Pittule salentine, tra storia e tradizione

Legate al territorio pugliese le pittule rappresentanto la tradizione e il gusto della cucina locale, quella da preparare con pochi e genuini ingredienti. Sono note anche come pettole o popizze, nella zona di Bari, e appiono come delle palline di pasta lievitata fritte in olio bollente, molto morbide e golose. Tipiche delle festività natalizie o delle grandi occasioni, sono un prodotto locale molto amato, simbolo della passione pugliese per la cucina e il buon cibo. Scopriamone la storia, gli aneddoti e come si preparano.

Pittule, le origini e la leggenda

Piccole, tondeggianti ma dalla forma naturalmente irregolare, le pittule venivano solitamente preparate in occasione della festività dell'Immacolata, per Natale e anche per San Martino in abbinamento con il vino novello. Vista la grande richiesta e l'entusiasmo dimostrato dai turisti, si sono trasformate in una pietanza fissa presente sulla tavola tutto l'anno, in particolare durante le sagre e gli eventi enogastronomici regionali. Le origini di queste delizie vantano storie differenti, legate sia ai primi flussi migratori che alle disattenzioni in cucina.

Secondo una prima teoria le orgini delle pittule sarebbe da collegare alle emigrazioni dall'Albania, durante il XV secolo, tanto da risultare molto simili alle omonime petullat con una diffusione capillare in Puglia ma anche nel resto del sud Italia. La teoria più accreditata, invece, ne riconduce la genesi a una disattenzione culinaria, messa in atto da una massaia intenta a preparare il pane. La donna, durante la notte di Santa Cecilia, lasciò lievitare l'impasto del pane troppo a lungo perché distratta dalla musica degli zampognari, ovvero dei pastori abruzzesi di passaggio dai territori pugliesi durante la rituale transumanza del bestiame.

L'evento singolare catturò l'attenzione di molti cittadini, compresa la massia, che lasciarono le case per ammirare il tutto. Una volta fatto ritorno a casa la donna si accorse che l'impasto non era più adatto per il pane, lo lavorò formando delle palline che gettò nell'olio bollente. Una delizia che i figli gradirono e che la donna ribattezzò pèttëlë, modificando il nome della focaccia che in dialetto tarantino si chiama pitta. Queste piccole bontà fecero subito furore e la donna le offrì anche ai pastori, quale segno di ringraziamento. Una terza teoria legherebbe la nascita delle stesse a San Francesco presente in città per evangelizzare gli abitanti e per questo vero responsabile della distrazione della donna.

Ricetta, come si preparano

Nonostante non vi siano fonti certe per quanto riguarda le origini poetiche delle pittule (o pettole), c'è chi sostiene che la loro sia stata una nascita spontanea data dai pochi ingredienti a disposizione: ovvero acqua e farina. La preparazione in concomitanza della festività di Santa Cecilia è legata alle tempistiche natalizie che, in Puglia, iniziano proprio dal 22 novembre. In particolare nella zona di Taranto dove si svolge la classica processione nottura di Santa Cecilia. Ma le date variano di città in città, ad esempio a Gallipoli si buttano nell'olio bollente già dal 15 ottobre, in tempo per celebrare Santa Teresa d'Avila che da il via alle festività di Natale. La preparazione è facile, si prestano a svariate personalizzazioni e a tante varianti, tutte con la presenze di ingredienti naturali e semplici. Ecco quali sono:

• 500 grammi di farina 0 oppure 00
• 400 ml di acqua tiepida
• mezzo panetto di lievito di birra
• sale
• olio per friggere, meglio di semi

Per preparare queste golosità si parte versando l'acqua in una ciotola e aggiungendo il panetto di lievito di birra, che andrà sciolto gradualmente. A piacere si può versare anche un cucchiaino scarso di zucchero utile per velocizzare la lievitazione, mescolando con cura il tutto e lasciando riposare per qualche minuto. In una seconda ciotola si versa la farina setacciandola con una presa di sale, per poi aggiungere in più tempi l'acqua con il lievito sciolto. È fondamentale impastare con le mani e mescolare per amalgamare il tutto, così che l'aria venga assorbita e non si formino grumi. Si lascia riposare l'impasto nella ciotola, in un ambiente caldo e coperto con uno strofinaccio, permettendogli di raddoppiare il volume.

Quando sarà pronto si versano almeno due litri di olio in una pentola di metallo, dai bordi alti, e con le mani si preparando delle palline piccole da gettare con attenzione nel liquido da frittura. La pittule raddoppiano di volume e cuociono velocemente, si recuperano con la schiumarola e si lasciano riposare sopra uno strato di carta assorbente. Si servono calde.

Come anticipato le personalizzazioni della ricetta possono essere tante, tra le più ghiotte quelle alla pizzaiola con il ripieno composto da soffritto di cipolle, pomodoro, olive nere, capperi sott'aceto e origano. Ma sono anche molto gettonate quelle con le verdure come ad esempio cavolfiore, broccoli, peperoni, borraggine, rape e peperoncino (rape 'nfucate), fino al baccalà, alle acciughe e alla versione dolce.