Dalle "stelle" alle sbarre: a cena nel carcere di Bollate

Chester è filippino. Parla benissimo l'italiano, è ironico e sornione. Fa il cameriere in un ristorante nell'hinterland milanese. È bravo, perfino elegante, indossa con stile il sorriso. La sera, come ogni suo collega, fa ritorno dalla famiglia. Ma solo da poco. «Sono in affidamento al lavoro, posso dormire a casa. Ma ogni giorno lavoro qui».

Qui, per Chester, è il ristorante In Galera nel carcere di Bollate, l'unico in Italia all'interno di un penitenziario accessibile a pranzo e a cena da persone a piede libero e dallo stomaco capiente. Chef e manager a parte, vi lavorano soltanto detenuti, che guadagnano uno stipendio e si riappropriano della cultura del lavoro. In galera esiste dal 2004. Si definisce ristorante gourmet, parola forse un po' eccessiva e poi qui dentro forse non sanno che il fine dining, là fuori, è in crisi. Diciamo che qui si viene per mangiare del buon cibo senza pretese avanguardistiche, in un ambiente curato e a un prezzo discreto, ma soprattutto per fare un'esperienza inconsueta forse perfino elettrizzante. Se dovessi dargli un voto, io che recensisco locale per mestiere, gli darei 72 su 100. Un voto in più, forse, per il buon Chester: 73, toh.

Arrivo al carcere di Bollate dopo aver prenotato telefonicamente, è sera, piove piano, e mi aspetto chissà quali seccature burocratiche: documenti, metal detector, il telefono da lasciare all'ingresso. E invece un signore elegante e alquanto silenzioso mi indica dove parcheggiare e poi mi accompagna al ristorante senza complicazioni. Cento passi «bagnati» (il tipo non condivide con me il suo ombrello pur capiente) ed ecco l'ingresso. L'interno è luminoso, pulito, curato un po' asettico. Alle pareti grandi poster con le locandine di film a tema carcerario: «Fuga da Alcatraz», «Le Ali della Libertà», «Il Miglio Verde». Chiunque abbia allestito questo posto non era certo a corto di ironia.

Il ristorante è pieno per metà, l'atmosfera è rilassata. Chester mi porta il menu: la proposta è basata su classici della cucina milanese e italiana. Assaggio un buon Tortino di zucchine e porri all'acqua di pomodoro, dei Mondeghili con zabaione salato che avrei gradito più croccanti, degli onestissimi Ravioloni al caciocavallo con pancetta croccante, gamberi rossi e scorzetta di limone. Per secondo azzardo una Cotoletta alla milanese «vestita» con rucola e pomodorini che non metterei nella mia top five milanese ma è a dir poco corretta, con osso, non troppo battuta e quindi medio-alta, con una panatura ben aderente alla carne. Il prezzo, 25 euro, quello sì rimarchevole considerando quanto costa altrove. Assaggio anche del Cacciucco alla livornese estremamente ricco, sfamerebbe due persone, ma lo scorfano ha davvero tante spine e va mangiato con attenzione. Chiudo con una zuppa inglese - dolce nonnesco che sta tornando di gran moda, hurra! - molto densa e piacevole.

La carta dei vini è ben fornita e piuttosto tradizionale, i ricarichi sono onesti. Ci sono anche i vini dell'azienda agricola I Germogli, della vicina San Colombano, dai nomi carcerari: Il Ricercato è un rosso da uve Croatina, Barbera, Uva Rara e Cabernet, come del resto Il Galeotto. Chiedo di conoscere lo chef, Chester trasecola e mi chiede: «È sicuro?». Daniele Fatarella, elbano, arriva perplesso, si vede che non è abituato a salutare i clienti, non è un «cuoco artificiale». Incassa i miei commenti, torna a sedersi in un angolino dietro la cassa.

Ah, a proposito di cassa, conto di 72,50 euro con una bottiglia di Primitivo divisa in due. Speriamo che al ritorno non mi fermi la polizia con l'alcol-test. Non vorrei dover tornare qui nel giro di poche ore e non da cliente.