Don Carlos, la riscoperta di un servizio vecchio stile

C'è voglia, nei ristoranti, di un servizio vecchio stile. Camerieri impeccabili e complici che sporzionano e rifiniscono i piatti a tavola, trasformando il pasto in un piccolo spettacolo. Un modo per dare al pubblico quello che sembra volere, dopo anni di angustie fine dining: il divertimento, la soddisfazione, l'acquolina.

Questo pensavo mangiando al Don Carlos, il ristorante più old style del Grand Hotel et de Milan di via Manzoni, dove poco più di un anno fa ha aperto anche il più contemporaneo Caruso Nuovo. Chef di entrambi i locali è il campano Francesco Potenza con il nume tutelare Gennarino Esposito, due stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense. Al Don Carlos vige una cucina classica, opulenta, sospesa tra Napoli e Milano, che riempie gli occhi, la bocca e il cuore. Il menu teatrale è articolato in tre atti più quello finale dei dolci. E molti sono i piatti rifiniti a tavola: come la Tartare 1863 che il bravo maître e sommelier Davide De Benedetto condisce magistralmente al tavolo (per l'appunto), e che è un piccolo capolavoro di rotondità che l'acido garantito dalla senape contribuisce a elettrizzare. E come l'Omaggio a Caruso, spaghetti ai tre pomodori con polpette, a ricordare la cucina italoamericana di cui il tenore divenne una sorta di testimonial. Ho provato anche il Principe d'Autunno, un cardoncello croccante ripieno di funghi, patata montata e ristretto di funghi e l'Agnello in crosta, un pithivier che è un tributo alla cultura gastronomica francese a cui sia Milano sia Napoli sono tributarie.

Tra i dolci il Mont Blanc alla Scala prima delle coccole finali affidate agli struffoli e al panettone di Esposito «pucciato» nella crema chantilly. Carta dei vini classica in un salotto ricco di fotografie e quadri, con porcellane, candelabri un po' ancien régime.

Ristorante Don Carlos, via Manzoni 29, Milano. Tel 0272314640, Aperto solo a cena, chiuso il lunedì.