Gnocchi parüch e zafferano: alla scoperta dei tuberi e delle erbe dell'alta Val Brembana

Le patate sono uno degli ortaggi più diffusi nella nostra tradizione culinaria. Anzitutto, risultano molto versatili, in quanto possono rappresentare l’ingrediente principale o uno degli ingredienti di diverse portate: primi piatti, secondi piatti, contorni e piatti unici. Inoltre hanno un sapore abbastanza neutro, che rende semplice il loro accostamento a molte altre pietanze, che si tratti di verdure, carne o pesce.

Le patate sono tra gli elementi di una cucina povera, quella cucina che utilizza prodotti, stratagemmi e metodi semplici, direttamente collegati con la terra, e che spesso si possono rintracciare in quella cucina praticata per economia dalla parte della popolazione meno abbiente.

Le patate di Carona

In Valle Brembana, in particolare a Carona, le patate sono state l’alimento principale per la maggior parte delle famiglie che coltivavano enormi distese di terreno. La prima Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano esaltava le patate bergamasche e, in particolare, definiva “farinose e serbevoli le patate bianche di Carona”. Le patate, oltre ad essere prezioso bene di sostentamento per le famiglie, spesso numerose, erano anche oggetto di commercio e di baratto con le merci della pianura bergamasca.

Esistono davvero tantissime ricette con le patate, con esse si possono ottenere dai piatti più semplici a quelli più sfiziosi, questo anche grazie al fatto che si prestano a diverse cotture. Le patate - tartefoi in caronese - vengono infatti bollite, arrostite, fritte. Una tra le ricette più antiche legate alla tradizione riguarda la preparazione di gnocchi, che venivano conditi con burro o sugo.

Alla scoperta del Parüch

Negli ultimi decenni l’attenzione al proprio territorio e alla tradizione ha portato a una rivalutazione di alcuni ingredienti e a uno studio di abbinamenti ricercati e gustosi, da sapori e profumi intensi che richiamano il territorio nelle sue stagionalità.

Da qui gli gnocchi al Parüch, piatto proposto da una buona parte dei ristoranti brembani, soprattutto nel periodo autunnale, di facile preparazione anche casalinga, come spiegato nel video di VisitBrembo.

L’erba del Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus), conosciuta in Valle Brembana con il termine dialettale Parüch, è un’erba spontanea molto pregiata che cresce dai 1.000 ai 2.200 metri, nota anche come spinacio selvatico di montagna. Predilige terreni soleggiati e ricchi di azoto, perciò lo si può facilmente trovate nei pressi di malghe e alpeggi, ancora presenti in buon numero su territorio brembano.

È riconoscibile dalle foglie a forma di piede d’oca, che al tatto, sul lato inferiore, sembrano ricoperte di sabbia fine. È consigliato raccoglierlo prima della fioritura, che avviene fra luglio e ottobre. Il suo gusto ricorda molto lo spinacio comune ed è ottimo in cucina, usato sia fresco che in salsa. Le nonne lo utilizzavano anche per le sue proprietà curative: le foglie fresche possono essere applicate sulle scottature e sulle ferite, in generale, per accelerarne la guarigione.

Il Parüch è una tra le numerose erbe spontanee commestibili e officinali presenti sul territorio che in passato la gente, soprattutto le donne, sapevano riconoscere e che raccoglievano godendone i benefici. Oggi la capacità di saperle riconoscere è data da una conoscenza del territorio tramandata con passione a chef, ristoratori e giovani che conservano un forte legame con la loro terra.

Zafferano, la coltivazione sostenibile in montagna

L’ingrediente per il condimento del piatto presentato nel video è lo zafferano, spezia d’eccellenza coltivata anche in Valle Brembana. La pianta dello zafferano si adatta bene all’ambiente montano: preferisce pendii soleggiati e la coltivazione permette il recupero di terreni marginali, abbandonati o destinati all’abbandono. La lavorazione è totalmente manuale ed è sostenibile con le buone pratiche di montagna. Il risultato è un prodotto di qualità che conferisce un gusto ricco a piatti della tradizione.