano una Insalata di scampi alla catalana di indubbia freschezza (chef Enzo ne è molto orgoglioso, questo è poco ma sicuro); una Parmigiana di alici presentata come un tortino, un concentrato di sapori forti; e una box con sashimi di salmone, pesce spada e tonno. Poi arriva uno Spaghettone cacio e pepe, gambero rosso e lime e io che sono romano mi metto sul chi va là. Si rivela un piatto di insospettata eleganza grazie alla lunga cottura a bassa temperatura della pasta (di Gerardo Di Nola da Gragnano) nel brodo di ricciola aromatizzata con una bacca al lemongrass con sedano, carola, cipolla, chiodo di garofano e anice stellato. Il pecorino e l’amido congiurano per formare la crema, la tartare di gambero ingentilisce il tutto. Promosso a pieni voti.

Poi ecco un Trancio di branzino scottato con olio agli aromi e condito con una salsa di datterino giallo resa più acidula con un ingrediente che chef Enzo non mi svela (“è roba mia”, mi dice) e rosmarino. Infine un dessert semplice, come dettano stagione e mediterraneità del locale: una Crema pasticciera alla maizena di consistenza da cucchiaio con frutti di bosco freschi. Tra i piatti che non ho provato ma che sono farina del sacco di Auletta pare notevole anche un Risotto al nero di seppia e calamaretti spillo croccanti. Da segnalare anche la ricca carta di crudité iniziali (ostriche e plateau). Da bere una cantina con poche etichette ma centrate e con ricarichi corretti, naturalmente – visto il menu del locale - con una maggiore scelta di bianchi. Non giudicabile il servizio: Tonia è sola, deve fare le veci del cameriere assente per ragioni personali e qualche ingenuità è quindi perdonabile. Ma il futuro è di Tonia e di quelli come lei, con voglia e sorriso.

Vannucci Milano,

via Atto Vannucci, 22.
Tel. 0258316152.
Sito web www.ristorantevannucci.it.
Chiuso il martedì.
Servizio solo la sera tranne sabato e domenica in cui è aperto anche a pranzo.
Prezzo sui 60 euro, vini esclusi