Zuppa di castagne e funghi, un classico della tradizione culinaria amiatina

La zuppa di castagne e funghi è un piatto saporito, particolarmente corroborante e avvolgente come un abbraccio. La pietanza perfetta per affrontare i primi freddi autunnali ma anche la base dell'alimentazione popolare toscana, legata tradizionalmente alla zona del Monte Amiata. Questi sono i sapori della festa e del passato, rinnovati attraverso le celebrazioni popolari tipiche del periodo. La zona del Monte Amiata, in Toscana, evoca questo particolare momento della raccolta con appuntamenti enogastronomici, fiere e manifestazioni. La castagna o caldarrosta, qui, è nota come crastata ed è la protagonista, con i funghi di stagione, dell'omonima zuppa che ben rappresenta il territorio.

Castagne e funghi, tradizione e territorio del Monte Amiata

Luogo unico, vitale, fertile, legato alla presenza di un antico vulcano ormai spento, ecco il Monte Amiata collocato all'interno di un'area geografica che va dalla Val d'Orcia alla Maremma del sud. Un territorio ricco di cultura e tradizione, in grado di offrire primizie saporite quali funghi e castagne ma anche le olive di Seggiano. Cibi popolari ma indispensabili che, sin dall'antichità, hanno caratterizzato l'arte culinaria del luogo. E, principalmente, il sostentamento delle popolazioni locali. La castagna è stata al centro della coltivazione e produzione del posto, sin dagli albori, tanto da garantire una corposa offerta di ricette e prodotti.

Le castagne venivano raccolte e trattate all'interno di antichi seccatoi, dei casotti in pietra oggi quasi in disuso, utili a essiccarle nel modo migliore. Una tradizione lenta, ma che offriva un sapore unico e distintivo, agevolato dallo stesso terreno ricco di sali minerali, ovvero quello del Monte Amiata e dell'antico vulcano, con coltivazioni a 350 - 1.000 metri sul livello del mare. Un habitat naturale lussureggiante che ha così caratterizzato il gusto e la crescita di molti prodotti, come gli stessi funghi protagonisti della ricetta. Una presenza corposa, ricca, variegata, che viene impiegata in moltissime preparazioni tipiche della cucina toscana.

Zuppa di castagne e funghi, la ricetta

Una vera ricetta della tradizione popolare contadina, quella cultura povera ma ricca di sapori e ricordi. Come la zuppa di castagne e funghi, una pietanza calda tipica della cucina amiatina e dell'autunno, perfetta per contrastare i primi freddi. Una ricetta simbolo del luogo ma anche della stagionalità dei prodotti, una scelta salutare anche per lo stesso ambiente. Ecco gli ingredienti necessari:

• 400 grammi di funghi porcini
• 100 grammi di castagne
• una cipolla, in alternativa un cipollotto o un porro
• una carota
• mezzo sedano
• due patate e un peperoncino, a piacere
• brodo vegetale, creato con un mezza carota, mezza costa di sedano, una patata e mezza cipolla
• olio d'oliva
• sale e pepe, q.b.

Pulite le castagne, incidetele con il coltello e lessatele in acqua per circa una trentina di minuti. In una pentola capiente versate l'olio d'oliva, aggiungendo sedano, carota e cipollotto precedentemente tagliati a pezzetti. Lasciate rosolare e, a piacere aggiungete il peperoncino fresco. A seguire unite i funghi tagliati a fettine sottili, precedentemente puliti con un panno e privati della parte con terriccio. Lavate le patate e affettatele a tocchetti, per poi versarle nella pentola. Girate il tutto per insaporire lasciando cuocere per qualche minuto, e aggiungete il brodo vegetale preparato in precedenza.

Lasciate cuocere a fuoco lento, per circa venti minuti, avendo cura di proteggere con un coperchio. A parte scolate e sbucciate le castagne, prelevatene una manciata e frullatele con due mestoli di zuppa di cottura.

Versate il tutto nella pentola, insieme alle castagne avanzate e tagliate a pezzetti, facendo sobbollire. Unite il sale e servite la zuppa calda, con una spolverata di pepe e del pane tostato. In alternativa potete frullare il tutto, servendo la crema con un filo di olio e crostini di pane tostato.