Celiachia, le regole per evitare la contaminazione a casa e al ristorante

Secondo le statistiche, interesserebbe circa l'1% della popolazione mondiale. In Italia si contano circa 400-600 mila casi anche se, poiché molti convivono con la malattia per molti anni senza accusare disturbi importanti, il numero delle diagnosi sarebbe sottostimato. Stiamo parlando della celiachia, ovvero l'intolleranza permanente al glutine che si manifesta con un'infiammazione intestinale ed extra-intestinale.

Ma cos'è il glutine? Si tratta di un complesso di sostanze azotate che si forma durante l'impasto, con acqua, della farina di alcuni cereali. Per la precisione: avena, orzo, segale, farro, frumento, kamut, spelta e triticale. La celiachia può comparire a qualsiasi età colpire chiunque. Tuttavia alcune categorie di persone sono maggiormente interessate. Si pensi alle donne e ai soggetti di razza caucasica che, da sempre, consumano giornalmente quantità più considerevoli di cereali contenenti glutine.

Le cause della celiachia

La comparsa della celiachia è geneticamente determinata. Ciò significa che dipende dalla presenza di diversi alleli dei geni che interessano soprattutto i gruppi HLA-DQ. Questi sono responsabili dello sviluppo del sistema immunitario e vengono trasmessi dai genitori ai figli.

Un aspetto chiave della patologia è la sua origine autoimmune. Negli individui predisposti l'assunzione di glutine provoca una risposta immunitaria esagerata che prende di mira i villi intestinali, ossia le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti. Non di rado la celiachia coesiste con altre problematiche autoimmuni, tra cui la tiroidite di Hashimoto, il diabete di tipo 1 e la sindrome di Sjögren.

Si parla spesso degli inquinanti atmosferici e della loro influenza negativa sulla salute. Gli scienziati della NYU Grossman School of Medicine hanno scoperto una connessione fra gli stessi e l'intolleranza al glutine. Lo studio che hanno condotto, infatti, ha rivelato che elevati livelli nel sangue di sostanze chimiche tossiche corrispondono a un rischio maggiore di sviluppare il disturbo.

I sintomi della celiachia

La celiachia può rimanere asintomatica per anni o può manifestarsi solo con malessere sfumato non sempre riconducibile in prima battuta alla stessa. Un campanello d'allarme deve però scattare quando i sintomi seguenti insorgono quotidianamente e con una certa intensità. Essi si dividono in:

• Sintomi intestinali: diarrea cronica o ricorrente, colite, flatulenza, dispepsia, crampi e gonfiore addominale
• Sintomi extra-intestinali: stanchezza, cefalea, anemia, osteoporosi, afte orali, dermatite erpetiforme, aumento delle transaminasi, ansia e depressione.

La malattia deve essere diagnosticata nel più breve tempo possibile poiché le sue conseguenze possono essere gravi. Tra queste figurano: l'arresto della crescita, il diabete, l'alopecia, l'ipotiroidismo, i tumori intestinali, il linfoma non Hodgkin, l'infertilità e l'artrite reumatoide.

Celiachia, ecco come evitare la contaminazione

Non esiste una cura per la celiachia. L'unica terapia consiste nel bandire dalla dieta tutti gli alimenti contenenti glutine. Inoltre è necessario escludere anche piccoli quantitativi della sostanza che possono essere assunti in maniera accidentale attraverso la cosiddetta contaminazione. Secondo la scienza un celiaco può tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno.

La contaminazione, che può avvenire a casa, al ristorante o in un'azienda alimentare, comporta la presenza di

tracce di glutine nell'alimento consumato dal celiaco. Queste tracce, se prese singolarmente, non sono pericolose. Tuttavia quando vengono "sommate" nel tempo rappresentano un potenziale rischio per la salute.

A casa

• Quando si fa la spesa è fondamentale leggere sempre bene la lista degli ingredienti ed è bene prediligere i cibi contenuti in confezioni recanti la dicitura "senza glutine" o il simbolo della spiga sbarrata
• Non utilizzare utensili con i quali sono stati cucinati alimenti glutinosi. Sono concessi gli stessi mestoli ma solo se di metallo. Legno e plastica, invece, poiché porosi, tendono a trattenere tracce della sostanza
• Non usare l'acqua di cottura di cibi con glutine
• Non appoggiare gli alimenti su superfici che possono essere contaminate. A tal proposito, ad esempio, si devono impiegare taglieri differenti
• Nel forno si possono cuocere contemporaneamente i cibi glutinosi e quelli senza glutine a patto che questi ultimi siano posti nella parte alta dell'elettrodomestico e che siano protetti da un foglio di carta di alluminio
• Non utilizzare l'olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanati.

Al ristorante

• Se possibile, è preferibile scegliere i ristoranti che espongono il logo dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia)
• Si deve sempre informare il personale della propria condizione
• Il menù va letto con attenzione
• Meglio optare per piatti semplici, poco elaborati e naturalmente privi di glutine. Via libera, dunque, a verdure, pesce, carne ma solo se sono preparati senza l'utilizzo di farina o pangrattato
• Le salse generalmente devono essere evitate poiché possono contenere addensanti glutinosi
• Occhio alla polenta. Bisogna accertarsi che non sia mantecata con farina di frumento o con la besciamella
• Se si ha voglia di gelato, questo deve essere prodotto in maniera artigianale senza aggreganti.