Tutta la verità sulla Carbonara. La ricetta che spacca l'Italia

A un certo punto della nostra vita, più o meno una ventina di anni fa, la Carbonara da piatto simbolo della romanità a tavola, è diventato il santuario dell'ortodossia culinaria italiana. Provate a postare una foto di un piatto, realizzato da voi oppure trovato a caso sul web. Una folla di commentatori sarà pronta a sparare su qualsiasi dettaglio. Quello non mi sembra guanciale. Il prezzemolo, sei pazzo? Ogni volta che cucini un romano muore. Ma usi pecorino in busta, come ti permetti. In realtà ormai è chiaro che questa ricetta è diventato semplicemente un bastione, un simbolo, la bandiera strappata per la quale combattere. Ma forse è meglio ripartire dalla pura verità. Ecco sette domande (e sette risposte) sul piatto di pasta più divisivo d'Italia.

1. Chi l'ha inventata?

La Carbonara è considerata una ricetta romana, ma la prima stesura ufficiale è quella pubblicata nel 1954 anni dalla rivista La Cucina Italiana. E anche gli americani ne rivendicano la primogenitura. La prima comparsa mondiale della Carbonara è infatti su un ricettario pubblicato a Chicago nel 1952 a firma di due italiani proprietari del ristorante Armando's.

2. Qual è la ricetta vera?

I romani ammettono solo cinque ingredienti: pasta, guanciale, pecorino romano, uova e pepe. Ma in realtà la versione pubblicata dalla Cucina Italiana era molto differente e repertava tra gli ingredienti spaghetti, pancetta, gruviera, aglio, uova, sale e pepe. E in realtà trenta o quarant'anni fa anche nella capitale le madri di famiglia la preparavano con quello che avevano: se in frigo c'era il bacon usavano quello.

3. Quali variazioni sono ammissibili e quali no?

No al parmigiano al posto del pecorino, sì eventualmente a un mix 50-e-50 per chi ama un gusto meno sapido. No alla pancetta al posto del guanciale. Non assolutamente alla panna (anche se molti lo fanno ma non lo dicono). Delle uova si dovrebbero usare solo i tuorli (uno di base più uno ciascuno per ogni commensale) ma non è un peccato capitale usare anche qualche albume. Il pepe è fondamentale, bianco, nero o rosa che sia. Nì al prezzemolo, la versione originale non lo prevede ma secondo alcuni l'effetto non è malvagio.

4. Quale formato di pasta usare?

I romani usano o i tonnarelli o formati corti e rigati come i rigatoni e le mezze maniche, che effettivamente sono le più adatte per callosità e capacità di trattenere il condimento. Secondo una recente ricerca gli italiani usano anche spaghetti, linguine e sedanini. Ognuno ha i gusti che si merita.

5. Quante volte la mangiamo?

Secondo uno studio di Astra Ricerche per i pastai di Unione italiana food più di un italiano su due (il 55,3 per cento) prepara la carbonara più volte al mese e più di 1 su 5 (il 21,5) lo fa una volta al mese. Solo il 4,3 per cento dichiara di non prepararla mai a casa. La Carbonara è amata perché saporita, veloce (ma non facile) ed economica.

6. Dobbiamo sentirci offesi per le tante imitazioni straniere?

In realtà noi italiani dobbiamo a imparare a essere orgogliosi dei tentativi di imitazione delle nostre tradizioni alimentari, quando non sconfinano nell'italian sounding. È un segno di ammirazione di cui dobbiamo andare orgogliosi. E se vedere video su TikTok di americani che compiono scempi di questa ricetta, possiamo sempre imporre un bel dazio del 200 per cento sul bacon.

7. Ma alla fine perché la Carbonara è diventata così controversa?

Probabilmente ha ragione il professore Alberto Grandi, storico dell'alimentazione e curatore del podcast DOI (Denominazione

di origine inventata): nei momenti di crisi un popolo ha bisogno di affidarsi ai miti disponibili per rafforzare la propria identità. E noi italiani alla fine non abbiamo molto altro che il cibo di cui andare orgogliosi...