Mercatino del Gusto 2022, "durevole" come i cibi tipici di Puglia

I presìdi e le comunità del cibo, gli incontri, le cene, gli espositori, i laboratori. Saranno queste, come ogni anno, le caratteristiche fondamentali del Mercatino del Gusto, fondato da Michele Bruno, Salvatore Santese e Giacomo Mojoli. Si tratta di uno dei grandi eventi di Puglia Promozione, e si terrà a Maglie, in provincia di Lecce, dall’1 al 7 agosto 2022. La parola totem dell’edizione è “durevole”.

Ma quali sono questi presìdi del cibo, riconosciuti come fondanti della gastronomia pugliese? Quali questi ingredienti che, come ogni anno, riempiranno tra profumi, sapori e colori le strade del centro salentino? Quelli che seguono sono alcuni tra quelli ospitati in questa edizione e nelle passate del Mercatino del Gusto.

Il pane dell’Alta Murgia

Uno dei presìdi pugliesi più conosciuti è il pane dell’Alta Murgia, che viene prodotto da secoli con gli stessi metodi e perfino con la stessa attrezzatura: forni maestosi che possono produrre quintali di pane, precedentemente sottoposti a una lunga lavorazione.

Gli ingredienti sono semplici: semola rimacinata di grano duro - la stessa con cui spesso in Puglia si producono alcuni tagli di pasta fresca - lievito naturale a pasta acida, e naturalmente acqua e sale. L’impasto viene sottoposto a due lievitazioni, intervallate da un altro giro di impasto, per poi trascorrere in forno anche un’ora e mezza. Il risultato è un pane dorato a lunga conservazione, morbido, poroso e compatto al tempo stesso.

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

È un alimento che i visitatori del Mercatino del Gusto conoscono bene, non fosse altro che talvolta, tra gli stand, viene declinato come cibo di strada nelle focacce ripiene: queste sono saporite, quasi agrodolci, una ricetta che stimola la golosità. La cipolla di Acquaviva è appunto rossa e piatta, ma soprattutto ha un gusto unico, forte della disponibilità idrica della zona di produzione e viene raccolta appunto in estate: giusto in tempo per la kermesse pugliese.

Il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

Nel territorio di Torre Guaceto ricade un’area protetta, tanta e tale è la biodiversità da tutelare. È qui che nasce il pomodoro fiaschetto, visivamente simile a un datterino ma più grande, più rosso e più succoso. Ancora oggi le famiglie salentine organizzano con questo tipo di pomodoro, in estate, il rito della salsa, con gli ortaggi cotti in enormi pentoloni, per poi essere passati, versati in bottiglie sanificate e conservate per l’inverno.

La mandorla di Toritto

Le mandorle sono in generale un ingrediente importantissimo nei dolci pugliesi, come la pasta di mandorle, che viene realizzata con una padre di mandorle bollite, sgusciate e tritate (tra cui qualcuna amara) e una parte di zucchero a velo. Oppure la "cupeta", preparata estemporaneamente con mandorle e miele. A Toritto esiste da tempo immemore la coltura dei mandorli, che danno vita a diverse varietà di frutti che poi prendono il nome di illustri cittadini del luogo.

Il capocollo di Martina Franca

È uno dei presìdi pugliesi più celebri, anche perché il capocollo di Martina Franca realizzato in una terra come la Valle d’Itria, ricchissima di prodotti enogastronomici tipici. Qui, nei boschi di Martina, Locorotondo e Cisternino, vengono allevati i maiali, dei quali viene utilizzata la parte posta tra collo e costata: la carne viene posta sotto sale per oltre due settimane, per poi ottenere questo gran pezzo di insaccato grazie a un lavaggio a base di vincotto e un’affumicatura che percepisce tutti gli aromi del territorio, come la quercia e il mandorlo.

Il caciocavallo podolico del Gargano

Proviene naturalmente dal latte delle mucche podoliche che pascolano sul Gargano, anche se è davvero una rarità. Il prodotto finale, il caciocavallo podolico del Gargano appunto, sottoposto a una stagionatura lunga alcuni mesi o alcuni anni, è una caciotta rotonda con una piccola appendice. Il processo di produzione per raggiungere questa forma è lungo e molto complesso: dopo aver cagliato il latte, si spezzetta minuziosamente la cagliata e poi la si lavora nell’acqua bollente. È per questo che il caciocavallo podolico pugliese è tanto prezioso.

Il pisello nano di Zollino

A pochi chilometri da Maglie, città che ospita la kermesse, si trova Zollino, un paese nel quale, nel periodo di san Giovanni a fine giugno, vengono trebbiati e prodotti i nuovi piselli di stagione, di un colore giallo-beige molto particolare: si tratta del pisello nano di Zollino.

La preparazione più tipica per questa coltura è la classica zuppa in pignatta insieme con cipolla, pomodoro, sedano e carota. Questi piselli vengono consumati secchi, quindi sono sottoposti ad alcune ore di riposo in acqua a temperatura ambiente per alcune ore prima della cottura.