Viro, il tempio della maturità (della carne)

Gli amanti della carne hanno un nuovo tempio in città. Si chiama Viro, ha aperto da poco al numero 2 di via Lodovico Settala a Milano, in zona Porta Venezia. La sua specializzazione sono le maturazioni “dry” e “wet” e la caratteristica principale è quella di avere la più grande selezione di tagli in osso in città e tra le maggiori d’Italia: in carta una selezione di decine di razze bovine provenienti da dodici aree del mondo e sedici tagli di carne frollata in loco, a cui se ne aggiungono dodici presenti a rotazione a seconda delle disponibilità. Le razze spaziano dalla fassona piemontese alla chianina, dal black angus alla rubia gallega fino alle più ricercate sashi, limousine, hereford, barrosa, minhota, cachena e simmental. Particolare attenzione è rivolta alla marezzatissima wagyu giapponese, a cui lo scorso 5 febbraio è stata dedicata una Japanese Wagyu Night con la presenza di Hideki Onishi, proprietario della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, che rifornisce il locale. L’idea di Viro è quella di raccontare tutte le razze, le forme di allevamento, le diverse tradizioni geografiche, i climi differenti, tutti fattori che influenzano il sapore, la consistenza e la presenza di grasso. Gli allevamenti da cui Viro si serve si trovano in Italia, in Spagna, in Portogallo, in Germania, in Gran Bretagna, in Irlanda, in Finlandia, in Giappine, negli Stati Uniti, in Australia e da diversi Paesi dell’America del Sud.

Viro è già presente a Gallarate e Legnano, e propone un menu ruota attorno alla griglia (qui si usa la tecnica del riposo prima e dopo la cottura), dove vengono cotte T-bone, cowboy steak, tomahawk, ribeye, NY-strip, filetto, picanha ed entraña, i tagli in cui sono declinate le varie razze. Ci sono anche vari antipasti carnivori (Polpette con panatura al limone e rosmarino su crema di pachino con mandorle, basilico croccante e crema di pecorino; Miniburger di wagyu giapponese; Tacos di mais con pancia di maiale caramellata, cavolo cappuccio marinato e salsa tzatziki; Bresaola di wagyu e prosciutto pata negra) e quattro differenti tartare di manzo, con crema di avocado, salsa di soia, erba cipollina e riduzione al balsamico, con tuorlo d’uovo di quaglia, porro fritto, cipollotto fresco e maionese, con capperi, salsa Worcester, tuorlo d’uovo pastorizzato, erba cipollina e crema di gorgonzola e, infine, la signature “Primordiale”, con stracciatella, pomodoro confit, basilico fritto e midollo di stinco di manzo arrostito, servita su osso. Poi due tipologie di burger e i tradizionali contorni “da carne” (patate croccanti, insalata di cavolo in stile Usa, verdure di stagione al forno).

Quanto alla frollatura, ovvero la maturazione a riposo, il processo prevalentemente utilizzato nelle imponenti celle a vista del locale è il dry aging, della durata di almeno sei settimane, che prevede una refrigerazione tra 0 e 3° con umidità controllata tra il 70 e l’80 per cento. In questo processo la carne perde liquidi compattandosi e si intenerisce grazie alla rottura delle fibre proteiche da parte di specifici enzimi presenti nella carne, tra cui le catepsine. Nella maturazione “a secco”, che prevede un costante controllo da parte del mastro frollatore di temperatura, ventilazione e umidità per non far salire i livelli di Ph e far così lavorare correttamente gli enzimi, i sapori si concentrano, con note finali più complesse e intense sfumature. Nel wet aging, invece, la carne è conservata sottovuoto per almeno tre settimane, sempre tra 0 e 3° ma in assenza di ossigeno.

Il sapore finale è generalmente più dolce e gentile, mentre la carne è più succosa e meno densa rispetto al dry aging, sebbene rimanga comunque tenera.

Viro è aperto tutti i giorni dalle 19 alle 23. Telefono 0297100147. Web: virosteakrestaurant.it