TuttoFood, viaggio nel cibo "green" e sostenibile

Lo stile di nutrizione sostenibile, uno dei temi al centro di Expo, è uno dei focus più interessanti di TuttoFood, la Milano World Food Exhibition in corso in fieramilano a Rho fino a mercoledì 6 maggio, dove sono presenti un gran numero di espositori green-oriented a dimostrazione che i protagonisti del settore food sono da tempo impegnati sui temi della sostenibilità.

Uno studio a livello globale condotto dal certificatore indipendente Dnv rivela che l’89% delle aziende food ritiene importante realizzare prodotti più sostenibili, con punte del 95% in Estremo Oriente. Gli ambiti di maggiore attenzione sono la sicurezza alimentare (63%) e la qualità (54%). E in Italia, secondo dati Istat rielaborati da Aiab, l'Associazione italiana per l'agricoltura biologica, le aziende agricole bio sono più di 44 mila (il 2,7% del totale) e coprono 782 mila ettari (il 6% della superficie coltivata) di cui il 71% al Sud. Non solo.

I prodotti presentati a TuttoFood riguardano anche un approccio sostenibile sia nell'approvvigionamento che nei processi produttivi. La sostenibilità in generale è un aspetto chiave nell’agroalimentare, come conferma un esperto di sostenibilità come Fabio Iraldo, associate professor of management presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e research fellowa Iefe Bocconi: "I fattori di sostenibilità più sentiti dal settore agroalimentare, sulla spinta tanto del consumatore quanto della grande distribuzione organizzata, sono soprattutto la sicurezza alimentare e la tracciabilità. In Italia c’è molto fermento nel comparto, ma molte aziende faticano ancora a vedere la sostenibilità in un’ottica innovation-driven, che diventi strategica anche per il business".

"Se implementata in modo sistematico, invece – prosegue Iraldo – la sostenibilità può diventare un differenziale competitivo molto forte tra chi fa semplice green washing e chi invece valorizza il cambiamento per migliorare i processi, aumentando l’efficienza e riducendo i costi. Anche la pressione che viene dal consumatore è variabile: meno forte in casa, dove non sempre siamo disposti ad accettare un prezzo maggiore per un prodotto più sostenibile, più alta nel fuoricasa, dove l’extracosto viene assorbito nel valore aggiunto che il ristoratore sa dare al green nella sua offerta".

Ecco allora, fra le nuove tendenze del cibo green che si scoprono a TuttoFood, un’innovativa tecnica basata sul lievito madre per rendere più digeribile il seitan esaltandone valori nutrizionali e contenuto proteico che, grazie a nuovi formati e speziature – come il carpaccio – conquista sempre più non-vegetariani che vogliono limitare il consumo di proteine vegetali. E ci sono speziature particolari, ad esempio, studiate per i consumatori dei mercati nordeuropei.

Interesanti anche i prodotti di facile e comodo utilizzo come le buste di verdure, legumi e cereali bio cotti e confezionati col metodo sous-vide: imbustati a crudo, i prodotti di alta qualità mantengono fino all’80% delle sostanze nutritive, sono pronti in due minuti. Nei supermercati sono molto apprezzati i funghi, in particolare il fungo shii take, noto da secoli in Oriente e sempre più diffuso anche da noi per le sue proprietà salutistiche, contiene infatti tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine B, D, E, minerali.

Non può mancare il caffè, come un 100% Arabica monovarietà di Nero Scuro dalle origini pregiate come Kayanza Gahahe – in Burundi non lontano dal massiccio del Kilimangiaro – certificato e torrefatto in laboratori artigianali. Prodotto tradizionale ma bio è anche il miele di girasole.

Per saperne di più: www.tuttofood.it, @TuttoFoodExpo, #TuttoFood2015.