Perdersi tra chiesette e locande sull'antica via che porta al mare

di Roberto Perrone

Walter Massa sostiene che il Timorasso si deve bere quando il verde si fonde nell'oro come la bandiera del Brasile. Altrimenti non va bene. Il suo Derthona Sterpi del 2012 fonde i colori, esalta il palato e favorisce il ricordo di un grande viaggio goloso a Cartosio, sulle contrafforti alessandrine dell'Appenino. Lo rifacciamo per rivivere lo stesso gran finale al ristorante Cacciatori che ha appena festeggiato 200 anni. Sulla strada, una sosta ad Acqui Terme, che meriterà una itinerario a sé. Due tappe. La prima alla Gelateria del re dei torroni Giovanni Verdese, detto Canelin, prediletto da Luigi Veronelli e Gianfranco Vissani. Da oltre 50 anni produce a Visone il torrone nocciole Piemonte e miele locale. Premiato nel 2002 il Risit d'Aur da Nonino. Dal suo antro escono amaretti, uova di Pasqua impastate di cioccolato e torrone sbriciolato e, d'estate, un sublime gelato al torrone. La seconda alla macelleria Le Bontà della Carne, nome che è un programma.

Prima di Cartosio, deviazione a Ponzone. Scorta di Salumi Cima, dal filetto baciato, salume di carne di suino, dal caratteristico cuore di filetto e sottofiletto, antica ricetta, poi lardo baciato, con il tenero lardo salato avvolto in pasta di salame, per finire con tutto il resto, dalla pancetta al salame al tartufo. Il salume chiama il formaggio. La Cascina Vellero, un tempo masseria dei Marchesi del Monferrato, risponde alle esigenze della gola. Marcello Crosetto alleva 130 capre camosciate con il cui latte prepara yogurt, fior di ricotta, robiola cremosa, primo sale, robiola fresca, tomini, toma reale, pan di latte, robiola stagionata.

Alle porte di Cartosio, l'agriturismo Cascina Isole risponde alle esigenze di chi ama una cucina semplice, in campagna, nel verde: cartoccio con robiola di Roccaverano, tagliatelle ai funghi, brasato al barbera. A proposito di robiole, Nilvana Accusani, nella sua azienda, ne produce di fragranti e piacevoli al taglio, esclusivamente con latte crudo di capra.

Tra Ponzone e Cartosio, alcuni storici sostengono che sorgesse l'Oppidum di Caristo, il centro nevralgico dei Liguri Statielli, le tribù che abitavano queste valli. Tito Livio racconta che in questo luogo (molto più probabile si trattasse di Acqui, però), nel 173 avanti Cristo il console Marco Popilio Lenate sconfisse gli Statielli e li spinse oltre il Po. Fu un po' troppo crudele, però, se perfino il Senato romano deliberò che i Liguri Statielli fossero rimessi in libertà e risarciti dei danni sofferti. Attorno al borgo, di meno di 800 abitanti, c'è una rete di piccole chiesette tra cui quella della Madonna del Pallareto, antico luogo di culto mariano. All'interno osserviamo uno dei più antichi ex-voto dipinti nella zona. In paese, significativa è la Parrocchiale di Sant'Andrea di origine antichissima. Le tre navate sono state affrescato in gran parte da Lorenzo Laiolo, artista di Acqui Terme, mentre, in una teca di vetro, è custodita un'antica Bibbia del 1526 scritta in gotico-latino.

Avviandoci alla meta finale del viaggio goloso, incrociamo la torre medievale posta sulla piazza. Si trattava del corpo di difesa estremo in caso di guerre ed assedi. Lo conferma l'aspetto solido e quadrato. Ed eccoci ai Cacciatori, trattoria classica trasformata in ristorante dove la tradizione cerca nuove forme da Massimo Milano, in sala, e da sua moglie Federica Rossini, in cucina. Il locale festeggia duecento anni, documenti testimoniano come appartenesse alla famiglia Milano già da allora. Negli anni '60, questa era la via per il mare. «Dietro quella curva si vede il mare» Massimo cita Ivano Fossati. C'erano ben 17 punti di ristorazione, lungo la strada, e tutti facevano numeri impressionanti.

Poi l'autostrada ha cambiato ogni cosa, ma i Cacciatori avrebbe avuto comunque la sua evoluzione, nella cura dei piatti, nell'arredamento, nel gusto dell'accoglienza (ha anche delle camere d'appoggio) nella carta dei vini, nei piatti, strepitosi nella loro chiarezza: carne di fassona piemontese battuta al coltello, peperone di Carmagnola ripieno, zucchina ripiena, frittata con erba di San Pietro, ravioli burro e salvia, tagliolini all'uovo con pomodoro prezzemolo e aglio, pollo alla cacciatora, crostata con marmellata di albicocche, mele, pinoli e uvetta. Buon compleanno. E altri duecento anni. Ma noi passeremo prima.