Il brindisi degli chef: quando le feste si fanno al ristorante

Conto alla rovescia per i pranzi e i cenoni che, malgrado la crisi, faranno da corollario anche quest'anno alle feste natalizie. Ma poichè non tutti han l'abitudine di passare il Natale e il Capodanno a spignattare, i ristoranti della città hanno come di consueto messo a punto i menù che mettono a confronto la tradizione - quella dei cappelletti, del cappone o del cotechino - con le digressioni creative della cucina contemporanea. Abbiamo selezionato alcuni tra quelli che, tra diverse categorie, offrono le proposte più stuzzicanti.
CELEBRI Sadler, il tempio della cucina creativa «fondata sulla semplicità», è apertissimo per il cenone di Capodanno in entrambe le sedi di via Ascanio Sforza 77, quella storica e la «Trattoria moderna Chic'n Quick». Il primo menù - nove portate accompagnate da vini importanti- spazia tra antipasti come riccio di mare, spuma di cavolfiore e salmone affumicato in casa, ciambella di patate con caviale bianco e caviale Asetra, a primi come i ravioli di gamberi al lime, fino al trancio di tonno rosso alla piastra alla soja e rafano con liquida di carciofi. Il prezzo, 300 euro a parsona, scende a 90 per il menù della Trattoria moderna di Sadler.
MARE Il ristorante Claudio della storica pescheria dei milanesi (via Cusani 1) festeggia sia la cena della Vigilia sia il Capodanno. Per la sera del 24 (110 euro a persona), il menù dello chef Gabriele Badini spazia da una composizione tiepida di astice con mandarini e datteri, bottoncini di branzino in consommé di mare, panettone con frutta secca compone una cena rispettosa della tradizione senza rinunciare al gusto e alla creatività. Per San Silvestro, invece, Claudio propone un menù per palati più raffinati, con piatti di alta gastronomia e sapori autentici, tra petali dorati di capasanta ai capperi di Pantelleria, crema di Venere con gherigli di ricci al naturale e polvere di alga Nori, tagliolini con scampi, bottarga e lime (125 euro a persona).
CONTEMPORANEI Il ristorante Pisacco di via Solferino 48, che vanta la presenza dello chef stellato Andrea Berton, propone un interessante «Christmas Special» con aperture straordinarie per la Vigilia, il Pranzo di Natale e San Silvestro. Con una formula diversa oltre il solito menù fisso, una proposta "componibile" in varie taglie. Un esempio? Il menù della Vigilia parte da un'insalata di puntarelle, capesante alla plancia con arancia e colatura d'alici, alla lingua di manzo croccante, alla zuppa di cipolle gratinata con fonduta al parmigiano, cappelletti in brodo di cappone, risotto con salsa vino rosso o al tartufo, sgombro in carpione, polenta morbida con baccalà mantecato, faraona ripiena alle castagne, verza stufata, carote e cipolla rossa. Un menu con tre portate a scelta costa 32 euro bevande escluse, 4 portate 40 euro, 5 portate 48 euro eccetera.
CLASSICI Il ristorante Piazza Repubblica (Via Aldo Manuzio n.11) offre per Capodanno a 100 euro due menù a scelta di carne o di pesce con sette portate complessive, mentre i ristoranti regionali Aurora (via Savona 23) e l'Osteria dei Binari (via Tortona 1) affiancano al menù tradizionale piatti natalizi come cappelletti o cappone ma mantenendo inalterati i prezzi e la possibilità di scelta.

PANORAMICI Lo chef Fabio Baldassarre del ristorante Unico al ventesimo e ultimo piano del World Join Center (Viale Achille Papa, 30), offre un gustoso brunch di Natale e un gran cenone di San Sivestro a 180 euro che spazia tra ostriche e Champagne Pommery, carpaccio di gamberi con mandarino e bottarga, cartoccio di cicerchie al finocchietto con capesante, latte di mandorle e polvere di caffè Astice con salsa di limone e capperi e radicchio trevisano tardivo, gnocchi alle erbe su crema di patate e tè nero affumicato, sogliola alla mugnaia con nocciole Piemonte, spinacino e tartufo nero, cubo di manzo al whisky con zucca in agrodolce e arance. Cin cin e auguri.