Over e salute, le ricette golose con il tobinambur

Spesso sottovalutato e poco considerato il topinambur, in realtà, è un alimento dal gusto gradevole e dai grandi benefici per la salute. Un toccasana per chi soffre di diabete e di colesterolo alto, in grado di offrire un carico energetico utile per i senior più affaticati o alle prese con un periodo di convalescenza. È noto anche come carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o girasole del Canada, ma il suo nome ufficiale e scientifico è Heliantus tuberosus. Esteticamente appare come un delicato e affascinate fiore dai petali gialli, che ricorda vagamente un mini girasole, proprio perché segue i raggi del sole come lo stesso.

La parte commestibile è il tubero, noto come patata topinambur, che viene raccolto nel periodo autunnale mentre la pianta è definita perenne e può raggiungere anche i tre metri di altezza. Scopriamo insieme le proprietà di questa pianta singolare, originaria del Nord America, ma anche fortemente distribuita e coltivata lungo il territorio italiano.

Topinambur, proprietà e benefici

Pianta rustica in grado di attecchire facilmente anche nel giardino casalingo, il topinambur si adatta perfettamente a ogni terreno, divenendo anche invasiva se non gestita e potata. Quando secca la parte esterna si possono recuperare i tuberi, perfetti per l'alimentazione. La sua presenza sul mercato ha visto momenti di stallo alternati con incrementi delle vendite, cosa che ultimamente ne ha riconfermato il successo in cucina. Trova spazio nel campo alimentare in sostituzione della patata, perché più benefico e meno calorico. La parte esterna del tubero appare bitorzoluta, ricoperta da una buccia leggera che si può consumare.

Contiene poche calorie, è ricco di fibre e per questo agevola il transito e la pulizia intestinale, con un'azione riequilibrante della flora batterica. Un toccasana per chi soffre di stitichezza perchè riduce anche i gas intestinali, migliora la digestione, agisce sulle infezioni intestinali e proteggendo anche il fegato. Garantisce un buon senso di sazietà, risultando di supporto per chi deve seguire diete o specifici regimi alimentari. Ma l'arma segreta del topinambur risiede nella presenza dell'inulina, caratterizzata da una catena di molecole di fruttosio che terminano con il glucosio. Questa si aziona come riserva di carboidrati, al posto dell'amido, indipendentemente dall'insulina e per questo ben tollerata dai diabetici.

Inoltre il topinambur stabilizza i livelli di glucosio nell'acido urico, riduce l'assorbimento del colesterolo nel sangue ed è ricco di sali minerali come magnesio, fosforo, ferro, selenio, zinco e potassio con livelli maggiori rispetto alla banana. La presenza di asparagina, colina e arginina offre un discreto apporto proteico, per un alimento che dona benessere ma anche energia nei momenti di stanchezza e malattia. Inoltre l'assenza di glutine è di grande supporto per chi soffre di celiachia. È un alimento ben tollerato ma va consumato con moderazione da chi soffre di colon irritabile, per non stimolare troppo l'intestino mentre è sconsigliato per chi è intollerante all'inulina.

Ricette e preparazioni più classiche

Prima di consumare il topinambur è necessario capire come eliminare la buccia che, volendo, si può consumare senza problemi. Solitamente si lava e spazzola energicamente sotto l'acqua corrente, indossando dei guanti per evitare che la polpa diventi nera. In questo modo si possono rimuovere le parti pià coriacee e bitorzolute, preservando la parte più morbida della buccia. Se invece la si vuole eliminare del tutto va lavato e sbollentato in acqua per qualche minuto, procedimento che ne facilita la rimozione.

Esattamente come il carciofo si può consumare sia cotto che crudo, e in quest'ultimo caso va immerso in acqua con succo di limone perché non annerisca. Lo si può affettare fresco e condirlo in insalata, oppure creare un carpaccio leggero con succo di limone, olio d'oliva, prezzemolo e timo.

Oppure trasformare in una purea alternativa a quella creata con la patata, oppure esattamente come quest'ultima lo si può lessare, cuocere in forno e friggere. Il topinambur trova spazio in ogni tipologia di ricetta, ecco le più interessanti.

• Vellutata con cavolo e topinambur. Si prepara un trito di cipolla, sedano, poca carota e topinambur e si lascia rosolare in padella con olio d'oliva. A parte si pulisce un cavolo viola (o verza) tagliandolo a listarelle sottili, per poi farlo stufare velocemente con poca acqua e uno spicchio d'aglio. Si unisce il tutto in un'unica pentola, ammorbidendo con brodo vegetale, aggiungendo sale e una foglia di alloro. Quando è pronto si frulla, servendo la vellutata con fette di pane croccante e una spolverata di pepe nero.
• Risotto con topinambur, funghi e zucca. Si soffrigge in padella un trito di scalogno (o cipolla rossa) per poi unire il topinambur a pezzettini, i funghi e la zucca a tocchetti. Si versa il riso, magari integrale, lo si lascia tostare per poi rabboccare con brodo vegetale. A cottura ultimata si puà mantecare con un formaggio a scelta, magari un morbido gorgonzola.
• Chips di topinambur, facilissime da preparare. Si lava il tubero e si affetta sottilmente con la mandolina per poi immergere le fette in acqua fredda per circa 30 minuti. Si asciugano e infarinano, per poi friggerle in olio con rosmarino e aglio, si servono calde con una maionese di contorno.
• Pesce. Il topinambur si sposa perfettamente con i prodotti ittici, che siano crostacei o carni tenere creando, ad esempio, una purea di cipolle rosolate con il tubero a pezzetti è perfetta per trasformarsi in crema. Si frulla, insaporendola con pepe e sale, per poi mescolarla con yogurt e disporla sopra un piatto dove adagiare delle capesante fresche, scottate sui due lati. Perfetto anche come ingrediente di una saporita zuppa di cozze, con il pesce spada in crosta o in combinazione con le acciughe per la classica bagna cauda.