Calzagatti fritti, un piatto della tradizione modenese

I calzagatti sono un piatto tipico della tradizione modenese. Vengono preparati con polenta e fagioli, due ingredienti ricorrenti nelle ricette della cucina regionale. I legumi sono da sempre considerati la "carne dei poveri" dal momento che hanno un elevato indice di sazietà e un costo d'acquisto contenuto. Lo stesso si dica per la polenta, un vero e proprio passepartout culinario che ha sfamato intere famiglie, per molte generazioni, ad ogni latitudine dello Stivale.

Cosa sono i calzagatti e qualche curiosità

Considerati alla stregua di uno snack (oggi li chiameremmo finger food) i calzagatti sono tocchetti di polenta e fagioli che, in tempi remoti, si preparavano durante il periodo di quaresima quando, cioè, bisognava "mangiare di magro" (senza carne).

Noti anche come cazzagai, paparuccia, ciribusla o bagia, il nome del piatto significa letteralmente "caccia via i gatti". La leggenda narra che un'arzdora - la regina del focolare domestico romagnolo - fosse intenta nella preparazione del pranzo quando, inciampando nel gatto che si era accovacciato ai suoi piedi, rovesciò un pentolone di fagioli nel paiolo della polenta. Dalla sventurata circostanza nacque l'idea della gustosissima ricetta che, ancora oggi, rappresenta uno dei capisaldi della cucina modenese ed emiliana.

In origine, i calzagatti venivano cotti alla brace, in umido o semplicemente affumicati. Ma la versione più diffusa prevede la frittura in abbondante strutto.

La ricetta

Un po' come per tutti i piatti della tradizione regionale, ogni famiglia ha la propria ricetta: c'è chi "allunga" la polenta con la panna, ad esempio. In alcune zone della provincia Modenese, invece, si aggiungono dei cubetti di lardo o pancetta.

Di base, come detto, gli ingredienti principali sono la farina bramata di mais, con cui si prepara la polenta, e i fagioli borlotti. Sarebbe meglio utilizzare quelli secchi, lasciati in ammollo per una notte, ma si possono usare anche quelli precotti.

La ricetta originaria prevede due passaggi fondamentali. Si comincia dalla cottura dei fagioli: bisogna lessarli in abbondante acqua salata finché non risultano ben morbidi. A parte, si prepara un fondo di burro o strutto e cipolla. Una volta che il soffritto è pronto, si aggiungono i pomodori pelati (pochi) e, da ultimo, i fagioli.

Nel frattempo si cuoce la polenta utilizzando l'acqua di cottura dei fagioli. Quando entrambe le preparazioni sono pronte, non bisogna far altro che mescolarle insieme. Dopodiché si versa il contenuto all'interno di un tegame avendo cura di livellare bene la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Una volta che l'impasto risulterà sodo e compatto, si procede con la preparazione dei calzagatti ricavando, con un semplice coltello da cucina, dei rettangoli spessi circa un centimetro e lunghi almeno il doppio.

Bisogna friggerli in abbondante olio o strutto fino a doratura (si formerà una deliziosa crosticina).

Nelle versioni gourmet questa pietanza viene servita con salse, intingoli e insalate varie. Non ultime le contaminazioni etero come la variante "caprese", perfetta da gustare anche in estate.