Weekend in Franciacorta: la mecca del formaggio

Roberto Perrone

Questo è il tempo in cui i formaggi maturano. E allora andiamo in Franciacorta. No, non stiamo «babbiando»: la Franciacorta e la provincia di Brescia sono grandi non solo per il vino, fermo o con le bolle, ma anche per i formaggi, particolarmente graditi al Viaggiatore Goloso. Da oggi a domenica, a Castegnato c'è la mecca per gli amanti di uno dei più grandi prodotti d'Italia. Ma prima di arrivare alla fiera, come in un pellegrinaggio, tocchiamo alcune eccellenze della produzione casearia bresciana.

Per un buon viatico, partiamo da un eccezionale luogo del gusto, le Due Colombe di Stefano Cerveni a Borgonato. Le due Colombe sorge tra le mura del Borgo Antico, che compare già in un diploma imperiale dell'anno 879. Dieci anni di restauri lo hanno restituito all'antica bellezza. All'altro lato del giardino, una distilleria produce una splendida grappa di chardonnay barricata. Ma prima a tavola per una cucina di sentimenti tra creatività, territorio e tradizione: patata viola, gambero rosso e Franciacorta; gnocchi di patate in verde, ristretto di birra, dolce, acido, amaro; astice blu, melanzana, cocco e curry; per finire manzo all'olio con polenta, ricetta di nonna Elvira dal 1955.

Si viaggia bene, dopo una partenza così. Alle Frise, oltre che un menu con minestra sporca e spiedo bresciano, i prodotti da capre di razza Camosciata delle Alpi e Bionda dell'Adamello: caprino fresco naturale o aromatizzato, stagionati affinati sotto la cenere, con la muffa bianca o verde, in foglie di castagno o di fico e ancora il Frisel, a pasta compatta destinato a stagionature prolungate: dodici, ventiquattro e trentasei mesi. All'Agriturismo Paros assaggiamo il raro Fatulì che nasce in Val Saviore ma ora viene prodotto in tutta la Val Camonica. In dialetto significa «piccolo pezzo» ed è così che si presenta questo formaggio insaporito dall'affumicatura con rami di ginepro. Saltiamo la zona del Bagoss, di cui abbiamo già parlato in un altro viaggio (ma lo troverete alla Fiera di Castegnato), ricordando che il formaggio di Bagolino ha il suo tocco segreto grazie al cucchiaio di zafferano aggiunto nella cagliata. Ogni zona della provincia ha la sua specialità. Al caseificio Alpe del Garda di Tremosine, troviamo le formaggette a pasta morbida, normali o aromatizzate con tartufo nero, olive, aglio selvatico, peperoncino, prugne e pepe.

La mozzarella non è un formaggio tipico bresciano, però la famiglia Cusmai del Caseificio Pugliese, con il marchio «Mozzarella mia» ne produce di buonissima alle porte di Brescia. L'idea era quella di creare formaggi del sud con latte lombardo. Un successo. Ottimi anche burrata, ricotta e primosale.

All'azienda agricola il Colmetto di Rodengo Saiano si va con sapori lombardi: crescenza, stracchino fresco, tomino, yogurt, pure da bere. Specialità dell'azienda agricola il Camaione dei fratelli Danesi, invece, è la formaggella della Franciacorta a pasta semi morbida da taglio, ottenuta con latte di vacca crudo intero, della zona.

E finalmente arriviamo a Castegnato, cittadina molto interessante, per alcuni segni del passato. Come la stazione della linea ferroviaria Brescia-Iseo-Edolo, inaugurata il 21 agosto 1885. L'edificio testimonia il progetto di collegare Brescia al bacino del lago d'Iseo e alla Val Camonica dettato da forti ragioni produttive e commerciali. Lungo la linea sorgevano filande, concerie e aziende agricole. L'edificio è composto da un corpo in muratura a pianta rettangolare su due piani, uno riservato all'alloggio del personale, uno al servizio viaggiatori. All'esterno, colori diversi (arancione-mattone e bianco-giallo) segnalano i due livelli.

Attorno al borgo esistono molte dimore di pregio, come l'imponente Villa Baitella, voluta da una famiglia di mercanti bergamaschi stabilitisi in Franciacorta nel XVI secolo. Al polo fieristico di Castegnato, Franciacorta in Bianco 2018 prende il via ufficialmente questa sera alle ore 20 per concludersi domenica 14 ottobre sempre alle ore 20.

Saranno oltre 60 i caseifici, i consorzi, i rivenditori presenti, con un'area speciale dedicata alle malghe e all'agricoltura di montagna. Convegni e dibattiti sul futuro del latte e sulle fake news alimentari. Dite cheese e divertitevi.