Jota, gulasch e kugelhupf: Trieste e i suoi piatti tipici di confine

Trieste è una città che sorge dall’acqua come una sirena, con la linea dell’orizzonte che alle sue spalle sale sempre più sul livello del mare. Le caratteristiche di questo territorio hanno portato, nei secoli, a una gastronomia fortemente strutturata, basata sulle carni del vicino Carso ma anche e soprattutto sui prodotti del mare. A Trieste si dice: “El pesse deve nugar tre volte: la prima in acqua, la seconda ne l'ojo e la terza nel vin” (ovvero “Il pesce deve nuotare tre volte: la prima in acqua, la seconda nell'olio e la terza nel vino”).

Ma la cucina tipica triestina è stata influenzata anche da diversi fattori culturali: la posizione geografica e la storia della città, che ha affrontato diverse invasioni e annessioni, ha portato a una commistione di sapori che strizza l’occhio ai Balcani e alla Mitteleuropa, una commistione in cui si sente un vago profumo ellenico e che reca con sé la conoscenza culinaria millenaria del popolo ebraico. Per esempio a Trieste si prepara un riso “alla greca”.

E se l’unità ristorativa fondamentale di Trieste, come spesso accade in Italia, potrebbe essere considerata l’osteria, quella in cui, come canta Sergio Endrigo, intonare “canzoni antiche”, che parlino “di vino, donne e nostalgia”, assumono particolare importanza i caffè letterari. Sono infatti tanti gli scrittori che si sono riuniti intorno a un tavolo in questa città - forse i più noti e importanti sono Umberto Saba, Italo Svevo e James Joyce - perché a volte, come Marcel Proust, che pure scrisse di Trieste, insegna, un morso è sufficiente a innescare un processo creativo.

Primi piatti

Molti tra i primi piatti tipici di Trieste comprendono zuppe, minestre e legumi. Come per esempio la jota triestina, variante locale di una pietanza diffusa in tutta la regione Friuli-Venezia Giulia, che consiste fondamentalmente di una minestra con fagioli, crauti, patate, carne di maiale e una spezie, il kummel. Analogamente è molto diffusa la minestra de’ bobici, che è invece a base di mais e fagioli borlotti, oltre che maiale affumicato.

Particolarmente interessante è il brodeto, una zuppa a base di prodotti del mare: come si intuisce, è un brodo che si ricava cuocendo insieme molluschi, crostacei e soprattutto pesciolini, che in dialetto vengono chiamati “minudaia”. Infine non bisogna dimenticare gli gnochi de pan, che fondamentalmente sono gnocchi impastati con il pane raffermo, aromi come aglio e prezzemolo, latte e speck. Altre tipologie di gnocchi tipici di Trieste sono gli gnocchi di fegato e gli gnochi de’ susini, a base di prugne.

Secondi piatti

Come accennato, la cucina triestina ha un occhio di riguardo per i piatti a base di pesce e frutti di mare ma non vengono disdegnate le carni grazie alle influenze balcaniche e mitteleuropee. Tra i piatti di mare ci sono le canocie in busara, ovvero cicale di mare che vengono cotte in padella con un trito di aglio e cipolla e i pomodorini freschi: spesso insieme alle cicale trovano posto anche gli scampi in questa preparazione. Ci sono anche i sardoni in savòr, che sono alici marinate per un paio di giorni nelle cipolle e in aceto bianco.

Tra le carni vanno ricordati il gulasch, un piatto che non ha certo bisogno di presentazioni poiché è una famosissima zuppa di patate e carne bovina, ma anche i cevapcici, polpette oblunghe con carne macinata mista di agnello e bovino, aromatizzate con aglio, pepe, cumino e paprika dolce. Infine, profumatissimo e interessante è l’agnello al kren: kren è infatti l’altro nome del rafano.

Dessert

La pasta di mandorle in Friuli? Sì, si tratta di un dessert tipico dovuto probabilmente alle influenze bizantine sul territorio triestino: la pasta di mandorle è ciò che compone le fave di Trieste, delle palline dolci e molto aromatiche. Dalla Mittleuropa proviene invece il kugelhupf, affine al cosiddetto bundt cake: si tratta di una ciambella alta che contiene uvette e mandorle.

Altri dolci tipici sono un budino che prende il nome di koch, un rotolo di sfoglia chiamato presnitz o una ciambella ripiena e

lievitata chiamata putizza. Esiste anche un dolcetto detto strucolo: trae ispirazione dallo strudel e consiste in un fagotto ripieno di frutta secca e uvetta, e può essere fritto o bollito.