Oss büs, il midollo di Milano che arriva dal Medio Evo

Chiamatelo «oss büs», per favore. È questo il modo in cui i milanesi definiscono in lingua uno dei loro piatti più iconici, una fetta spessa pochi centimetri di stinco di vitello, comprensiva di midollo. Il quale, sciogliendosi, darà un sapore inarrivabile alla carne, già resa tenerissima da una lunga cottura. La sua origine risale al Medioevo ma il suo boom risale nell'Ottocento, quando l'ossobuco entrò a far parte stabilmente dei menu delle trattorie cittadine. Nel 2007 ha ricevuto la Denominazione Comunale. L'«oss büs» è servito da solo oppure con il risotto alla milanese, oppure con la polenta o con il purè di patate. Ecco dove mangiare le interprtazioni (secondo me) migliori a Milano e dintorni.

La Pesa 1902 Citiamo questo locale in zona San Siro (via Fantoni, 26) perché qualche giorno fa ha vinto il premio della guida Lombardia del Gambero Rosso per l'esecuzione impeccabile dell'ossobuco, particolarmente scioglievole. Qui è servito con risotto allo zafferano e costa 28 euro. Ma alla Pesa c'è molto altro, dalla Busecca, la classica trippa alla milanese con fagioli bianchi e il Risotto cremoso alla zucca con gorgonzola e crumble di amaretti.

Testina Nata due mesi prima di Trippa, appena in tempo per rubarle il nome (nelle intenzioni di Diego Rossi e Pietro Caroli quello doveva essere l'insegna) questa trattoria in zona Zara (via Abadesse, 19) propone i grandi classici della milanesità tra i quali l'«oss büs», servito con una gremolada al profumo di porcini e con un risotto giallo. Il prezzo è di 25 euro a porzione. L'altro piatto del locale è non a caso la testina di vitello gratinata al forno con pane, cipolla fondente e salsa verde. Super.

Al Matarel Da oltre sessant'anni un tempio dell'identità gastronomica locale sempre nel nome della signora Elide, che nel 1962 aprì questo locale nel cuore di Brera (corso Garibaldi, 75) e molto amato da artisti e politici (Bettino Craxi ci trascorreva i celebri «pranzi del lunedì»). L'ossobuco è servito in gremolada con risotto o polenta e il suo prezzo è di 38 euro a porzione.

Trattoria Masuelli San Marco Mi è capitato già più volte di segnalare questo locale al numero 80 di viale Umbria, bottega storica che risale al 1921 e che oggi unisce uno stile un po' impolverato a tocchi di design. L'ossobuco è buonissimo e servito in due versioni: da solo a 20 euro e con risotto alla milanese a 34.

Osteria Brunello Ho citato altre volte questo locale in corso Garibaldi 117 per la sua affidabilità, per il suo essere aperto sempre e per sempre, per la capacità di realizzare piatti della tradizione italiana in modo corretto e con prezzi corretti (per gli standard di Milano). Una gioiosa macchina da guerra che nel ricco menu propone anche un'ottima edizione dell'ossobuco di vitello con risotto alla milanese al prezzo di 36 euro a porzione.

Pomiroeu (Seregno) È il feudo di Giancarlo Morelli questo locale che lui, una delle persone migliori della scena gastronomica milanese, acquistò nei primi anni Novanta in un atto di virtuosa incoscienza nella Brianza non velenosa. Morelli è maestro di ospitalità e cerca sapori pieni e colti, ricchi di equilibrio. Nel suo menu Pomiroeu 30 Years (100 euro) ripensa alcuni suoi classici e tra essi l'Evoluzione dell'ossobuco: un vitello con il suo fondo su crema di riso allo zafferano e crosta di gremolada, fedele nei sapori, meno nella composizione.

Antica Trattoria del Gallo (Gaggiano) Ci spostiamo a sud di Milano, in un locale che da un secolo e mezzo è destinazione fuori porta dei milanesi a caccia di

sapori contadini. Ora il livello si è alzato, ma il menu resta iper-tradizionale e tra una Pasta e fagioli di Saluggia e un Pollo alla diavola, ecco l'Ossobuco, di vitello in umido con purea di patate a 26 euro a porzione.