La Venezia dei Dogi che rivive tra i tavoli dell'Antica Sacrestia

Dici ristorante e, tra i cinque sensi, pensi subito al gusto. Ma ci sono locali - come nel caso dell'Antica Sacrestia (la cucina dei Dogi di Pino Calliandro) a Venezia - dove l'ospite si ritrova al centro di sensazioni che coinvolgono anche gli altri quattro sensi: vista, udito, tatto e olfatto. Certo, ci sono i profumi della migliore cucina veneziana; ma ci sono anche gli aromi che vengono da storia e tradizione. Qui infatti, nel solenne palazzo in Calle della Sacrestia (a pochi pazzi da Piazza San Marco), le vestigia di un glorioso passato si possono guardare, toccare, «ascoltare» (a patto che si rimanda in religioso silenzio). Una pace dello spirito che coinvolge l'anima e che i piatti sublimi di Pino Calliandro esaltano lungo quell'invisibile fil rouge che dal palato va al cervello. E dal cervello al cuore. Perché basta ammirare le pareti dell'Antica Sacrestia per capire che i quadri che occupano ogni centimetro di muro non sono altro che il riflesso speculare di sentimenti ancestrali misti ad amori di famiglia con radici nella Venezia di ieri e fronde nella Serenissima di oggi. Come in una quercia secolare che incarna la solidità del passato e la forza del futuro.
Memorie storiche che ci riportano a qualche centinaio di anni fa, quando i preti della chiesa, ora sconsacrata, di S. Giovanni Novo (adiacente al ristorante), preparavano cibi per i meno abbienti.
Durante la precedente gestione, nell'ultimo trentennio, il locale si è fatto conoscere per l'ottima pizza, fors'anche trascurando quella tradizione culinaria che ha sempre contraddistinto il ristorante.
L'attuale proprietario, Pino Calliandro, pur essendo sempre attento alla pizza, ha rivalutato la ristorazione intesa come cucina, rispolverando piatti tanto cari alla gente locale e molto apprezzata dagli ospiti, i quali trovano in essi sapori antichi che ricordano la storicità e la magia di Venezia.
Cose povere, ma esaltanti nella loro semplicità.
Il pesce soprattutto, semplicemente alla griglia, o cucinato da cuochi esperti con salse stuzzicanti.
Buoni piatti di carni, con spezie e fattezze che ricordano vecchie ricette medievali, scaturite dall'esigenza di quel periodo di conservare i cibi, visto che il frigorifero ancora non esisteva.
Cibi quindi preparati con l'accuratezza di chi ama la storia e il classico, serviti con semplicità e gentilezza da personale disponibilissimo.
L'ospitalità è sacra: così si cerca di soddisfare ogni esigenza degli ospiti-clienti, a prescindere dalla loro provenienza o nazionalità, sfatando un luogo comune che vuole i veneziani coccolati e corteggiati e i turisti trattati con sufficienza.

All'Antica Sacrestia, pur situata in pieno centro storico tra Piazza S. Marco e il Ponte di Rialto, i prezzi, in rapporto alla qualità, sono estremamente contenuti, smentendo un altro dubbio fardello che la Venezia della ristorazione si porta addosso come un marchio.