A Cracco la "stella" dell'utile nell'anno del turismo boom

Il 2023 è stato l'anno della svolta per il ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano di Carlo Cracco. Dopo un lustro difficile, segnato in parte dalla scure del Covid, durante il quale l'attività dello chef ha accumulato perdite per 4,6 milioni, lo scorso anno è stato quello della definitiva riscossa e la Felix Srl ha ottenuto un utile di 906mila euro, contro la perdita di 409mila euro registrata l'esercizio precedente.

Decisivo a far cambiare il vento è stato il gran balzo del fatturato passato da 4,36 a 6,15 milioni (+41% in un solo anno). La parte del Leone la fanno i ricavi da vendite, aumentati del 47% a oltre 5 milioni (oltre 1,6 milioni in più rispetto all'anno prima). Possibile che ad aver alimentato la spinta sia stato il grande afflusso di turisti che, secondo le stime della Regione Lombardia, lo scorso anno è stato di quasi un milione al mese nell'area urbana del capoluogo. Non sorprenderebbe, infatti, se la notorietà anche televisiva di Cracco e piatti apprezzati come il tuorlo d'uovo marinato, l'insalata russa caramellata e la cotoletta «Milano sbagliata» avessero avuto un forte richiamo sulle persone in visita alla città. Del resto, una location così centrale e storica dà il suo meglio proprio in presenza di un flusso turistico record come quello avuto l'anno scorso.

Nelle pieghe del bilancio, si nota come la performance è stata talmente buona da ovviare anche alle ingenti spese che un ristorante in Galleria deve sopportare. La voce costi per godimento di beni di terzi - che comprende i canoni di locazione - pesa infatti sul bilancio per 1,4 milioni di euro, a cui si aggiungono 609mila euro di spese per i servizi e i 944 mila euro per le materie prime con cui la cucina prepara i suoi piatti prelibati.

Un ristorante stellato non può fare a meno di un servizio di alto livello, non a caso lo chef ha alle sue dipendenze ben 42 persone per un totale di 1,46 milioni di spese per il personale tra stipendi, oneri e trattamento di fine rapporto. Queste e le altre voci vanno a comporre i costi della produzione, che rispetto al 2022 sono lievitati del 7,2% passando da 4,8 a 5,1 milioni.

Lo scorso esercizio è stato un bivio anche per quanto riguarda l'esposizione debitoria della società di Cracco, che aveva chiuso il 2022 a quota 7,3 milioni e poi si è ridotta nel corso del 2023 a 5,7 milioni. Diminuiti corposamente i debiti verso le banche (passati da 3,8 a poco più di 2 milioni), mentre quelli verso i fornitori sono leggermente calati e ora si attestano a poco più di 3 milioni. Il resto delle voci, con un peso residuale, riguardano invece tasse, previdenza e altri debiti.

L'assemblea della società - riunitasi per approvare il bilancio lo scorso 28 giugno - ha confermato per altri tre anni il consiglio d'amministrazione composto dal presidente Cracco, da sua moglie Rosa Fanti e dal responsabile della cucina, Luca Sacchi. La Carlo Cracco Investimenti controlla al 100% la società, a cui fanno capo anche la Hugo 4 (che ha chiuso in utile di 125mila euro) e la Cracco Express (che nell'ultimo bilancio ha perso 112mila euro).