La Varese si sente sempre più «ViVa»

Anna Muzio

Colorata. Cosmopolita. Vera. È la cucina che sarà secondo Viviana Varese, a Milano dal 2007 con il suo ristorante Alice, prima in via Adige e poi al secondo piano di Eataly Smeraldo. Uno spazio con una grande vetrata sulla storica piazza XXV Aprile che ieri sera nel corso di una festa ha svelato il suo nuovo volto sotto un nuovo nome, ViVa.

Una stella Michelin ottenuta nel 2011 e sempre riconfermata, la chef ha voglia di ricominciare se non da capo, totalmente a modo suo. Come dimostrano le scelte del tutto personali del nuovo ristorante: «Mi sono divertita a curare ogni minimo dettaglio, dai cucchiaini alla luce e agli arredi». Spiega Varese: «Dopo 12 anni ho pensato di tornare a decidere da sola e di rischiare, di mettere al centro me e le mie scelte fino in fondo. ViVa è l'acronimo del mio nome, ma è anche un'esclamazione di gioia e un inno alla vita. È anche un viva all'inclusione e alla diversità, sia delle persone sia del cibo del mondo».

La fine del sodalizio durato 14 anni con la maître Sandra Ciciriello e l'ingresso in società della chef indiana Ritu Dalmia e dell'imprenditore Analjit Singh hanno rimescolato le carte, rimettendo lei al centro. Voce fuori dal coro, Varese ha una visione tutta sua della cucina: inclusiva, contaminata, affacciata sul mondo eppure sempre equilibrata e in qualche modo famigliare.

Le parole d'ordine in cucina sono autenticità, contemporaneità e ibridazione, e naturalmente la stagionalità, perché la terra è «viva», e per questo l'orto sperimentale della chef nel Parco Sud dove si coltivano semi antichi e rari oltre a materie prime biologiche è stato ampliato. I menu saranno due: «Viva la storia» che include i piatti più classici e iconici (come il super spaghettino con brodo di anguilla) e «Viva» con due entrée da sette microassaggi ciascuna più sei portate. A pranzo un'entrée di sette assaggi più uno o due piatti.

Una novità è il cocktail bar dove prodotti classici come gli amari ottenuti da diversi processi produttivi e i mix di erbe, fiori, radici ed estratti di piante daranno vita a nuove bevande e cocktail botanici. La carta dei vini è stata ampliata fino a 700 etichette. Virata anche nel servizio, con la conclusione della preparazione di alcuni piatti che sarà fatta direttamente in sala, sul carrello.

Varese abbraccia anche la formula delle «ospitate», con il coinvolgimento di grandi chef da tutto il mondo che prenderanno temporaneamente le redini della cucina di Viva, mentre la resident chef penserà al dolce.

Già in programma otto serate da ottobre. Partiranno Tim Butler con la sua cucina thailandese e Adeline Grattard con la franco-cinese, seguiti dal creativo franco-basco Iñaki Aizpitarte e dalla cucina vegetariana gourmet di Amanda Cohen.