Il cibo mangiato in aereo ha cattivo sapore? Ecco spiegato il perché

Consumare un pasto in aereo durante un lungo volo non è di solito un'esperienza piacevole, e questo perché le pietanze, di qualunque genere esse siano, risultano poco gustose o sembrano avere un cattivo sapore: qualunque sensazione si provi, sembra proprio assodato che mangiare in alta quota durante uno spostamento dia l'impressione di avere davanti, nonostante l'apparenza, un cibo diverso da quello che conosciamo. Ma come mai ciò accade?

Esiste una spiegazione scientifica del fenomeno, in genere sperimentato sulla propria pelle dai passeggeri impegnati in lunghe traversate, dato che le compagnie aeree includono nei costi del biglietto anche un pasto qualora il volo superi le 5 ore. La stessa sensazione la può provare anche chi consuma un pasto veloce su un volo breve, magari a bordo di una low-cost, anche se in questo caso bisogna pagare. Di qualunque pietanza si tratti, da un panino imbottito fino ad arrivare a delle pietanze già pronte che vengono riscaldate prima di essere servite in cabina, la senzazione al gusto sarà sempre la stessa: quella di un sapore piatto se non addirittura poco gradevole.

Secondo un report di "Food & Wine", durante il volo all'interno della cabina i passeggeri subiscono una certa disidratazione, una secchezza che condiziona anche le cavità nasali e i bronchi: ciò ha inevitabili ripercussioni sull'olfatto, uno dei sensi fondamentali per poter gustare appieno un cibo. Quando il velivolo, dopo il decollo, raggiunge la sua quota di crociera, l'aria che viene diffusa nell'abitacolo è diversa da quella che si respirava a terra, essendo metà di essa proveniente dall'atmosfera e l'altra filtrata dai bocchettoni: si crea così, dal punto di vista scientifico, un'aria decisamente secca, dato che presenta un livello di umidità del 12%.

Se si pensa che nei deserti l'umidità può oscillare tra il 10% e il 30% si può comprendere quale sia il livello di secchezza dell'ambiente della cabina, ed è proprio questo a condizionare il modo in cui percepiamo i sapori durante un pasto: sono soprattutto il dolce e il salato a perdere la loro spinta in alta quota. Proprio per ovviare a questo problema, quindi, le compagnie aeree provvedono ad aggiungere circa il 20% in più di sale e di zucchero rispetto al normale.

Secondo Charles Spence, ricercatore dell'Università di Oxford, ci sarebbe un trucco per restituire al cibo una parte del suo sapore originale, ovvero quello di indossare delle cuffie con cancellazione del rumore, perché anche questo elemento sarebbe in grado di alterare la percezione dei sapori.

Una cosa è certa, sono soprattutto il dolce e il salato a venire percepiti diversamente.

Un test del 2011 in cui degli esseri umani sono stati collocati in una stanza che riproduceva condizioni di pressione di aria e di rumore tipici di una cabina, è risultato che la percezione dei gusti amari, acidi e piccanti è rimasta invariata, così come quella del sapore "umami", tipico della cucina giapponese in pietanze come la salsa di soia, la zuppa miso e lo yakitori.