Cotto, ma non bruciato: così l'acrilammide rende i cibi pericolosi per la salute

Ben cotto ma non bruciato. È molto importante tenere bene a mente questa semplice opzione, quando consumiamo o cuciniamo alimenti. Questo perchè da invitanti e salutari, possono invece diventare tossici: i cibi bruciacchiati possano essere pericolosi, è cosa nota, ma ora a sottolinearlo è sceso in campo anche il Ministero della Salute, mettendo in guardia dai gravi danni creati dall’acrilammide.

Questa sostanza si forma in modo del tutto naturale durante la cottura dei prodotti amidacei, contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 170 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno o alla griglia.

Un alto contenuto di asparagina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide. Facendo un paragone, la crosta nera del pane, ne sviluppa una quantità pari a 200 microgrammi/kg, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 2.000-10.000 microgrammi/kg.

Perchè l'acrilammide è pericolosa?

L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA, aumentando il rischio di tumore. La cosa non è da prendere sottogamba, tanto che sulla questione è intervenuto anche il sottosegretario del Ministero della Salute Andrea Costa, parlandone durante un’inchiesta realizzata dalla trasmissione Mi Manda Rai3 il programma a difesa dei cittadini, condotto da Federico Ruffo.

Secondo quanto emerso nel corso della trasmissione, neppure la maggior parte degli addetti alla somministrazione conosce questa sostanza, e i danni che può provocare, visto che oltre ad essere cancerogena, è anche neurotossica. Sarebbero inoltre i bambini i più esposti alle sue conseguenze, in quanto minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l’effetto nocivo. Costa, a tal proposito ha annunciato che sull’acrilammide: «Da parte dell’Unione Europea è arrivata a tutti i Paesi membri, l’indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio di questa sostanza, anche per arrivare poi a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento».

Sull’argomento è intervenuta anche la Federcuochi, perché il problema della formazione di questa sostanza, non nasce solo durante la cottura casalinga, ma anche quando andiamo al ristorante dove non possiamo essere certi della modalità di cottura e della temperatura usata. Viene proposto di portare avanti una norma di certificazione del cuoco, come già esiste in America e in Inghilterra, con delle regole precise sui loro compiti e su come compierli.

Ed è proprio il portavoce della Federazione Italiana Cuochi lo Chef e divulgatore scientifico Alessandro Circiello, che abbiamo intervistato per capire meglio come cuocere gli alimenti e soprattutto come riconoscere sia a casa che al ristorante quando diventano pericolosi.

Chef, può spiegare che cosa è l’acrilammide e perché é così pericolosa?

«È ormai noto che si crea bruciando gli alimenti, e attivando un po’, come nella reazione di Maillard che si studia a scuola (scoperta dal chimico francese Louise Camille Maillard nel 1912, coinvolge i carboidrati chiamati riducenti, ovvero zuccheri quali glucosio e fruttosio, e gli amminoacidi. I due elementi insieme, sottoposti a elevate temperature, sono responsabili del profumo e del sapore caratteristici di molti alimenti ndr) la reazione tra gli zuccheri e gli aminoacidi. Partiamo dal concetto che tutto ciò che è bruciato fa male, quindi può capitare nella ristorazione magari mangiando una pizza, dove il forno non è stato pulito bene, o la temperatura usata è troppo alta e quindi arriva, soprattutto ai bordi, nera e bruciacchiata. Non deve essere così. La stessa cosa può succedere con qualsiasi altro alimento, dalla carne alle verdure, anche se capita più frequentemente con patate perché contengono molto amido. Se ad esempio si vuole cuocere in modo sano una buona patata fritta, dopo averla tagliata a fettine è bene metterla in acqua: in questo modo tenderà a bruciare di meno, perché nell’acqua si vanno a disperdere gli amidi. Importante è cuocerle in un ottimo olio extravergine d’oliva, che ha un punto di fumo più alto (ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo ndr), oppure usare olii biologici aloleici. Fondamentale è però la temperatura. Non dobbiamo superare i 170 gradi, perché altrimenti l’olio inizia a fumare, e va buttato perché diventa cancerogeno e sviluppa appunto sia l’acrilammide che altre sostanze cancerogene».

Per non creare un timore infondato, non è che mangiare un pezzetto di crosta della pizza o una patatina bruciacchiata, crea immediatamente un grosso problema di salute.

«No, ci sono delle soglie minime che la comunità europea ha stabilito con delle linee guida. C’è anche da dire che le nostre industrie italiane sono super controllate e hanno standard di eccellenza. Quindi facciamo soprrattutto attenzione alla cucina casalinga e alla ristorazione».

Parlando proprio di cucina casalinga, quali avvertenze dobbiamo usare?

«Il primo è quello di non bruciare i prodotti. Faccio un esempio: se dobbiamo fare delle patate al forno facciamo in modo che non siano completamente bruciate. Non mettiamole a cuocere nella parte alta dove c’è la griglia, piuttosto nella parte medio bassa. Oppure, se andiamo a dorare in padella della cicoria o degli spinaci, per preservare al meglio i valori nutrizionali il mio consiglio è quello di cuocerli con un bicchiere d’acqua, senza lessarli prima, perché in quel modo andremo perdere tutte le vitamine e il rischio di bruciarle sarebbe più alto. Se dobbiamo cuocere carne o pesce, usiamo una padella calda, ma mettiamo prima la carne o il pesce e solo dopo l’olio. Al contrario riscchiemo che questo a contatto con la padella che magari è a 250 gradi, immediatamente vada a superare il punto di fumo e diventi tossico".

Consigli pratici per combattere l'acrilammide

Tra i trucchi utili per combattere la formazione di questa sostanza nociva, quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura dei fritti. I suoi polifenoli interagiscono con la reazione di Maillard, responsabile della creazione dell’acrilammide e la riducono del 50%. Friggere con olio extravergine d’oliva o con olio di girasole alto oleico (che ha un punto di fumo addirittura superiore all’olio evo) a massimo 170 gradi. Infine, interrompere la cottura degli alimenti prima che assumano il tipico colore marroncino.

Le parole dell’AIRC sull'acrilammide

Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34%) e dal pane morbido (23%).

Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata, anche in questo caso, da prodotti a base di patate fritte (fino al 51%), seguiti da dolci e pasticceria (15%), pane morbido, biscotti e cereali da colazione. Negli adolescenti in particolare anche patatine e snack 11% . Nei più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14%).

È importante notare che questa sostanza si trova anche nelle sigarette.

I livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È anche possibile entrare in contatto con l’acrilammide per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.